بررسی تأثیر نوع ماده اولیه، دما و نحوه‌ فرآوری مغز تخمه‌آفتابگردان بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی و ماندگاری مغز تخمه‌آفتابگردان بسته بندی شده

نویسندگان
افشین جعفرپور 1
نفیسه دریائی 2
ثمر منصوری پور 3
1 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار، سمنان، ایران.
2 دانشآموخته کارشناسیارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
10.29252/fsct.17.01.01
چکیده
هدف از این مطالعه بررسی تأثیر نحوه­ی فرآیند و شرایط دمایی آن بر ویژگی­های شیمیایی و حسی مغز تخمه‌آفتابگردان می­باشد. برای این منظور دو نوع از واریته آجیلی مغز تخمه‌آفتابگردان تهیه شده از دو بازار مختلف (A و B) با دو روش (سرخ کردن و برشته کردن) با دماهای 150، 165، 180، 195و 210 درجه­ی سلسیوس مورد تیمار قرار گرفت. پس از روغن کشی از نمونه ها، اندیس‌های پراکسید، یدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس و عدد اسیدی و همچنین ارزیابی حسی نیز بررسی شد. با توجه به نتایج حاصل شده، با افزایش دما میزان پراکسید و عدد اسیدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس افزایش یافت.ربر اساس داده‌ها بیشترین مقدار پراکسید و اسیدهای چرب غیر اشباع به‌ترتیب در نمونه‌های B برشته شده و نمونه‌های A سرخ شده مشاهده شد. بالاترین اندیس اسیدی و صابونی نیز در نمونه B برشته شده در دمای 210 درجه وجود داشت. نتایج حاصل از تجزیه ‌و تحلیل اندیس آنیزیدین و توتوکس بالاترین مقدار را در نمونه­های B برشته شده نشان داد. نمونه­های سرخ شده در دمای 165 درجه از نظر ظاهر، تردی بافت و طعم و پذیرش کلی دارای امتیاز بالاتری در میان ارزیاب‌ها بودند.بر اساس نتایج مغز تخمه نوع A برای تولید و نگهداری طولانی مدت از نوع B مناسب‌تر می­باشد که از نظر ویژگی­های شیمیایی در پایین­ترین سطح اکسیداسیون و فساد شیمیایی قرار گرفت. همچنین با در نظر گرفتن ارزیابی حسی نمونه‌ها و ویژگی‌های شیمیایی، نمونه‌های سرخ شده نسبت به نمونه‌های برشته شده کیفیت بهتری داشتند. در نهایت نمونه مغز تخمه نوع A سرخ‌شده در دمای 165 درجه سلسیوس به‌عنوان بهترین تیمارمعرفی شد.
کلیدواژه‌ها
مغز تخمه‌ی آفتابگردان
ماندگاری
سرخ کردن
برشته کردن

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigating the Effect of Raw Material and Temperature and Method of Process of Sunflower kernel on the Chemical, Sensory Properties and Shelf-life of Packaged kernel Sunflower

نویسندگان English

afshin jafarpour 1
Nafiseh Daryaie 2
Samar Mansouripour 3
1 Faculty member
2 Graduated of Food Science and Technology,
3 assistant professor
چکیده English

The aim of this study was to investigate the influence of different process and temperature on the chemical and sensory properties of sunflower seeds. For this reason, two types of nuts varieties of sunflower seeds from different markets (A and B) were treated with two methods ( frying and roasting) at 150, 165, 180, 195 and 210 degrees Celsius. peroxide, Iodine, saponification, anisidine, totox value, acid number and also sensory evaluation was investigate. The result showed by increasing temperature, the amount of peroxide, acidic number, saponification, anisidine and toxox value were rised. Based on the result, the highest peroxide value and unsaturated fatty acid was the roast sample B and fried sample A, respectively. The highest acidic number and saponificatoin was also found in rosted sample B at 210 °C. Results from analysis of anisidine and totox value showed highest amount in rosted sample B. Furthermore, appearance, tender texture and flavor of fried samples at temperature 165 °C had the highest approval rating among the test panlist. According to results of chemical properties due to lower level oxidation and chemical degradation sample A has the higher rate than sample B. Also in consideration of the sensory evaluation of samples and chemical properties, fried samples have better quality than roasted samples. Finally, fried sample A in 165 ° C was introduced as the best treatment.



