مطالعه پروفایل اسیدهای چرب و برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی قیماق گیلانوند و دلیران و مقایسه آن‌ها با خامه سنگین

نویسندگان
هوشنگ کاملان 1
مصطفی مظاهری طهرانی 2
محمدرضا عدالتیان دوم 3
سید محمد علی رضوی 2
محمد حسین حداد خداپرست 4
1 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
2 استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
3 دانشیار ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
4 استاد بازنشسته، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
10.52547/fsct.17.104.105
چکیده
سرشیر یا قیماق محصولی سنتی است که در ایران به‌طورمعمول در وعده صبحانه مصرف می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (بافت، رنگ، pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین)و حسی دو نوع قیماق سنتی گیلانوند و دلیران و همچنین مقایسه آن‌ها با خامه سنگین بود. علاوه‌براین، به‌ منظورمطالعه دقیق‌ترتفاوت‌های بافت و ظاهر این محصولات، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی آن‌ها نیز تهیه گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی و ماده خشک در خامه سنگین بیش از دو نمونه دیگر بود درحالی که از نظر میزان پروتئین، اسیدیته و شاخص b* قیماق گیلانوند دارای بیشترین مقدار بود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب مشخص نمود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع این سه نمونه به ترتیب پالمتیک اسید و سیس-اولئیک اسید بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده بود. ارزیابی ریخت‌شناسی نمونه‌ها توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که در نمونه قیماق گیلانوند، ساختار پروتئین در بافت چربی به شکل منسجم، نامنظم و به میزان قابل‌توجه وجود داشت که بر ویژگی‌های بافتی قیماق تأثیر گذاشت. میزان سختی، صمغی بودن و چسبندگی نیز در خامه سنگین بالاتر از دو نمونه دیگر بود. از نظر طعم و پذیرش کلی، ارزیابان بالاترین امتیاز را به قیماق گیلانوند دادند. در پایان می توان گفت با توجه به بالاتر بودن میزان پروتئین و همچنین پذیرش کلی قیماق گیلانوند، این محصول پتانسیل بالایی از نظر بازارپسندی دارا می‌باشد.
کلیدواژه‌ها
قیماق
خامه سنگین
پروفایل اسید چرب
ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی

موضوعات

عنوان مقاله English

Study of the fatty acids profile and some physicochemical properties of Gilanvand and DaliranKeymaks in comparison to the heavy cream

نویسندگان English

Hooshang Kamelan 1
mostafa mazaheritehrani 2
Mohammad Reze Edalatian Dovom 3
Seyed Mohammad Ali Razavi 2
Mohammad hossein Haddad khodaparast 4
1 University student
2 professor
3 Assistant professor
4 Professor
چکیده English

Kaymak or Sarshir, a traditional dairy product, is served in Iranian breakfast. The aim of this study was to investigate the fatty acids profile, physicochemical properties (texture, color, pH, acidity, the content of dry matter, fat and protein) and organoleptic aspects of Gilanvand and Dalirankaymaks in comparison to the heavy cream. To study more closely the texture and appearance differences of these products, scanning electron microscope (SEM) images were also prepared. The obtained results showed that the contents of fat and dry matter in heavy cream were higher than the kaymaks; however, Gilanvandkaymak had the highest protein content, acidity, and b*-value. Based on the study of the fatty acids profile, palmitic acid and cis-oleic acid were recognized as the most dominated saturated and unsaturated fatty acids, respectively. Microstructural analysis of SEM revealed that the structure of the protein in the fat field was compact, irregular and abundant in Gilanvandkaymak which influenced the product properties. The hardness, gumminess, and adhesiveness of the heavy cream were highest in comparison to the kaymaks. The Gilamvandkaymak obtained higher scores in evaluating the taste and total acceptance. In conclusion, it can be mentioned that the Gilamvandkaymak will have high potential in marketability by considering its higher protein content as well as total acceptance.

