خواص شیمیایی و باکتریایی ماست هم زده پروبیوتیک کم چرب حاوی عصاره آلوئه ورا

نویسندگان
مصطفی کرمی 1
مرضیه خداکرمی 2
1 عضو هیأت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا
2 دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
چکیده
در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ، با توجه به پیش تیمارهای اولیه در خصوص ارزیابی حسی و ماندگاری ماست، ﺗﺎﺛﻴﺮ ﺳﻄﻮح ﻣﺨﺘﻠﻒ عصاره آلوئه‌ورا (0/5، 1، 1/5 و 2 درﺻﺪ وزنی) ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎی ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ، ﺣﺴﻲ و زﻧﺪه ﻣﺎﻧﻲ باکتریهای آغازگر در ﻣﺎﺳﺖ کم چرب ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. به این منظور، ویژگی‌های بافتی (آب اندازی)، زنده مانی میکروارگانیسم‌های آغازگر ماست، جمعیت کپک و مخمر، pH و اسیدیته و همچنین خواص حسی ماست تولیدی مورد تحقیق قرار گرفت. همچنین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ماست تعیین شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن عصاره آلوئه‌ورا موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته شد. کمترین میزان pHو بالاترین میزان اسیدیته در روز اول در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (به ترتیب 4/8 و 78/2 درجه درنیک) مشاهده شد. همچنین بکارگیری عصاره آلوئه‌ورا موجب کاهش آب‌اندازی گردید و کمترین میزان آب‌اندازی در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (2/0) بدست آمد. از نظر میکروبی، زنده مانی باکتریهای بیفیدوباکتر و لاکتوباسیل‌ها در اثر افزودن عصاره آلوئه‌ورا افزایش یافت اما میزان کپک و مخمر کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی ماست در اثر افزودن عصاره آلوئه‌ورا افزایش یافت و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمار حاوی 2 درصد عصاره تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای حسی مشاهده گردید که با افزودن عصاره آلوئه‌ورا در سطح بالاتر از 0/5 درصد تاثیر نامطلوب بر طعم و مقبولیت کلی دیده شد به گونه ای که مطلوب ترین ماست از نظر مقبولیت کلی، ماستی بود که کمترین درصد افزودن عصاره را داشت اما بر روی رنگ و قوام تأثیر زیادی نداشت. افزایش مدت زمان نگهداری موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته، افزایش آب اندازی، کاهش زنده مانی باکتری‌های آغازگر و افزایش جمعیت کپک و مخمر گردید. در مجموع به نظر می‌رسد مطلوب ترین تیمار از نظر ویژگی‌های کلی، تیمار حاوی 0/5 درصد عصاره آلوئه‌ورا باشد.
کلیدواژه‌ها
آلوئه ورا
ماست کم چرب
آنتی اکسیدان
فیزیکوشیمیایی
حسی

موضوعات

عنوان مقاله English

Evaluation of the Effects of Aloe Vera Extract on Chemical and Microbial Properties of Low Fat Stirred Probiotic Yoghurt

نویسندگان English

Mostafa Karami 1
Marzieh Khodakarami 2
1 Assistant professor, Faculty of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
2 M.Sc. Student of Food Science and Technology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Mahallat Azad University, Mahallat, Iran
چکیده English

Yogurt is a fermented dairy product, which is a popular product throughout the world and has positive effects on public health, due to its nutritional properties. Aloe vera extract is a kind of vegetable derivative, which has high nutritional value and antibacterial properties. In this research the effects of Aloe vera extract (0.5, 1, 1.5, 2% w/w) addition on the textural (syneresis), chemical (pH, acidity), viability of yoghurt probiotic microorganisms, yeast and mold, antioxidant properties and sensorial attributes of stirred probiotic yogurts were investigated during the shelf life (1st, 7th, 14th and 21thday of production). The results showed addition of Aloe vera extract decreased the pH value and increased acidity but decreased syneresis. Bifidobacterium and Lactobacillus viability increased with Aloe Vera extract addition but yeast and mold counts decreased. The addition of Aloe vera extract increased antioxidant properties of yoghurt. Sensorial analysis indicated that panelists preferred yogurt samples with low Aloe vera extract rates. However, higher rates of Aloe vera extract affected the flavor and overall acceptability and lowered their panelist scores. During time, pH decreased and acidity and syneresis increased. Overall, it was concluded that the best treatment from all aspects, was 0.5% Aloe vera extract.

