فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند با محتوای فولیک اسید بر پایه آرد جوانه گندم

نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران
2 دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
3 استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
چکیده
سالهای زیادی است که بشر به علت وجود مواد مغذی موثر بر سلامت، به استفاده از محصولات تخمیری تمایل فراوان دارد. اثرات سلامت بخش محصولات تخمیری فراسودمند یا مستقیماً به دلیل وجود میکروارگانیسمها و عملکرد آنها در بدن میزبان می باشد و یا به طور غیرمستقیم نتیجه متابولیت های تولیدی آنها در حین عمل تخمیراست. فرآورده هایی بر پایه غلات از قابلیت زیستی مناسبی برای پروبیوتیکها و همزمان از خواص حسی و تغذیه ای مطلوبی برخوردارند. هدف این تحقیق، استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسس سرویزیه به تنهایی و همچنین به طور همزمان در سه سطح 5 ، 10 و 15 درصد از آرد جوانه گندم به منظور تهیه یک نوشیدنی فراسودمند می باشد. در این تحقیق تغییرات pH ، اسیدیته ، شمارش سلولهای پروبیوتیک و میزان اسید فولیک مورد ارزیابی قرار گرفت همچنین ویژگیهای حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه ای بررسی شد. داده ها با نرم افزار SPSS آنالیز شد. نتایج نشان داد اسیدیته با افزایش میزان آرد جوانه گندم افزایش می یابد. بیشترین بقا و زنده مانی سلولهای پروبیوتیک مربوط به نوشیدنی حاوی 10 گرم آرد جوانه گندم با کشت آغازگر باکتری و مخمر بود. از لحاظ ویژگیهای حسی و میزان اسید فولیک، نوشیدنی حاوی 15 گرم آرد با باکتری و مخمر مناسبتر می باشد.
کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله English

Formulation of functional beverage with content of folic acid based on wheat sprout flour

نویسندگان English

malihe masoomi 1
anousheh sharifan 2
shima yousefi 3
1 graduate student of the Faculty of Sci-ence and Engineering of Food Industries, Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Islamic Azad University sciences and Research
2 Associate Professor of Food Sciences Department, Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Islamic Azad University sciences and Research
3 Assistant Professor of the Department of Food Sciences, Facul-ty of Agricultural Sciences and Food Industries, Islamic Azad University sciences and Rsearch
چکیده English

For many years, human tend to use fermentation products due to the presence of nutrients that are effective on health. The health effects of the Functionl fermentation products are or directly due to the presence of microorganisms, and their function in the host body or indirectly the result of their metabolites during fermentation. Cereal-based products have suitable bioavailability for probiotic cells and furthmore they have desirable sensory and nutritional properties. The purpose of this study was to use probiotic bacteria and yeast alone and also simultaneously at three levels of wheat sprout flour to prepare a functional beverage. The study evalated the changes of pH , acidity , counting of probiotic cells and folic acid content . furthermore , the sensory characteristics were checked using a 5-point Hedonic test. Data were analyzed by SPSS software. Results showed that acidity increased with increasing flour content. The highest survival of probiotic beverage containing 10 grams of wheat sprout flour with bacteria and yeast Initiation culture. in terms of the sensory characteristics and folic acid, the drink contains 15 sprout of flour with bacteria and yeast.


