بررسی و مقایسه تأثیر نوع قالب‌، نوع آرد و دمای خشک کردن بر روی خصوصیات تکنولوژیکی و کیفی پاستا

نویسندگان
متین یحیوی 1
لیلا کمالی روستا 2
محمد حسین عزیزی 3
مهدی امینی 4
1 کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
2 دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
3 دکترای علوم و صنایع غذایی، عضو هیأت علمی دانشگاه تربیت مدرس
4 دکترای مدیریت، عضو هیأت مدیره گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
10.52547/fsct.17.102.103
چکیده
در حال حاضر فرآورده‏ های پاستا به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می‏شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده ‏های ایرانی نیز به تدریج تثبیت گردیده است. در این پژوهش تأثیر جایگزینی سمولینای گندم دوروم با آرد گندم سخت به همراه دو نوع قالب تفلونی و برنزی در دماهای خشک کردن 65 و 80 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، بافتی، ویژگی‏های مرفولوژی (آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی) و ژلاتینه شدن مورد مطالعه قرار گرفت. از لحاظ آزمون‏ های فیزیکوشیمیایی سمولینای گندم دوروم با اختلاف معنی دار، دارای مقدار پروتئین و اندیس گلوتن بالاتری نسبت به آرد گندم سخت بود، بنابراین شبکه پروتئینی قوی‏تر و در نتیجه کیفیت بهتر پاستا را موجب گردید. نتایج آزمون‌ رطوبت نمونه‏ های پاستای تولیدی نشان داد تفاوت معنی‎داری بین تیمارها وجود داشت و با افزایش دما، میزان رطوبت کاهش یافت. با افزایش دما، عدد پخت و افت پخت کاهش یافت، به طوری که نوع قالب تفلونی باعث کاهش افت پخت نیز گردید. در آزمون‏ های عدد پخت و افت پخت بهترین امتیاز متعلق به تیمارM6 (گندم دوروم، قالب تفلونی و دمای خشک کردن o C80) و کمترین امتیاز متعلق به تیمار M3 (گندم سخت، قالب برنزی و دمای خشک کردن o C65) بود. نتایج آزمون بافت سنجی و آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد قالب تفلونی باعث بهبود بافت تیمارها گردید. از نظر آزمون پراش اشعه ایکس تفاوت معنی داری بین نمونه‏ ها وجود نداشت. به طور کلی تیمار M6، بهترین تیمار از لحاظ ویژگی‏های تکنولوژیکی و کیفی بود.
کلیدواژه‌ها
پاستا
گندم دوروم
قالب تفلونی
قالب برنزی
دمای خشک کردن

موضوعات

عنوان مقاله English

Evaluation of the Effect and Comparison of Die type, Flour type and Drying Temperature on Technological Characteristics and Quality of Pasta

نویسندگان English

Matin Yahyavi 1
Leila Kamali Rousta 2
Mohammad Hossein Azizi 3
Mehdi Amini 4
1 , Zar Research and Industrial Development Group
2 Zar Research and Industrial Development Group
3 Associate professor, Tarbiat Modares University
4 Zar Research and Industrial Development Group
چکیده English

Nowadays pasta products are consumed as one of the most popular foods in the world and

the position of this product in the food basket of Iranian families is gradually increasing. In this research, the effect of replacement of durum wheat semolina with hard wheat flour with two Teflon and bronze die at temperatures of 65 and 80°C on physicochemical, qualitative, texture properties, morphological characteristics, gelatinization and organoleptic features were studied. In terms of physicochemical tests, durum wheat semolina had higher protein content and gluten index with significant difference in comparison with hard wheat flour. There was a significant difference in moisture content between treatment and with an increase in temperature amount, moisture content decreased. With an increase in temperature amount, cooking value and cooking loss decreased, so the type of Teflon die also reduced the cooking loss. In the cooking value and cooking loss tests, the best score belonged to treatment M6 (Durum wheat semolina, Teflon die and drying temperature of 80o C) and the lowest score belonged to treatment M3 (Hard wheat flour, bronze die and drying temperature of 65o C). The result of texture analysis and scanning electron microscopy test showed that teflon die improved the texture of the treatments. There was no significant difference in X-ray diffraction test between treatments. Generally, treatment M6 was the best treatment in terms of technological and qualitative characteristics.

