ارزیابی و مقایسه تاثیر بیقیدوباکتربیفیدوم و انتروکوکوس فاسیوم به صورت سویه تک و ترکیبی بر ترکیبات موثر بر عطر و طعم پنیر فراپالایش

نویسندگان
عطیه حبیبی 1
علیرضا شهاب لواسانی 2
سید امیرمحممد مرتضویان فارسانی 3
سید ابراهیم حسینی 4
حامد زارعی 5
1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2 مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
3 گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.
4 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران.
5 گروه فیزیولوژی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
10.52547/fsct.18.119.349
چکیده
پنیر به واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر به عنوان یک حامل غذایی بالقوه تحویل میکروارگانیسم های پروبیوتیک به دستگاه گوارش انسان است. با توجه به تأکید سازمان های بهداشتی بر ترویج مصرف محصولات لبنی سلامت بخش و تمایل مصرف کنندگان به مصرف غذاهای سالم تر در این تحقیق امکانسنجی تولید پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی سویه های پروبیوتیک بیفیدوباکتربیفیدوم، انتروکوکوس فاسیوم به صورت تک و یا ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی های زنده مانی سویه های پروبیوتیک log cfu/g؛ ترکیبات موثر در آروما شامل ( استالدئید، دی استیل) و ارزیابی حسی شامل امتیازهای (عطر و بو و طعم و مزه) در طی دوره رسیدن 60 روزه مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق شامل پنیر فراپالایش معمولی به عنوان تیمار شاهد، پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتر بیفیدوم ، پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی انتروکوکوس فاسیوم و پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی ترکیبی از سویه های بیفیدوباکتر بیفیدوم و انتروکوکوس فاسیوم می باشند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد لگاریتم جمعیت باکتری های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری 60 روزه کاهش نشان داد با این حال در انتهای دوره نگهداری تمامی تیمارها بیش ازcfu/g 106 با کتری پروبیوتیک داشتند. مقدار استالدئید تمامی تیمار با گذشت زمان افزایش یافت. مقدار دی استیل فقط در تیمار A (شاهد) در طی دوره نگهداری 60 روزه افرایش یافت و در مورد سایر تیمارها روند کاهشی مشاهده شد. امتیاز حسی بو و طعم و مزه تمامی تیمارها در طی دوره نگهداری شصت روزه افزایش یافت. در مجموع با توجه به ویژگی های زنده مانی،آروما و ارزیابی حسی تیمار D در مقایسه با سایر تیمارها از ویژگی های مطلوبتری برخوردار بود.
کلیدواژه‌ها
پنیر پروبیوتیک فراپالایش
زنده مانی
آروما
ارزیابی حسی

موضوعات

عنوان مقاله English

Evaluation and comparison of the effect of Bacidobacterium bifidum and Enterococcus faecium as single and combined strains on aroma compounds of UF cheese

نویسندگان English

Atiyeh Habibi 1
Alireza Shahab Lavasani 2
Amir mohammad Mortazavian 3
Hamed Zarei 5
1 Ph.D student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
2 Innovative Technologies in Functional Food Production Research Center, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
3 Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran.
5 Department of Physiology, Tehran Medical Science, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
چکیده English

Cheese is a potential food carrier of probiotic microorganisms to the human gastrointestinal tract due to its dry matter, fat and higher pH. Due to the emphasis of health organizations on promoting the consumption of healthy dairy products and consumers' desire to eat healthier foods, in this study, the feasibility of producing probiotic UF cheese containing probiotic strains of Bifidobacter bifidum, Enterococcus fascium was studied singly or in combination. Survival characteristics of probiotic strains log cfu / g; Effective compounds in aroma including (acetaldehyde, diacetyl) and sensory evaluation including scores (odour and flavor) were evaluated during the 60-day ripening period.The treatments used in this study included treatments A: ordinary UF cheese as a control treatment, B: probiotic UF cheese containing Bifidobacterium bifidum, C: probiotic UF cheese containing Enterococcus faecium and D: Probiotic UF cheese containing a combination of Bifidobacterium bifidum and Enterococcus faecium.The results of this study showed that the rate of survival of probiotic bacterial population decreased during the 60-day storage period. However, at the end of the storage period, all treatments had more than 106 cfu/ g with probiotic bacteria. The amount of acetaldehyde in the whole treatment increased during 60 days of storage period. The amount of diacetyl increased only in treatment A (control) during the 60-days of storage period and a decreasing trend was observed in other treatments. The sensory score for odour of all treatments increased during the 60-days of storage period. Sensory score for flavor increased during 60-days of storage period. In general, according to the survival, aroma and sensory evaluation characteristics, treatment D had relatively better characteristics compared to other treatments.

