تولید ژله کم کالری عناب با استفاده از سوکرالوز و‌ مالتیتول

نویسندگان
بهاره باباقصابها 1
فرزانه عبدالملکی 2
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران
2 استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی ، قزوین، ایران
10.52547/fsct.17.102.23
چکیده
در پژوهش حاضر از درصدهای مختلف پودر عناب و همچنین شیرین­کننده­های سوکرالوز و مالتیتول برای تولید ژله کم کالری بر پایه ژلاتین استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله­های تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پودر عناب و شیرین­کننده­ها به ژله باعث کاهش رطوبت و همچنین افزایش خاکستر گردید که این افزایش خاکستر می­تواند ناشی از وجود ترکیبات معدنی مانند کلسیم و فسفر در پودر عناب باشد. جایگزینی ژلاتین با پودر عناب موجب کاهش میزان پروتئین نمونه­های ژله گردید. نتایج همچنین نشان داد که میزان اسیدیته نمونه شاهد در مقایسه با نمونه­های دیگر بیشتر بوده است. مشاهده شد که با افزایش درصد پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز میزان درجه بریکس کاهش یافته است. نتایج بیانگر این موضوع بود که با افزودن پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز در درصدهای بیشتر به ژله­ها، میزان سینرزیس آن­ها به طور معنی­داری افزایش پیدا کرده است. نمونه­های تولیدی از نظر وجود باکتری­های اسید لاکتیک و مقاوم به اسید منفی بوده­اند و این باکتری­ها در هیچکدام از نمونه­های ژل مشاهده نشدند. نمونه­ها از نظر وجود کپک و مخمر نیز بررسی گردیدند و نتایج نشان داد که میزان کپک و مخمر در نمونه ژله شاهد در مقایسه با سایر نمونه­ها کم­تر بوده است. نتایج ارزیابی ویژگی­های حسی نیز بیانگر مطلوبیت بالای ژله­های تولید نزد مصرف­کنندگان بوده است. در کل نتایج این مطالعه بیانگر این موضوع بود که می­توان از پودر عناب و شیرین­کننده­های مالتیتول و سوکرالوز برای تولید ژله­های کم کالری استفاده نمود.
کلیدواژه‌ها
:ژله کم کالری
ژلاتین
عناب
سوکرالوز
مالتیتول

عنوان مقاله English

Production of low-calorie jujube jelly with sucralose and maltitol

نویسندگان English

Bahare Babaghasabha 1
farzaneh abdolmaleki 2
2 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology,Faculty of Industrial & Mechanical Engineering, Qazvin Branch, IslamicAzad University, Qazvin, Iran
چکیده English

In the present study, different percentages of jujube powder, as well as sucralose and maltitol sweeteners were used to produce a gelatin-based low calorie jelly, and the physicochemical and sensory properties of the produced jellies were investigated. The results showed that the addition of jujube powder and sweeteners to jelly reduced the moisture content and also increased the ash content which can be due to the presence of minerals in the jujube powder. Replacing gelatin with jujube powder reduced the protein content of the jelly samples. The results also indicated that the acidity level of the control sample was higher than that of the other samples. It was observed that by increasing the percentage of jujube powder, maltitol and sucralose, the degree of brix decreased. The produced samples were studied for lactic acid and acid-resistant bacteria and these bacteria were not detected in any of the jelly specimens. The samples were also examined for mold and yeast, and the results showed that mold and yeast were less in control jelly samples compared to other samples. The results of the sensory evaluation also indicated the produced jelly samples in the present study were acceptable for the consumers. Overall, the results of this study indicated that the jujube powder and maltitol and sucralose can be used to produce low-calorie jelly.

کلیدواژه‌ها English

Low-calorie jelly
Gelatin
Jujube
Sucralose
Maltitol
[1]Karimi, F., HosseiniGahbos. S.H. (2018). Investigation of physico-chemical and sensory properties of jelly powder contain pumpkin powder. JFST, 76, 319-327 [In Persian].
[2] Burey, P., Bhandari, B. R., Rutgers, R. P. G., Halley, P. J., &Torley, P. J. (2009). Confectionery gels: A review on formulation, rheological and structural aspects. International Journal of Food Properties, 12(1), 176-210.
[3]Ji, X., Peng, Q., Yuan, Y., Shen, J., Xie, X., & Wang, M. (2017). Isolation, structures and bioactivities of the polysaccharides from jujube fruit (Ziziphusjujuba Mill.): A review. Food chemistry, 227, 349-357.
[4]Ghatefar, R., Ahmadi, A., Ghasemzadeh, H., Ayase, A, &Mohammadi, A. (2007). Production of low calorie apple juice jelly with sunflowers head.Agriculture Knowledge, 17, 109-118 [In Persian].
[5]Hosseini, N. M., Mohtashami, M., Kamali, S., &Elahi, M. (2015). Optimizing the formula of a low calorie fruit powder jelly using sucralose and isomalt.Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 4, 65-74 [in Persian].
[6]Akesowan, A. (2009). Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erythritol-sucralose as replacement for sugar. Pakistan Journal of Nutrition, 8(9), 1383-1386.
[7]Abdoul-Azize, S. (2016). Potential benefits of jujube (Zizyphus Lotus L.) bioactive compounds for nutrition and health.Journal of nutrition and metabolism, 2016.
[8] Lee, E. H., Yeom, H. J., Ha, M. S., &Bae, D. H. (2010). Development of banana peel jelly and its antioxidant and textural properties. Food Science and Biotechnology, 19(2), 449-455.
[9]Moura, S. C. S. R. D., Prati, P., Vissotto, F. Z., Ormenese, R. D. C. S. C., & Santos Rafacho, M. D. (2011). Color degradation kinetics in low-calorie strawberry and guava jellies. Food Science and Technology, 31(3), 758-764.
[10]Alemán, S., Pacheco-Delahaye, E., Pérez, E., & Schroeder, M. (2011). Elaboration of blackberry (RubusglaucusBenth.) jellies with native and modified banana starches (Musa ABB). African Journal of Food Science, 5(4), 181-187.
[11] Acosta, O., Víquez, F., &Cubero, E. (2008). Optimisation of low calorie mixed fruit jelly by response surface methodology. Food Quality and Preference, 19(1), 79-85.
[12]O'Brien-Nabors, L. (Ed.). (2016). Alternative sweeteners.CRC Press.
[13]Stevens, P. 2006. Contribution of gelatin and hydrolyzed collagen to the low glysomic index of food trend in sugar confectionery.Rousselot a VION company Available at http://www.rousselot.com/pt/informacoes-e-downloads/downloads/rousselot-expertzoom accessed: Jan. 2006).
[14]Oakenfull, D., & Scott, A. (1986). Stabilization of gelatin gels by sugars and polyols. Food Hydrocolloids, 1(2), 163-175.