بهینه سازی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با استفاده از پوشش کیتوزان حاوی عصاره پوست سیب

نویسندگان
امیر حسین ابراهیمی 1
سید ابراهیم حسینی 2
ژاله خوشخو 3
1 کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
10.52547/fsct.17.107.25
چکیده
نتایج نشان داد بهترین نتیجه در ارزیابی رنگ بعد از نمونه شاهد در تیمار حاوی عصاره آبی 5% در روز سوم می باشد. از لحاظ طعم تیمارها تا روز سوم توانست برای مصرف کننده مطلوب باشد و بهترین نتیجه در بین تیمارها در تیمار حاوی عصاره آبی 3 درصد روز سوم می باشد و به مرور زمان شاخص کیفیت طعم به طور قابل ملاحظه ای افت کرد. از لحاظ شاخص بو بین گروه ها و تیمارها دارای تفاوت معنی دار بود. در بین تیمارها نمونه حاوی کیتوزان در روز سوم دارای بالاترین رتبه و سپس عصاره آبی 5% روز سوم بهترین تیمار بوده است. از منظر پذیرش کلی تیمار حاوی عصاره آبی 5% پوست سیب و تیمار حاوی عصاره آبی 3% پوست سیب در روز ششم توانسته بهترین منابع را در آنالیز پذیرش کلی به دست آورد. در آنالیز بافت هم با توجه به آزمون کروسکال والیس که تیمارها دارای تفاوت معنی دار بودند عصاره های آبی 5% و 3% به ترتیب در روز ششم بهترین نتایج را گرفتند. همچنین در خصوص خواصpH اولیه فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان در این تحقیق در تمامی تیمارها تقریبا برابر 85/6 بود . روند‌ تغییرات pH طی 6 روز نگه‌داری فیله‌های قزل آلا به دست آمد. بالاترین مـیزان pH در روز سوم و در تیمار حاوی عصاره الکلی 3 درصد می باشد و کمترین میزان pH در روز ششم می باشد. میزان TBA فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان در این تحقیق درتمامی تیمارها تقریبا برابر 002/0± 037/0 بود. بهترین نتیجه در آزمایش فعالیت آنتی اکسیدان به روش DPPH برای تیمار حاوی عصاره آبی 3% پوست سیب در روز سوم حاصل شد و در اندازه گیری TVN نمونه حاوی محلول کیتوزان 2% در روز سوم بالاترین نتیجه به دست آمد.
کلیدواژه‌ها
ماهی قزل آلا
کیتوزان
عصاره پوست سیب قرمز

موضوعات

عنوان مقاله English

Physicochemical, and sensory optimization of Trout fish fillet (Oncorhynchus mykis) containing apple peel extract and chitosan edible coating

نویسندگان English

amir hossin Ebrahimi 1
ebrahim hoseini 2
zhaleh khoshkhoo 3
1 Student of Food Science and Tecnology,Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran,Iran
2 Associate prof faculty of Food Science and Tecnology,Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran,Iran
3 Associate prof faculty of Food Science and Tecnology,Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran,Iran
چکیده English

Results showed the best result in color evaluation after the control sample was in the treatment containing 5% extracts. The taste of the treatments was favorable for the consumer until the third day, and the best result was observed in treatments containing a 3% aqueous extract of the third day, and over time the taste quality index dropped significantly. There was a significant difference between groups and treatments in terms of B-index. Among the treatments, the sample containing chitosan was the highest on the third day and then the 5% extract was the best treatment. From the perspective of the overall acceptance of a 5% apple aqueous extract and an apple aqueous extract of 3%, on the 6th day, the best results were obtained in the overall acceptance analysis. In the tissue analysis, according to Kruskal Wallis test, the treatments showed a significant difference, 5% and 3% water extract was the best on the sixth day, respectively. Regarding the basic pH properties of rainbow trout fillets in this study, in all treatments, it was approximately 6.85%. The process of pH changes during 6 days of storage of trout fillets was obtained. The highest pH was observed on day 3 and in the treatment containing alcoholic extract was 3% and the lowest pH was on the sixth day. The TBA of rainbow trout fillets in this study was almost 0.03 0.02 0.02 for all treatments.

کلیدواژه‌ها English

Trout
Chitosan
Apple skin Extract
Arashisar, S., Hisar, O., Kaya, M., & Yanik, T. (2004). Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchusmykiss) fillets. International Journal of Food Microbiology, 97(2), 209-214.
Dutta, P. K., Tripathi, S., Mehrotra, G. K., & Dutta, J. (2009). Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications. Food Chemistry, 114(4), 1173–1182.
Gomez_-Estaca, J. (2007). Tratamiento scombinados de alta presion,_ antioxidantes naturales yenvasadoactivo para preservar la calidad del pescado ahumadoenfrío (Ph.D. thesis) (p. 419). Universidad Complutense de Madrid.
Ghaly, A. E., Dave, D., Budge, S., & Brooks, M. S. (2010). Fish spoilage mechanisms and preservation techniques: review. American Journal of Applied Sciences, 7(7), 846-864.
McHugh, T. H. (2000). Protein-lipid interactions in edible films and coatings. Food/ Nahrung, 44(3), 148–151.
Manso, S., Pezo, D., Gomez-Lus, R., & Nerin, C. (2014). Diminution of aflatoxin B1 produc-tion caused by an active packaging containing cinnamon essential oil. Food Control. 45, 101–108.
Ma,Q.M.,Zhang,Y.,Critzer,F.,Davidson,P.M.,Zivanovic,S.,& Zhong,Q.X. (2016). Physical, mechanical, and antimicrobial properties of chitosan films with microemulsions of cinnamon bark oil and soybean oil. Food Hydrocolloids, 52, 533 –542.
Ojagh, S.M., Rezai, M., Razari, S. H., & Hosseini , S. M. H. (2010). Effeeat of chilosan cautirys enriched with cimamon oil on the qulity of refrigerates rainbow traout food chemistry, 120(1), 193-198
Ramezani, z., zarei, M., & Raminne jad, N. (2015). Comparing the effectivencess of chitosan and nanochitosan coatings on the quality of refrigerated silrer carp fillets. Food control, 51, 43-48.
Sharafati Chaleshtori, F., Taghizadeh, M., Rafieian-kopaei, M., & Sharafati-chaleshtori, R. (2016). Effect of chitosan incorporated with cumin and eucalyptus essential oils as antimicrobial agents on fresh chicken meat. Journal of Food Processing and Preservation.
Yen, M.,T., Yang , J.H., &Mau, J. L. (2008) Antioxdont properties of chitosan from crab shells carbohydrate polymers 74(4), 840-844.