تاثیرخشک کردن دومرحله‌ای و پیش تیمار فراصوت برروی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش‌های طالبی

نویسندگان
سارا حاج میرزا 1
اکرم شریفی 2
1 معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران.
2 گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
10.52547/fsct.18.119.183
چکیده
در این تحقیق برش­های طالبی به دو دسته تقسیم شد، دسته اول بدون پیش تیمار و دسته دوم با پیش تیمار فراصوت به مدت زمان 15 دقیقه و دمای 30 درجه سانتی­گراد در خشک­کن هوای داغ یکبار با دمای ثابت 60،70،80 درجه سانتی­گراد و سپس با دمای دو مرحله­ای قرار گرفتند. در خشک کردن دو مرحله­ای ابتدا نمونه­ها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از کاهش 50 درصد رطوبت محصول، دما به 50، 60 و70 درجه سانتی­گراد کاهش پیدا کرد. در نهایت فاکتورهای رطوبت، pH، تغییرات رنگ، فعالیت آنتی رادیکالی، ترکیبات فنلی کل، شاخص قهوه­ای شدن و جذب مجدد آب محصول تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بیشترین میزان ترکیبات فنلی در نمونه خشک شده در دمای ℃70 با پیش تیمار فراصوت (به مقدار 46/36 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر) بود. در مجموع نمونه پیش تیمار شده با فراصوت در دمای روش دو مرحله­ای بیشترین میزان ترکیبات فنلی و بالاترین میزان فعالیت آنتی رادیکالی را به خود اختصاص داد. دمای دو مرحله­ای و تک مرحله­ای و همچنین کاربرد یا عدم کاربرد پیش تیمار فراصوت تاثیری روی pH محصول نداشت. نمونه خشک شده با پیش تیمار فراصوت و در دمای ℃70 بیشترین مقدار جذب مجدد آب را به میزان 84/1 گرم داشت. کاربرد پیش تیمار فراصوت باعث حفظ بهتر بافت و جذب مجدد بیشتر آب شد.
کلیدواژه‌ها
طالبی
خشک کردن دو مرحله‌ای
پیش تیمار فراصوت
فعالیت آنتی رادیکالی
ترکیبات فنلی

موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of two-step drying and ultrasound pretreatment on some physicochemical properties of cantaloupe slices

نویسندگان English

sara haj mirza 1
Akram Sharifi 2
1 Food & drug administration
2 Qazvin branch Islamic Azad university
چکیده English

In this research, cantaloupe slices were divided into two groups, cantaloupe slice thickness of 5mm was divided into two categories: The first set without pre-treated and second set pre-treated with an ultrasound treatment for 15 min at 30 ° C in the hot air dryers once a constant temperature of 60, 70, 80°C and then the temperature was two steps. Two-step drying at first samples treated with 80°C and after a decline of 50 percent moisture product temperature to 50, 60 and 70° C was reduced. Finally Color changes and browning index products were examined. Results showed that the in density of browning the samples were dried at 70° C and were pre-treated with ultrasound was observed. Effect of ultrasound treatment on their diction changes color was significant and all treatment was ultrasound in both drying methods showed less discoloration. The use of ultrasonic pretreatment resulted in better tissue retention and further water absorption.

کلیدواژه‌ها English

Cantaloupe
drying two-stage
pre-treatment ultrasound
Color changes
[1] Eshraghi, A., Madgsoudlou, Y., kashaninejad, M., Biraghi toosi, sh. and alami, M. (2012). Investigation of the effect of ultrasonic pretreatment on drying of kiwi leaves. 7 (4), 273-279.
[2] Gholami, M., Rashidi, M., Ranjbar, I., & Abbasi, S. (2010). Influence of two-temperature and pretreatments on drying of black currant grape influence of pretreatments and dehydration methods on drying rate and time of black currant grape. 8 (1), 39-47.
[3] Birqi toosi, Sh. and Emadi, B. (2008). Quantitative and qualitative effect of sonication with ultrasonic waves on drying of sliced apple pieces. Fifth National Congress of Agricultural Machinery Engineering and Mechanization, Mashhad.
[4] Shahidi, F, Mohebbi, M, Noshad, M, precaution, A, and Fathi, M. (2011). The effect of osmosis and ultrasound pretreatment on some quality characteristics of hot air dried bananas, Iranian Journal of Food Science and Industry Research, 7(4). 277-263.
[5] AOAC. (1990). Official method of analysis. Arlington, USA: Association of Official Analytical Chemists. n 934.06.
[6] Hesham, A.E., Mostafa, T.R., Hatem, S.A., Gamal, H.R. 2013. Optimizing Oil Reduction in Fried Eggplant Rings. Journal of Applied Sciences Research. 9(6): 3708-3717.
[7] Galvez, A., Di Scala, K., Rodriguez, K., Mondaca, R.L., Miranda, M., Lopez, J., Perez-Wan, M. (2007). Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Journal Of Food Chemistry, 117: 647–653.
[8] Galvez, A., Uribe, E., Perez, M., Munizaga, G., Vergara, J., Segovia, P.G., Lara, E., Di Scala, K. (2011). Effect of high hydrostatic pressure on drying kinetic, antioxidant activity, firmness and microstructure of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) gel. LWT –Food science and Technology, 44: 384-391.
[9] Shahidi, F. and Naczk, M. (2004). Phenolics in food and nutraceuticals. Boca Raton, FL: CRC Press.
[10] Pangavhane, D.R., Sawheny, R.L. and Saravardia, P.N. 1999. Effect of various dipping pretreatments on drying kinetics of Thompson seedless grapes. Journal of Food Engineering. 39(2): 211-216.
[11] Soysal Y, Oztekin S. 1998. Effects of Drying on the Color and Total Chlorophyll of Menthapiperita. AgEng Oslo 98 International Conference on Agricultural Engineering, 24-27.
[12] Shahdadi, F. Mirzaei, H. Maqsoudloo, Y. Ghorbani, M. Garmakhani, A. (2011). The effect of drying process on the amount of phenolic compounds and antioxidant activity of two cultivars of Kaloteh Mazafati dates. Journal of Science. 3(1), 74-76.
[13] Aghjani, N., Kashaninejad, M., Kadivar, M. and Hosseini, S. (2010). Effect of temperature and type of dryer on physicochemical properties of malt obtained from barley cultivars. 6 (3), 147-157.
[14] Afshari, J. H., Farahnaky, A., Majzoobi, M., Mesbahi, G. R., & Niakousari, M. (2012). Study of color changes of Mazafati date during drying for selecting optimum air temperature of drier. 36 (9), 1-10.