کلیدواژه‌ها English

Sunflower kernel
shelf life
frying
Roasting
[1] Gupta, R., & Das, S. (1997). Physical properties of sunflower seeds. Journal of Agricultural Engineering Research, 66(1), 1-8
[2] Seiler, G., & Gulya, T. (2015). Sunflower: Overview.
[3] Labuza, T. P., Tannenbaum, S., & Karel, M. (1970). Water content and stability of low-moisture & intermediate-moisture foods. Food technology.
[4] Martínez-Yusta, A., & Guillén, M. D. (2014). Deep-frying. A study of the influence of the frying medium and the food nature, on the lipidic composition of the fried food, using 1H nuclear magnetic resonance. Food research international, 62, 998-1007.
[5] Hojjati, M., Calín‐Sánchez, Á., Razavi, S. H., & Carbonell‐Barrachina, Á. A. (2013). Effect of roasting on colour and volatile composition of pistachios (P istacia vera L.). International journal of food science & technology, 48(2), 437-443.
[6] Pajin, B., Lazic, V., Jovanovic, O., & Gvozdenovic, J. (2006). Shelf‐life of a dragee product based on sunflower kernel depending on packaging materials used. International journal of food science & technology, 41(6), 717-721.
[7] Escobar, B., Estevez, A. M., & Guiñez, M. A. (2000). Storage of cereal bars with mesquite cotyledon (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz). Archivos latinoamericanos de nutricion.
[8] Baiano, A., & Del Nobile, M. A. (2005). Shelf life extension of almond paste pastries. Journal of Food Engineering, 66(4), 487-495.
[9] Hanlon, J. F., Kelsey, R. J., & Forcinio, H. (1998). Handbook of package engineering
[10] Shi, X., Davis, J. P., Xia, Z., Sandeep, K., Sanders, T. H., & Dean, L. O. (2017). Characterization of peanuts after dry roasting, oil roasting, and blister frying. LWT-Food Science and Technology, 75, 520-528.
[11] Marzocchi, S., Pasini, F., Verardo, V., Ciemniewska-Żytkiewicz, H., Caboni, M. F., & Romani, S. (2017). Effects of different roasting conditions on physical-chemical properties of Polish hazelnuts (Corylus avellana L. var. Kataloński). LWT-Food Science and Technology, 77, 440-448.
[12] Schlörmann, W., Birringer, M., Böhm, V., Löber, K., Jahreis, G., Lorkowski, S Glei, M. (2015). Influence of roasting conditions on health-related compounds in different nuts. Food Chemistry, 180, 77-85.
[13] سازمان ملی استاندارد ایران،1387. استاندارد ملی ایران به شماره 4179 . روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی- اندازه گیری مقدار پراکسید به روش یدومتری، چاپ اول
[14] سازمان ملی استاندارد ایران، 1390. استاندارد ملی ایران به شماره 4178 . روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی- اندازه گیری عدد اسیدی و اسیدیته، چاپ اول
[15] سازمان ملی استاندارد ایران، 1394. استاندارد ملی ایران به شماره 4888 .روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی- اندازه گیری عدد یدی، چاپ دوم
[16] سازمان ملی استاندارد ایران، 1393. استاندارد ملی ایران به شماره 10501. روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی- اندازه گیری عدد صابونی، چاپ اول
[17] سازمان ملی استاندارد ایران، 1395. استاندارد ملی ایران به شماره 4093. روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی- اندازه گیری عدد آنیزیدین، چاپ دوم
[18] Shi, X., Davis, J. P., Xia, Z., Sandeep, K., Sanders, T. H., & Dean, L. O. (2017). Characterization of peanuts after dry roasting, oil roasting, and blister frying. LWT-Food Science and Technology, 75, 520-528.
[20] Lin, J.-T., Liu, S.-C., Hu, C.-C., Shyu, Y.-S., Hsu, C.-Y., & Yang, D.-J. (2016). Effects of roasting temperature and duration on fatty acid composition, phenolic composition, Maillard reaction degree and antioxidant attribute of almond (Prunus dulcis) kernel. Food Chemistry, 190, 520-528.
[21]Abd-elal, M. H. and Karara, H. A. (1986): Changes in corn oil during deep frying of foods, J. Lebens mittel-wiss-u-technol. 17 (4): 232-235.
[23] Giuffrè, A. M., Capocasale, M., Zappia, C., & Poiana, M. (2017). Influence of High Temperature and Duration of Heating on the Sunflower Seed Oil Properties for Food Use. Journal of oleo science, 66(11), 1193-1205.
[23] Lee, Y., Kim, I., Chang, J., Rhee, Y., Oh, H., & Park, H. (2004). Chemical composition and oxidative stability of safflower oil prepared with expeller from safflower seeds roasted at different temperatures. Journal of food science, 69(1), FCT33-FCT38.
[24] Anjum, F., Anwar, F., Jamil, A., & Iqbal, M. (2006). Microwave roasting effects on the physico‐chemical composition and oxidative stability of sunflower seed oil. Journal of the American Oil Chemists' Society, 83(9), 777-784.
[25] Megahed, M. (2009). Microwave roasting of peanuts: Effects on oil characteristics and composition. Food/Nahrung, 45(4), 255-257.
[26] Mariod, A., Matthäus, B., Eichner, K., & Hussein, I. H. (2006). Frying quality and oxidative stability of two unconventional oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 83(6), 529-538.
[27] Perren, R., & Escher, F. (2013). Impact of roasting on nut quality Improving the safety and quality of nuts (pp. 173-197): Elsevier.