تاثیر اسانس زیره سیاه و آویشن بر ویژگی های کیفی و ماندگاری ماهی منجمد و تازه

نویسندگان
احمد رفیعی پور 1
حسین نژاد سجادی 2
فاطمه شهدادی 2
عبدالله مهدوی نیا 3
مسعود دزیانی 4
رقیه عزتی 4
1 بخش شیلات و منابع طبیعی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
2 بخش علوم دامی، دانشکده کشاورزی دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
3 مدیر کارخانه شیر پاستوریزه پگاه جیرفت
4 بخش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان، صوفیان، ایران
10.29252/fsct.16.95.6
چکیده
اسانس­ها و عصاره­های گیاهی از جمله ترکیباتی هستند که در غلظت­های کم قادرند از رشد باکتری­ها جلوگیری نمایند. همچنین این مواد عمدتا آنتی­اکسیدان­های قوی بوده و وجود این دو خاصیت بشکل توام سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی می­گردد. در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظت­های مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه مورد بررسی قرار گرفت. غلظت­های مختلف اسانس­ها (0 ،500، 1000 و 2000 mg/l) به نمونه­های ماهی اضافه و برخی فاکتورهای شیمیایی، اکسیداسیونی، کیفیت میکروبی و خواص حسی نمونه­ها تعیین شد. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن mg/l 2000 (mg 6/24 در g100 فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (mg11/75 در g 100 فیله ماهی) مشاهده شد. مقادیر تیوباربیتوریک­اسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری بجز در تیمارهای حاوی 500 و 1000 mg/l اسانس آویشن تفاوت معنی­داری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (05/0˂P). نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت‌های مختلف اسانس‌ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری‌ها و باکتری­های سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره mg/l 2000 و 1000 و اسانس آویشن mg/l 2000 تعداد باکتری­های سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی 1000 و 2000 mg/l اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت 2000 mg/l اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونه‌های حاوی mg/l 1000 اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظت‌های 1000 و 2000 mg/l اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگی‌های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری‌ها و کاهش فاکتورهای شیمیایی عامل فساد توصیه می‌شوند.
کلیدواژه‌ها
ماهی
اسانس
آویشن
زیره سیاه
کیفیت میکروبی

موضوعات

عنوان مقاله English

The effect of caraway and thyme essential oils on quality characteristics and shelf life of fresh and frozen fish

نویسندگان English

Ahmad Rafieepour 1
Seyyed Hosein Nejad Sajadi 2
Fatemeh Shahdadi 2
Abdollah Mahdavinia 3
Masoud Dezyni 4
Roghayeh Ezzati 4
1 University of Jiroft
2 University of Jiroft
3 Pegah Company of Jiroft
4 Sofian branch, Islamic Azad University,
چکیده English

Plant essential oils and extracts are the compounds that can inhibit bacterial growth at low concentrations. Also, these materials are mostly strong antioxidants and the presence of these two properties together increases the shelf-life of fish. This study was done to investigate effect of various concentrations of caraway and thyme essences on chemical and microbial quality of common carp fillet. Different concentrations of essential oils (0, 500, 1000 and 2000 mg/l) were added to fish samples and some chemical and oxidation factors, microbial quality and sensory properties of the samples were determined. The results showed the lowest levels of total volatile basic nitrogen was related to 2000 mg/l thyme essential oil (24.6 mg/100 g fillet) and the highest amount of total volatile basic nitrogen were observed in control treatment (75.11 mg/ 100g fillet) at refrigerator temperature. TBA levels in all treatments increased with increasing storage time and at the end of the storage period, except in 500 and 1000 mg/l thyme essences treatments, there was significant difference among all experimental samples (p<0.05). The results showed that various concentrations of essences reduced the total count and Psychrotrophic bacteria compared to the control. At the end of the storage time, treatment of 2000 mg/l caraway essence, 1000 mg/l caraway essence and 2000 mg/l thyme essence had the lower Psychrotrophic bacteria than the other samples. Treatments with 1000 and 2000 mg/l caraway essences in freezing conditions received the most colors score. The highest score of texture was related to 2000 mg/l thyme essential oil at refrigerator temperature. Samples containing 1000 mg/l caraway essence in freezing temperatures had the highest odor score. In general, 1000 and 2000 mg/l concentrations of thyme essence due to acceptance of the organoleptic characteristics from the consumer view as well as reduce microbial growth and chemical factors are recommended.