کلیدواژه‌ها English

Aloe vera
low-fat yogurt
syneresis
Antioxidant
Probiotic
1. Capek, P., Rosik, J., Kardosova, A., and Toman, R., (1987). Polysaccharides from the roots of the marshmallow (Althaea officinalis L., var. Rhobusta): Structural features of an acidic polysaccharids. Carbohydrate Research, 164, 443-452.
2. Achanta, K., Aryana, K. J., and Boeneke, C. A. (2007). Fat free plain set yoghurt fortified with various minerals. LWT-Food Science and Technology, 40, 424-429.
3. Bunyapraphatsara, N., Yongchaiyudha, S., Rungpitarangsi, V., Chokechaijaroenporn, O. (1996). Antidiabetic activity of Aloe vera L. juice. I. Clinical trial in diabetes mellitus patients in combination with glibenclamide. Phytomedicine, 3, 245-248.
4. Rezaei, R., Khomeiri, M., Kashaninejad, M., and Aalami, M. (2011). Effect of guar and arabic gum on the physicochemical properties of frozen yogurt. Food Researches, 21, 81-95.
5. Ghassemi Dehkordi, N., Sajjadi, S. E., Ghannadi, A., Amanzadeh, Y., Azadbakht, M., Asghari, G. R., Amin, G. R., Hajiakhoondi, A., Taleb, A. M., (2002). Iranian Herbal Pharmacopeia, 6 (3), 63-69.
6. Amiri Aghdaei, S., Alami, M., and Rezaei, R. (2009). The effect of Fleawort hydrocolloid on the physico-chemical and sensorial properties of low-fat yoghurt. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 6 (3), 201-209.
7. Arianfar, A., Sardorudian, M., and Abdollahi, H. (2016). Evaluation of Aloe Vera powder on the physico-chemical and sensorial properties of concentrated fat-free yoghurt. Innovation in Food Science and Technology, 9(4), 75-87.
8. Karami, M. (2017). The effect of zinc and vitamin B12 together with thyme and Aloe vera extracts on the viability of Lactobacillus acidophilus LA-5 and physicochemical properties of Iranian yoghurt drink (Doogh). International Journal of Dairy Technology, 70, 1-8.
9. Hasani, S., Sari, A., Heshmati, A., and Karami, M. (2017). Physicochemical and sensory attributes assessment of functional low-fat yogurt produced by incorporation of barley bran and Lactobacillus acidophilus. Food Science and Nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.470.
10. Hasani, S., Sari, A., Heshmati, A., and Karami, M. (2016). Effect of prebiotics oat and rice bran on Lactobacillus acidophilus in low-fat yogurt. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 11(2), 105-112.
11. Razzaghi, P., Karami, M., and Soltani, M. (2019). The effect of Mellis (Melissa officinalis) addition on the microbiological, chemical, rheological and sensorial attributes of pasteurized Doogh. Journal of Food Science and Technology, 85(15), 437-446.
12. Karami, M., and Asadi, J. (2017). Rheological, physico-chemical and sensorial attributes of stirred yoghurt with irradiated and autoclaved thyme. Journal of Food Science and Technology, 67(14), 241-252.
13. Khalifa, M. E. A., Elgasim, A. E., Zaghloul, A. H. and Mahfouz, M. B., (2011). Application of inulin and mucilage as stabilizers in yoghurt production. American Journal of Food Technology, 6(1), 31-39.
14. Ozer, B., Kirmaci, H. A., Oztekin, S., Hayaloglu, A. A. and Atamer, M., (2007). Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production, International Dairy Journal, 17, 199-207.
15. Institute of standards and industrial research of Iran. (2007). Pasteurized milk, specifications and test methods, National Standard 2852.
16. Tamime, A. Y., and Robinson, R. K., (2007). Background to manufacturing practice.in: Tamime and Robinson's Yoghurt science and technology. Woodhead Publishing, Cambridge, England. 13-162.
17. Institute of standards and industrial research of Iran. (2006). Milk and its products, yoghurt, characteristics and tests. National Standard 695.
18. Ladjevardi, Z. S., Gharibzahedi, S. M. T., and Mousavi, M., (2015). Development of stable low-fat yoghurt gel using functionality of psyllium (Plantago ovate forsk) husk gum. Carbohydrate Polymers, 125, 272-280.
19. Mehmood, S., Masud, T., Mahmood, T., and Maqsud, S. (2008). Effect of different additives from local source on quality of yoghurt. Pakistan Journal of Nutrition, 7(5), 695-699.
20. Milani, E. and Koocheki, A. (2011). The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. International Journal of Dairy Technology, 64 (1), 121-129.
21. Sajjadi, K., and Bahramian, S. (2017). Effect of Aloe vera gel on antimicrobial and sensory properties of ultra-filtered white cheese. Journal of Food Hygiene, 7(1), 21-30.
22. Sekhavati Zadeh, S., and Sadeghzadeh Far, Sh. (2013). The effect of Guar gum as fat replacer on some chemical and sensorial properties of low-fat yoghurt. Innovation in Food Science and Technology, 5(2), 29-35.
23. Supavititpatana, P., Wirjantoro, T. I., Apichartsrangkoon, A., and Raviyan, P., (2008). Addition of gelatin enhanced gelation of corn-milk yogurt. Food Chemistry, 106 (1), 211-216.
24. Lo, C. G., Lee, K. D., Richter, R. L. and Dill, C. W. (1996). Influence of guar gum on the distribution of some flavor compounds in acidified milk products. Journal of Dairy Science, 79, 2018-2090.