کلیدواژه‌ها English

Kaymak
Heavy cream
Fatty acids profile
Physicochemical properties
1- Sebedio, J.L. and Malpuech-Brugere, C. 2017. Metabolic syndrome and dairy product consumption: Where do we stand? Food Research International. 89: 1077-1084.
2- Hillbrick, G. and Augustin, M. 2002. Milk fat characteristics and functionality: opportunities for improvement. Australian Journal of Dairy Technology. 57(1):. 45-51.
3- Aigster, A., Sims, C.,Staples,, C. Schmidt, R. and Okeefe, S.F. 2000. Comparison of cheeses made from milk having normal and high oleic fatty acid compositions. Journal of food science. 65(5): 920-924.
4- Kaylegian, K.E. and Lindsay, R.C. 1995. Handbook of milkfat fractionation technology and applications. AOCS Press.
5- Ulbricht, T. and Southgate, D. 1991. Coronary heart disease: seven dietary factors. The lancet. 338: 985-992.
6- Akalin, A.S., Gonc, S., Unal, G., Okten, S., Grasas, Y. and Aceites, Y. 2006. Determination of some chemical and microbiological characteristics of Kaymak. Grasas. 57 (4): 429-432
7- Cakmakci, S. and Hayaloglu, A.A. 2011. Evaluation of the chemical, microbiological and volatile aroma characteristics of Ispir Kaymak, a traditional Turkish dairy product. International journal of dairy technology, 64: 444- 450.
8- Akarca, G., Tomar, O. and Caglar. A. 2016. The effects spicing on quality of mozzarella cheese Mljekarstvo 66 (2), 112-121.
9- Siriken, B., ¨Ozdemir, M., Yavuz, H. and Pamuk, S. 2006. The microbiological quality and residual nitrate/nitrite levels in turkish sausage (soudjouck) produced in Afyon Province, Turkey. Food Control. 17: 923-928.
10- AOAC. 2008. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.
11- ISIR (Iranian National Standards). 1986. Determination of dry matter in milk. First Edition. (In Persian).
12- Hashemi, S.M.B., Shahidi, F., Mortazavi, S.A., Milani, E. and Eshaghi, Z. 2016. Effect of Lactobacillus plantarum LS5 on oxidative stability and lipid modifications of Doogh International Journal of Dairy Technology. 69 (4): 550-558
13- A. Salvador, A. and Fiszman, S. 2004. Textural and Sensory Characteristics of Whole and Skimmed Flavored Set-Type Yogurt During Long Storage. Journal of Dairy Science, 87 (12): 4033-4041.
14- Taghizadeh, M. Fathi, M. and Sajjadi, A. 2016. Effect of coating concentration and combined osmotic and hot-air dehydration on some physico-chemical, textural and sensory properties of apple slabs Acta Alimentaria. 45 (1) 119-128.
15- Hurtaud, C., Faucon, F., Couvreur, S. and Peyraud, J.L. 2010. Linear relationship between increasing amounts of extruded linseed in dairy cow diet and milk fatty acid composition and butter properties. Journal of dairy science, 93: 1429-1443.
16- Grundy, S.M. 1997. Small LDL, atherogenic dyslipidemia, and the metabolic syndrome. Circulation.;95(1):1-4.
17- Hague, A. and Paraskeva, C. 1995. Apoptosis in colorectal tumour cells: induction by the short chain fatty acids butyrate, propionate and acetate and by the bile salt deoxycholate. European Journal of Cancer Prevention, 4: 359-364.
18- Chen, S., Bobe, G., Zimmerman, S., Hammond, E.G., Luhman, C.M.,. Boylston, T.D., Freeman, A.E. and Beitz, D.C. 2004. Physical and sensory properties of dairy products from cows with various milk fatty acid compositions. Journal of agricultural and food chemistry, 52: 3422-3428.
19- Naghizade, Sh., Shahidi Yasaghi, S.A., Esfandiari, Z. and Ghorbai Hasansaraee. A. 2009. The Effect of Stabilizers and Fat Content on Physical and Whipping Properties of Confectionary Cream. Food processing and preservation. 1(1): 73-85.
20- Bakhshabadi, H. 2017. Optimization and modeling of oil extraction from Black Cumin seed by using pulsed electric field and microwave pretreatment. A thesis for the degree of PhD in Food Science and Technology. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources . 145p.
21- Razavi, M.A. and Akbari,R. 2009. Biophysical properties of agricultural and food products. Mashhad Ferdowsi University Publication. 304 pages. (In Persian).
22- Szczesniak, A. 1998. Sensory texture profiling: historical and scientific perspective. Food Technology, 52: 54-57.