کلیدواژه‌ها English

Fermentation products
Wheat germ flour
probiotics
Folic acid
[1] Corbo, M.R., Bevilacqua, A., Petruzzi, L., Casa-nova, F.P., Sinigaglia,M.(2014) . Functional Beverag-es: The Emerging Side of Functional Foods. Institute of Food Technologists. Vol.13, 1541-4337.
[2] FAO.WHO. (2002).Guidelines for the evaluation of probiotics in food.Food and Agriculture Organiza-tion of the United Nation and World Health Organi-zation Working Group Report.
[3] Tamime , A.Y., and Deeth , H.C .(1980) .Yogurt : Technologyand biochemistry. journal of food protec-tion , 43,939-977.
[4] kondazi, E.,zarin ghalami،S., Ganjlou،E .(1396) Production of rice functional fermented beverages containing natural Honey Sweetener. Journal of Journal of Food Science and Technology 14(62):201-214.
[5] Hubner, F., Arendt, E.K. (2013). Germination of Cereal Grains as a Way to Improve the Nutritional Value. Food Science and Nutrition,53:853–861
[6] LeBlanc, J.G., Laino, C., , J.E., del Valle, M.J., Vannini, V., van, S.D., Taranto, M.P., de Valdez, G.F., de Giori, G.S., Sesma, F., (2011). B-group vitamin production.
[7] Muhamad Nor,N., Mohamad,R., Ling Foo,H., and Abdul Rahim,R.(2009). Improvement of Folate Biosynthesis by Lactic Acid Bacteria Using Response Surface Methodology. Food Technol. Biotechnol. 48 (2)243–250
[8] Korhola,M., Hakonen,R., Juuti,K., Edelmann,M., Kariluoto,S., Nystr€om,L., Sontag-Strohm,T., and Piironen,V.(2014). Production of folate in oat bran fermentation by yeasts isolated from barley and di-verse foods. Journal of Applied Microbiology.117, 679-689.
[9] Shokoohi,M., Razavi,S.H., Labbafi,M., Vahi-dinia,A.,and Tagh Gharibzahedi1, M.(2014).Wheat sprout flour as an attractive substrate for the produc-ing probiotic fermented beverages: process develop-ment and product characterization. Quality Assur-ance and Safety of Crops & Foods online
[10] Coda,R., Rizzello,C.G., Trani,A.,and Gobbet-ti,M.(2011). Manufacture and characterization of functional emmer beverages fermented by selected lactic acid bacteria. Food Microbiology,28:526-536.
[11] Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI), (2011). Fruit and vegetable products – determination of pH. ISIRI, Tehran, Iran.
[12] Institute of Standards and Industrial Re-search of Iran ،number standard 2685، First revision1373.
[13] Zahedi,A. (1391) Comparative Study of Folic Acid Production Between normal Yogurt and Probi-otic Yogurt containing native microbes. Master's Thesis Agricultural Engineering tendency of Food Science and Technology. Islamic Azad University sciences and Research
[14] Lin,M.Y.,Young,C.M.(2000).Folate levele in cultures of lactic acid bacteria.Int.Dairy J.10:409-413
[15] Institute of Standards and Industrial Rsearch of Iran)1393).number standard 5272-2
[16]Abdolmleki,F.,Asadi,M.,Jhad,M.(1388).production of fermented beverage based on whey with Types of kefir microorganisms and check chemical and organoleptic characters. Journal of Nutrition and Food Industries.4(4),21-32.
[17] Freire,A.L., Ramos,C.L., Costa Sou-za,P.N.,Barros Cardoso,M.G., Schwan,R.F.(2017). Nondairy beverage produced by controlled fermenta-tion with potential probiotic starter cultures of lactic acid bacteria and yeast. International Journal of FoodMicrobiology.248:39–46.
[18] Rossi, M., Amaretti, A., Raimondi, S. (2011). Folate Production by Probiotic Bacteria. Nutri-ents.3,118-134.
[19] Leite, A.M.O., Miguel.M.A.L., Peixo-to,R.S.,Rosado,A.S., Silva,J.T., Paschoal-in,V.M.F.(2013). Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian. Journal of Microbiology 44, 2, 341-349.
[20] Fleet,G.H.(2007). Yeasts in foods and beverag-es: impact on product quality and safety. Current Opinion in Biotechnology 2007,18:170–175.
[21] Kariluoto,S., Edelmann,M., Nyström,L., Sontag-Strohm,T., Salovaara,H., Kivelä,R., Herranen,M., Korhola,M.,and Piironen,V.(2014). In situ enrichment of folate by microorganisms in beta-glucan rich oat and barley matrices. International Journal of Food Microbiology, 49.175-181.
[22] Katina,K., Heinio, R.-L., Autio,K., Poutanen,K.(2006). Optimization of sourdough pro-cess for improved sensory profile and texture of wheat bread. Society of Food Science and Technolo-gy.39: 1189–1202.
[23] Hassan, A., Aly, M., & El–Hadidie, S. (2012). Production of cereal–based probiotic beverages. World Applied Sciences Journal, 19,1367–1380.
[24] Rathore, S., Salmerón, I., & Pandiella, S. S.(2012). Production of potentially probiotic bever-ages using single and mixed cereal substrates fer-mented with lactic acid bacteria cultures. Food Mi-crobiology, 30(1), 239-244