کلیدواژه‌ها English

Probiotic UF cheese
Survival
Aroma
Sensory evaluation
[1] Qods Rohani, M., Motazavi, S. A. and Mazaheri Tehrani, M. 2010. The study of effect of storage period on physico-chemical and sensory properties UF feta cheese produced from mixture of cow, s milk and soy milk.Iranian Food Science and Technology Research Journal. 6(3):149-157. (In Farsi)
[2] Nezami, M. A., Ehsani, M., Khosravi-Darani, K., Sohrabvandi, S. and Ahmadi, N. 2015. The study of possibility of the production and storage of Probiotic UF-Cheese with Lactobacillus acidophillus and starter of Feta cheese. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 7(3): 27-34. (In Farsi)

[3] Ezadimehr, Z., Yavarmanesh, M., Habibi, M. B. and Edalatian, M. 2018. The study of technological and antimicrobial properties of nonpathogenic Entrococcus faecium spp. Faecium isolated from Lighvan cheese. Journal of Food Science and Technology. 15(81): 479-492. (In Farsi)
[4] Anonymous, 2011. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Milk products- Enumeration of presumptive Bifidobacterial-colonycount teqnique at 37 ºC, National Standard No. 13772, First Edition. (In Farsi)
[5] Anonymous, 2014. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Microbiology animal feeding stuffs- Isolation and enumeration of Enterococcus (E. faecium) spp, National Standard No. 18090, First Edition. (In Farsi)
[6] Condurso, C., Verzera, A., Romeo, V., Ziino, M. and Conte, F. 2008. Solidphase microextraction and gas chromatography mass spectrometry analysis of dairy product volatiles for the determination of shelf life. International Dairy Journal. 18: 819–825.
[7] Solhi, P., Sadeghi Mahoonak, A. R., Hesari, J., Ghorbani, M. and Alami, M. (2014). The effect of microbial lipase and protease enzyme in acceleration of development of flavor and aroma of Iranian UF Feta cheese. Journal of Food Research. 24(2): 201-213. (In Farsi)
[8] Dinakar, P. and Mistry, V.V. 1994. Growth and viability of Bifidobacterium bifidum in Cheddar cheese. Journal of Dairy Science. 77: 2854–2864.
[9] Gobbetti, M., Corsetti, A. and Rossi, J. 1998. The sourdough microflora. Interaction between lactic acid bacteria and yeasts: metabolism of carbohydrates. Journal of Applied Microbiology Biotechnology. 41: 456–460.
[10] Carbonell, M., Nunez, M. and Fernandez-Garcia, E. 2002. Evolution of the volatile components of ewe raw milk La Serena cheese during ripening. Correlation with flavour characteristics. Lait. 82: 683–698.
[11] Qian, M., Nelson, C. and Bloomer, S. 2002. Evaluation of fat-derived aroma compounds in Blue cheese by dynamic headspace GC/olfactometry-MS. Journal of the American Oil Chemist’s Society. 79: 663-667.
[12] McSweeney, P.L.H. and Sousa M.J. 2000. Biochemical path‌ways for the production of flavour compounds in cheese during ripening. Lait. 80: 293–324.
[13] Mallia, S., Ferńandez-Garcia, E. and Bosset, J.O. 2005. Comparison of purge and trap and solid phase microextraction techniques for studying the volatile aroma compounds of three European PDO hard cheeses. International Dairy Journal. 15: 741–758.
[14] Benech, R. O., Kheadr, E. E., Laridi, R, Lacroix, C. and Fliss, I. 2002.Inhibition of Listeria innocuain Cheddar cheese by addition of nisin Z in liposomes or by in situ production in mixed culture.Applied Environmental Microbiology. 68:3683–3690.
[15] Garde, S., Ávila, M., Medina, M. and Nuñez, M. 2005. Influence of bacteriocin-producing lactic culture on the volatile compounds, odour and aroma of Hispánico cheese. International Dairy Journal. 15(10): 1034-1043.
[16] Kieronczyk, A., Skeie, S., Langsrud, T., Le Bars, D. and Yvon, M. 2004. The nature of aroma compounds produced in a cheese model by glutamate dehydrogenase positive Lactobacillus INF15D depends on its relative aminotransferase activities towards the different amino acids. International Dairy Journal. 14:227–235.
[17] Hoseini, M., Habibi Najafi, M.B. and Mohebbi, M. 2013. Assessment of physico-chemical and sensory properties of imitation cheese containing whey protein concentrate and enzyme-modified Lighvan cheese. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology8(2): 91-102. (In Farsi)
[18] Ghaemi, H., Hesari, J., &Pourahmad, R. 2012. Production of synbiotic UF Iranian white cheese using Lactobacillus acidophilus and inulin. Electronic Journal of Food Processing &Preservation.2(4):19-32. (In Farsi)

[19] Mahdavipour, M., Roufegarinezhad, L. and Alizadeh, A. 2018. The effect of different concentration of salt on physicochemical and sensory properties of probiotic white cheese prepared by the UF method. Journal of Food Science and Technology. 15(83) 203-215.
[20] Attaie. R. 2005. Effects of aging on rheological and proteolytic properties of goat milk Jack Cheese produced according to cow milk procedures. Small Ruminant Research. 57: 19-29.
[21] Bernardo, P., Inmaculada, F. and Jose M. 2004. Effect of ripening time and type of rennet (farm hous rennet from kid or commercial calf) on proteolysis during the ripening of leon cow milk cheese. Journal of Food Chemistry. 85: 389-398.