تاثیر فرآیند جوانه‌زدن بر برخی از ویژگی‌های فراسودمند ارقام عدس ایرانی

نویسندگان
امیرسهیل کریمی 1
سولماز صارم نژاد 2
1 کلینیک غلات، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 دانشکده ی داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران
10.52547/fsct.17.101.167
چکیده
عدس یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی گیاهی با قیمت مناسب در جهان است. از سوی دیگر گزارشاتی مبنی بر اثر جوانه‌زدن بر افزایش ارزش تغذیه‌ای حبوبات وجود دارد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جوانه‌زدن بر غلظت گاما آمینو بوتریک اسید(گابا) بعنوان یک آمینواسید 4 کربنه غیرپروتئینی فرا‌سودمند و دارای خواص درمانی و اثرات بیولوژیک، میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، قدرت مهار رادیکال DPPH و مقدار آهن در عدس می‌باشد. تمامی آزمون‌ها روی آرد عدس ارقام ایرانی کیمیا و گچساران در حالت‌های جوانه‌ نزده(شاهد) و جوانه‌زده به مدت 24 و 48 ساعت صورت پذیرفت. براساس نتایج بدست آمده جوانه‌زدن به طور کلی سبب افزایش معنی‌دار (p<0.05) غلظت گابا در هر دو رقم مورد بررسی گردید در حالیکه دارای اثر کاهشی بر غلظت آهن بود. اندازه‌گیری میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده بیانگر عدم اثر معنی‌دار مالت کردن بر ترکیبات فنولی آزاد و باند شده ی رقم کیمیا بود (p≥0.05) در حالی که سبب کاهش معنی‌دار این ترکیبات در رقم گچساران شد(p<0.05). همچنین مالت کردن سبب کاهش قدرت مهار رادیکال DPPH در هر دو رقم گردید. با توجه به نتایج حاصله فرآیند مالت کردن را می‌توان به عنوان راهکاری مناسب و مقرون به صرفه جهت افزایش غلظت ترکیب فراسودمند گابا در عدس به ویژه در رقم کیمیا معرفی و از آن در فرموله نمودن محصولات غذایی فراسودمند استفاده نمود.
کلیدواژه‌ها
جوانه زدن
فراسودمند
گاما آمینوبوتریک اسید
عدس

عنوان مقاله English

The effect of malting process on some functional properties of Iranian lentil cultivars

نویسندگان English

amir soheil karimi 1
solmaz saremnezhad 2
1 Faculty of pharmaceutical sciences, Islamic Azad University of Medical sciences, Tehran Iran.
2 Faculty of pharmaceutical sciences, Islamic Azad University of Medical sciences, Tehran Iran.
چکیده English

Lentil is one of the most important proteinous plant sources in the world. There is also some reports on the effect of germination on increasing of legume’s nutritional value. So the aim of this study is investigation on the effect of malting on γ- aminobutyric acid (GABA) content as a functional non proteinous 4 carbon amino acid with therapeutic properties and biological effects, the concentration of free and bound phenolic compounds, DPPH radical scavenging capacity and the Fe content in lentil. All of the measurments were performed on Kimia and Gachsaran Iranian lentil flour cultivars at ungerminated (control) and germinated (24 and 48 h) forms. According to the obtained results, generally malting caused significant (p<0.05) increase of GABA content at both cultivars, whereas decreased the Fe concentration. Measuring the free and bound phenolics content indicated the unsignificant effect of malting one free and bound phenolic compounds of Kimia cultivars (p≥0.05) while caused the significant decrease of these compounds in Gachsaran cultivar(p<0.05). Also in general, malting decreased DPPH radical scavenging capacity in both cultivars. Regarding to the results, malting process can be introduced as a suitable and cost benefit approach for increasing of GABA concentration in lenil specially in kimia cultivar and using it on formulation of functional food products.