کلیدواژه‌ها English

Caraway
Essence
Fish
Microbial quality
Thyme
1. Mexis, S.F., Chouliara, E. and Kontominas, M.G. 2009. Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil on shelf-lif extension of rainbow trout fillets stored at 4°C. Food Microbiology, 26: 598-605.
2. Sakanaka, S., Tachibana, Y. and Okada, Y. 2005. Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese persimmon leaf tea (Kakinoha cha). Food Chemistry, 89(4): 569-75.
3. Viuda Martos, M., Mohamadi, M.A., Femanedz Lopez, J., Abd Eirazik, K.A., Omer, E.A., Perez Alvarez, J.A. and Sendra, E. 2011. In vitro antioxidant and antibacterial activities of essentials oils obtained from Egyptian aromatic plants. Food control, 22(11): 1715-1722.
4. Bourgou, S., Pichette, A., Marzouk, B., Legault, J. 2010. Bioactivities of black cumin essential oil and its main terpenes from Tunisia. South African Journal of Botany, 76(2): 210-216.
5. Holley, R.A. and Patel, D. 2005. Improvement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials. Food Microbiology, 22: 273-292.
6. Chouliara, I., Savvaidisa, I., Panagiotakisb, N. and Kontominasa, M.G. 2004. Preservation of salted, vacuumpackaged, refrigerated sea bream (Sparus aurata) fillets by mint essential oil and irradiation: microbiological, chemical and sensory attributes. J Food Microbiology, 21: 351–359.
7. Parvaneh, V. 1998. Quality control and the chemical analysis of food. Tehran University Press, Tehan, Iran, Fifth edition, Pp: 317-320.
8. Egan, H., Kirk, R.S. and Sawyer, R. 1997. Pearson’s chemical Analysis of Foods. 9th edition. Churchill Livingtone, Edingburgh, Scotland, UK. Pp. 609-643.
9. Ojagh S.M., Rezaei M., Razavi S. and Hosseini, S.M.H. 2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Journal of Food Chemistry, 120: 193-8.
10. Sallam, K.h.I. 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Journal of Food Control, 18: 566-75.
11. Goulas, A.E. and Kontominas, M.G. 2007. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100: 287–296.
12. Huss, H.H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. Rome: FAO, (FAO Fisheries Technical Paper); No. 34, p. 195
13. Yilmaz, M., Ceylan, Z.G., Kocaman, M., Kaya, M. and Yilmaz, H. 2009. The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on growth of Listeria in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. Journal of Muscle Foods. 20: 465-77.
14. Ibrahim, S.M. and El-Sherif, S.A. 2008. Effect of some extracts on quality aspects of frozen tilapia (Oreochromis niloticus L.) fillets. Global Vetrinaria, 2(2): 62-68.
15. Yasin, N.M.N. and Abou-Taleb, M. ]2007. Antioxidant and antimicrobial effects of marjoram and thyme in coated refrigerated semi fried mullet fish fillets. World Journal of Dairy and Food Science, 2(1): 1-9.
16. Zolfaghari, M., Sha'banpour, B. and Fallah Zadeh, S. 2010. Comparison of the Effects of Shiitose Thyme, Onion and Mountain Kakotti Extracts on the Shelf Life of Rainbow Trout Fish. Iranian Journal of Science and Technology, 6(2): 121-129.
17. Choobkar, N., Akhondzadeh Bastani, A., Sari, A.A., Gandomi, H. and Emamirad, O.M. 2013. Effect of essential oil of thyme and Nissin on quality control of silver carp salmon fillets. Journal of Medicinal Plants, 11(2): 217-205.
18. Cadun, A., Cakli, S. and Kisla, D. 2005. A study of marination of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas, 1846) and its shelf life. Food Chemistry, 90: 53-59.
19. Erkan, N., Ozden, O., Alakavuk, D.U. and Yildirim, S.Y. 2006. Spoilage and shelf life of sardines (Sardina pilchardus) packed in modified atmosphere European Food Research and Technology, 222: 667-73.
20. Miguel, M.G. 2010. Antioxidant activity of medicinal and aromatic plants. Flavour and Fragrance Journal, 25: 291 -312.
21. Mahmoud, B.S.M., Yamazakia, K., Miyashitab, K., I-Shik, S., Dong-Sukd, C. and Suzukia, T. 2004. Bacterial microflora of carp (Cyprinus carpio) and its shelf-life extension by essential oil compounds. Food Microbiology, 21: 657–666.
22. Kykkidou, S., Giatrakou, V., Papavergou, A. and Kontominas, M.G. 2009. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4°C. Food Chemistry, 115: 169–75.
23. Cosentino, S., Tuberoso, C.I.G., Pisano, B., Satta, M., Mascia, V., Arzedi, E. and Palmas, F. 1999. In-vitro antimicrobial activity and chemical composition of Sardinian Thymus essential oils. Letters in Applied Microbiology, 29(2): 130–5.
24. Moshafi, M.H., Mansouri, Sh. Sharififar, F. and Khoshnoudi, M. 2006. Antimicrobial and Antioxidant Effects of Essential Oil and Extract of Shirazian Thyme in Brunten. Journal of Kerman University Medical Sciences, 14(1): 33-43.
25. Goudarzi, G.R., Saharkhiz, M.J., Sattari, M. and Zomorodian, K. 2011. Antibacterial Activity and Chemical Composition of Ajowan (Carum copticum Benth. & Hook) Essential Oil. Journal of Medicinal Plants Research, 13, 203-208.
26. Rabiee, E., Hosseini, E. and Rezaei, M. 2014. Inhibitory effect of black cumin essential oil on growth of Listeria monocytogenes in simulated model and white Caspian Sea fish. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 2(10): 128-122.