بررسی تاثیرجایگزینی هل با دارچین، جایگزینی کره گیاهی با کره حیوانی و دمای پخت بر خواص فیزیکوشیمیایی سوهان پولکی

نویسندگان
آتوسا آخوندی 1
محمد گلی 2
1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
10.52547/fsct.17.102.127
چکیده
در این تحقیق از نرم افزار آماری RSM طرح مرکب مرکزی با ضریب α=۲ و سه فاکتور A : درصد جایگزینی دارچین با هل (100-0 درصد)، فاکتور B : درصد جایگزینی کره حیوانی با کره گیاهی (100-0 درصد) و فاکتور C : دمای پخت (130-110 درجه سانتی‌گراد) استفاده شد. پاسخ‌های آزمون شامل: بافت و رنگ، انجام شد. سپس نمونه‌های بهینه یک و دو با شاهد در بازه‌ زمانی 0-15-30-45 روز بعد از تولید با نرم‌افزار SPSS از نظر شاخص­های فیزیکوشیمیایی شامل سختی، دانسیته، پذیرش کلی حسی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین و توتوکس مورد مقایسه قرار گرفتند. سوهان‌های پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و شاخص توتوکس کمتری در مقایسه با نمونه‌های شاهد داشتند. سوهان‌های پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی در مقایسه با شاهد از دانسیته بیشتری برخوردار بودند. بافت (سختی) سوهان‌های تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با تیمار شاهد، اختلاف معنی‌داری نداشتند. سوهان‌های تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با شاهد از مطلوبت حسی بیشتری برخوردار بودند. افزایش درصد دارچین در سطح جایگزینی 25 درصد در مقایسه با سطح جایگزینی 75 درصد، در تمامی دماهای مورد مطالعه، سختی بالاتری را نشان داد. با افزایش درصد کره حیوانی در فرمولاسیون سوهان‌های پولکی، سختی کاهش پیدا کرده بود. در سطح 50 درصد جایگزینی دارچین در هر دو سطح جایگزینی کره (25 و 75 درصد)، میزان سختی یکسانی مشاهده شده بود. با افزایش درصد دارچین در هر دو دمای 115 و 125 درجه سانتیگراد در سه سطح جایگزینی کره حیوانی (25، 50 و 75 درصد) روند یکسانی برای شاخص روشنایی مشاهده شده بود. با افزایش کره حیوانی در فرمولاسیون سوهان‌های پولکی، شاخص a افزایش یافته بود و بالاترین مقدار a برای سطح جایگزینی 25 درصد دارچین و سطح 75 درصد کره حیوانی حاصل شد.
کلیدواژه‌ها
بهینه سازی فرمولاسیون
سوهان پولکی
خواص فیزیکوشیمیایی
روش سطح پاسخ

موضوعات

عنوان مقاله English

Study on the Effect of Replacing Cinnamon with Cardamom and Animal Butter with Plant Butter on Physicochemical Properties of Sohan-Polki

نویسندگان English

Atoosa Akhondi 1
Mohammad Goli 2
1 Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
2 Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
چکیده English

Cinnamon is a flavoring compound with antioxidant activity derived from phenolic and nonphenolic volatile compounds of the bark. In this study, RSM statistical software of central composite design (CCD) with coefficient α = 2 and three factors A: percentage of cinnamon replacement with cardamom (0-100%) and factor B: percentage of animal butter replacement with plant butter (0-100%) and factor C: cooking temperature (110-130 ) were used. Test responses were: texture and color. Then optimum samples 1 and 2 were compared with control at 0-15-30-45 days after production by SPSS software for physicochemical parameters including hardness, density, sensory acceptability, peroxide number, thiobarbituric acid index, anisidine number, and Totoxes were compared. Sohan-Polaki treated with cinnamon and butter had lower peroxide, anisidine number and toxic index compared to control. The Sohan-Polaki treated with cinnamon and butter had a higher density than the control. The hardness of cinnamon and animal butter-treated sohans was not significantly different from the control treatment. Cinnamon and butter-treated Sohan-Polaki had more sensory properties than control. Increasing the percentage of cinnamon at a 25% replacement level compared to 75% replacement level showed higher hardness at all temperatures studied. With the increase in the percentage of butter in the formulation of Sohan-Polaki, the hardness decreased. At the 50% substitution level of cinnamon, the same hardness was observed at both substitution levels (25% and 75%). The same trend was observed for the brightness index with increasing cinnamon content at both 115 and 125 ° C at three levels of animal butter replacement (25, 50 and 75%). With the increase in animal butter in the formulation, the index a* was increased, so that the highest a* was obtained for the 25% cinnamon replacement level and the 75% animal butter replacement level.