کلیدواژه‌ها English

Pasta
Durum wheat
Teflon Die
Bronze Die
drying temperature
[1] Fardet, A., Baldwin, P. M., Bertrand, D., Bouchet, B., Gallant, D. J., & Barry, J. L. (1998). Textural images analysis of pasta protein networks to determine influence of technological processes. Cereal chemistry, 75(5), 699-704.
[2] Mercier, S. Louis-Philippe, D.M., Sébastien, V., & Mathieu, F. (2011). Effect of die material on engineering properties of dried pasta. 11th International Congress on Engineering and Food. 557-562.
[3] Cauvain S. 2005. Using cereal science and technology for the benefit of consumers. Proceeding of the 12th International ICC Cereal and Bread Congress. UK,23-26 May.
[4] Yoshino, M., Ogawa, T., & Adachi, S. (2013). Properties and water sorption characteristics of spaghetti prepared using various dies. Journal of Food Science, 78(4), 750-841.
[5] De Stefanis, E., & Sgrulletta, D. (1999). Effects of high-temperature drying on technological properties of pasta. Journal of Cereal Science, 12(1), 97-104.
[6] Zhang, L., Nishizu, T., Hayakawa, S., Nakashima, R., & Goto, K. (2013). Effects of different drying conditions on water absorption and gelatinization properties of pasta. Food and Bioprocess Technology, 6(8), 2000-2009.
[7] Sicignano, A., Di Monaco, R., Masi, P., & Cavella, S. (2015). From raw material to dish: pasta quality step by step. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(13), 2579-2587.
[8] Manno, D., Filippo, E., Serra, A., Negro, C., De Bellis, L., & Miceli, A. (2009). The influence of inulin addition on the morphological and structural properties of durum wheat pasta. International journal of food science & technology, 44(11), 2218-2224.
[9] Petitot, M., Abecassis, J., & Micard, V. (2009). Structuring of pasta components during processing: impact on starch and protein digestibility and allergenicity. Trends in food science & technology, 20(11), 521-532.
[10] De Noni, I., & Pagani, M. A. (2010). Cooking properties and heat damage of dried pasta as influenced by raw material characteristics and processing conditions. Critical reviews in food science and nutrition, 50(5), 465-472.
[11] Cubadda, R. E., Carcea, M., Marconi, E., & Trivisonno, M. C. (2007). Influence of gluten proteins and drying temperature on the cooking quality of durum wheat pasta. Cereal Chemistry, 84(1), 48-55.
[12] Zweifel, C., Handschin, S., Escher, F., & Conde-Petit, B. (2003). Influence of high-temperature drying on structural and textural properties of durum wheat pasta. Cereal Chemistry, 80(2), 159e167.
[13] Wójtowicz, A., & Mościcki, L. (2014). Influence of legume type and addition level on quality characteristics, texture and microstructure of enriched precooked pasta. LWT-Food Science and Technology, 59(2), 1175-1185.
[14] Marti, A., & Pagani, M. A. (2013). What can play the role of gluten in gluten free pasta?. Trends in Food Science & Technology, 31(1), 63-71.
[15] Heneen, W. K., & Brismar, K. (2003). Structure of cooked spaghetti of durum and bread wheats. Starch-Starke, 55(12), 546e557.
[16] Güler, S., Köksel, H., & Ng, P. K. W. (2002). Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality. Food Research International, 35(5), 421-427.
[17] Yoshino, M., Ogawa, T., & Adachi, S. (2013). Properties and water sorption characteristics of spaghetti prepared using various dies. Journal of Food Science, 78(4), 750-841.
[18] Sung, W. C., & Stone, M. (2005). Microstructural studies of pasta and starch pasta. Journal of Marine Science and Technology, 13(2), 83-88.
[19] Ominami, Y., Sakaue, M., & Takaoka, S. (2016). Features and applications of Hitachi AeroSurf 1500 tabletop atmospheric scanning electron microscope.