کلیدواژه‌ها English

Germination
Functional
γ- aminobutyric acid
Lentil
1. Joshi, M., Adhikari, B., Panozzo, J., Aldren, P. 2010. Water uptake and its impact on the texture of lentils (Lens culinaris). Journal of Food Engineering 100:61-69.
2. Roy, F., Boy, J. I., Simpson, B. K. 2010. Bioactive proteins and peptides in pulse crops: Pea, chickpea and lentil. Food Research International 43:432-442.
3. Ghumman, A., Kaur, A., Singh, K. 2016. Impact of germination on flour, protein and starch characteristics of lentil (Lens culinaris) and horsegram (Macrotyloma uniflorum L.) lines. LWT - Food Science and Technology 65:137-144.
4. Shah, S. A., Zeb, A., Masood, T., Noreen, N., Abbas, S. J., Samiullah, M. 2011. Effects of sprouting time on biochemical and nutritional qualities of mung bean varieties. African Journal of Agricultural Research 6: 5091-5098.
5. Rumiyati, A. P., Jayasena, V. 2012. Effect of germination on the nutritional and protein profile of Australian sweet lupin (Lupinus angustifolius L.). Food and Nutrition Sciences 3: 621-626.
6. Wanasundara, P. K., Shahidi, F., Brosnan, M. E. 1999. Changes in flax (Linum usitatissmum L.) seed nitrogenous compounds during germination. Food Chemistry 65: 289-295.
7. Xu, M., Jin, Z., Peckrul, A., Chen, B. 2018. Pulse seed germination improves antioxidative activity of phenolic compounds in stripped soybean oil-in-water emulsions. Food Chemistry 250:140-147.
8. Sharma, S., Saxena, D. C., Riar, C. S. 2018. Changes in the GABA and polyphenols contents of foxtail millet on germination and their relationship with in vitro antioxidant activity. Food Chemistry 245:863-870.
9. Huang, G., Cai, W., Xu, B. 2017. Improvement in beta-carotene, vitamin B2, GABA, free amino acids and isoflavones in yellow and black soybeans upon germination. LWT - Food Science and Technology 75:488-496.
10. Mamilla, R. K., Mishra, V. K., 2017. Effect of germination on antioxidant and ACE inhibitory activities of legumes. LWT - Food Science and Technology 75:51-58.
11. Duenas, M., Sarmento, T., Aguilera, Y., Benitez, V., Mollea, E., Esteban, R. 2016. Impact of cooking and germination on phenolic composition and dietary fiber fractions in dark beans (Phaseolus vulgaris L.) and lentils (Lens culinaris L.). LWT - Food Science and Technology 6:72-78.
12. Swieca, M., Baraniak, B., Gawlik-Dziki, U. 2013. In vitro digestibility and starch content, predicted glycemic index and potential in vitro anti diabetic effect of lentil sprouts obtained by different germination techniques. Food Chemistry 138:1414-1420.
13. Rodriguez, C., Frias, J., Vidal-Valverde, C., Herna´ndez, A. 2008. Correlations between some nitrogen fractions, lysine, histidine, tyrosine, and ornithine contents during the germination of peas, beans, and lentils. Food Chemistry 108:245-252.
14. Chen, H. H., Chang, H. C., Chen, Y. K., Hung, C. L., Lin, S.Y., Chen, Y. S. 2016. An improved process for high nutrition of germinated brown rice production: Low - pressure plasma. Food Chemistry 191:120-127.
15. Donker, O. N., Stojanovska, L., Ginn, P., Ashton, J., Vasiljevic, T. 2012. Germination of grains: sources of bioactive compounds. Food Chemistry 135:950-959.
16. Yoshihara, T., Goto, F., Shoji, K., kohno, Y. 2010. Cross relationship of Cu, Fe, Zn, Mn and Cd accumulations in common japonica and indica rice cultivars in japan. Environmental and Experimental Botany. 68:180-187.
17. Amarowicz, R., Pegg, RB. 2008. Legumes as a source of natural antioxidants. European Journal of Lipid Science and Technology 110(10): 865–878.
18. Tarzi, BG., Gharachorloo, M., Baharinia, M., Mortazavi, A. 2012. The effect of germination on phenolic content and antioxidant activity of chickpea. Iranian Journal of Pharmaceutical Research 11(4): 1137–1143.
19. Bartolome, B., Estrella, I., Hernandez. T. 1997. Changes in phenolic compounds in lentils (Lens culinaris) during germination and fermentation. European Food Research and Technology 205(4): 290–294.
20. Lopez-Amoros, M. L., Hernandez, T., Estrella, I. 2006. Effect of germination on legume phenolic compounds and their antioxidant activity. Journal of Food Composition and Analysis 19(4): 277–283.
21. Shahidi, F., Ambigaipalan, P. 2015. Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects - a review. Journal of Functional Foods 18: 820–897.
22. Galano, A., Mazzone, G., Alvarez-Diduk, R., Marino, T., Alvarez-Idaboy, J. R., Russo, N. 2016. Food antioxidants: Chemical insights at the molecular level. Annual Review of Food Science and Technology 7(1): 335–352.
23. Shahidi, F., Zhong, Y. 2015. Measurement of antioxidant activity. Journal of Functional Foods 18: 757–781.
24. Penas, E., Limon, R. I., Villaluenga, C. M., Restani, P., Pihlanto, A., Frias, J. 2015. Impact of elicitation on antioxidant and potential antihypertensive properties of lentil sprouts. Plant Foods for Human Nutrition 70: 401–407.
25. Oh, SH., Choi, W. G. 2001. Changes in the levels of gamma-amino butyric acid and glutamate decarboxylase in developing soybean seedlings. Journal of Plant Research 114: 309–313.
26. Kuo, Y. H., Rozan, P., Lambein, F., Frias, J., Valverde, C.V. 2004. Effects of different germination conditions on the contents of free protein and non protein amino acids of commercial legumes. Food Chemistry 86: 537–545.