کلیدواژه‌ها English

Optimizing of formulation
Sohan-Polki
Physicochemical properties
response surface methodology
1) Maghsoudi S.H. 2009. Confectionery industry. Tehran: Iran's agricultural science publications.
2) Arabshahi-Delouee S., Asna Urooj A. 2007. Antioxidant properties of various solvent extracts of mulberry (Morus indica L.) leaves. Food Chemistry. 102, 4: 1233-1240.‏
3) Brewer M.S. 2011. Natural antioxidants: sources, compounds, mechanisms of action, and potential applications. Comprehensive reviews in food science and food safety. 10, 4: 221-247.
4) Kamaliroosta L., Ghavami M., Gharachorloo M., Azizinezhad R. 2011. Isolation of cinnamon extract and assessing its effect on the stability of sunflower oil. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 6, 1: 13-22.
5) Domari H., Shahdadi F. 2018. The effect of cinnamon powder on the sensory and microbial properties of date chocolate. Second International and Third National Conference on Agriculture. Environment and Food Safety. 13 pages.
6) Laguna L., Varela P., Salvador A., Fiszman S. 2013. A new sensory tool to analyse the oral trajectory of biscuits with different fat and fibre contents. Food Research International, 51: 544-553.
7) Yam K.L., Spyridon E.P. 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of food Engineering. 61, 1: 137-142.
8) Gutiérrez F., Jimenez B., Ruiz A., Albi M.A. 1999, Effect of olive ripeness on the oxidative stability of virgin olive oil extracted from the varieties Picual and Hojiblanca and on the different components involved. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47, 121-127
9) Tompkins D.M. 1999. Impact of nest-harvesting on the reproductive success of black-nest swiftlets Aerodramus maximus. Wildlife Biology. 5, 1: 33-36.‏
10) Natseba A., 2005. Effect of pre-freezing icing duration on quality changes in frozen Nile perch (Lates niloticus). Food Research International. 38, 4: 469-474.‏
11) AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed; Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
12) Larmond E. 1980. Methods for Sensory Evaluation of Foods. Ottawa, Canada, 450p.
13) Kandahari -Yazdi, A. Hojat al-Islami M., Dignity J., Jihadi M. 2013. The effect of replacement of sucrose with Stevia sweetener and addition of tragacanth gum on the rheological and microstructural properties of traditional sweet kebab. Journal of Food Science and Technology. 6, 3: 98-106.
14) El-Zainy A.R.M., El-Din H., Anean A., Shelbaya L.A., Ramadan, E.M.M. 2014. Effect of Edible Coating with Cinnamon Oil on the Quality of Cake. Middle East Journal of Applied Sciences. 4, 4: 1171-1186.
15) Salehi A., Sardarians A. 2016. Formulation of useful oilcake using pumpkin extract and evaluation of its qualitative properties. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 8, 4: 111-125.
16) Pourklanter Q., Asadollahi Q., Eshaqi M. 2018. Investigation of oxidative stability and physicochemical properties of palm and sunflower frying oil under different bleaching and boiling conditions. Food Science and Technology 85, 15: 1-11.
17) Lopez L.A. 2015. Adherencia al tratamiento: Concepto y medición. Hacia la Promoción de la Salud 117-137.
18) Hessari-Nouri A., Peyghambardoust S.J., Azadmard-Damirchi P., Raft A. 2011. The effect of different concentrations of sorbitol and oligofructose as a sucrose replacement on physicochemical properties of low calorie sponge cake. Iranian Journal of Food Science and Technology. 7, 3: 249-243.
19) Kordesardui h. 2010. Use of thyme essential oil and cinnamon as two natural antioxidants in cake. M.Sc. in Agricultural Engineering. Food Science and Technology of Iran. Tarbiat Modares University. Faculty of Agriculture. 110 pages.
20) Rory G. 2010. Antioxidant and Antimicrobial Effects of Cinnamon Essential Oil and Conifer Extract on Colp. Master of Science Degree in Food Science and Technology, Tarbiat Modarres University. Faculty of Agriculture. 121 pages.
21) Shahidi F., Zhong Y. 2005. Lipid oxidation: measurement methods. Bailey's industrial oil and fat products.
22) Fathi b. Almi M. Kashani-Nejad M. Sadeghi-Mahonak A.S. 2014. Evaluation of gluten-free cakes made from heat-treated millet flour. Iranian Journal of Food Science and Technology. 15, 75: 303-317.
23) Rodríguez‐García J., Puig A., Salvador A., Hernando I. 2012. Optimization of a sponge cake formulation with inulin as fat replacer: structure, physicochemical, and sensory properties. Journal of Food Science. 77(2): 189-197.
24) Gholizadeh H., Mohammadzadeh-Milani, C., Trustees A.S. 2016. The effect of fat replacement with waxy corn starch on texture and shelf life of Yazdi cake. Journal of Food Processing and Production. 6, 3: 85-95.