بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسرو فسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری

نویسندگان
مریم قائد 1
مریم قراچورلو 2
بابک غیاثی طرزی 2
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
چکیده
سابقه و هدف: امروزه تغییرات زیاد در نحوه زندگی و کمبود فرصت برای آماده سازی غذا، نیاز به غذاهای آماده و نیمه آماده را افزایش داده است. هدف این تحقیق بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسروفسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری و همچنین بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی این کنسرو و روغن استخراج شده از آن در طی فرآیند کنسروسازی و طول دوره نگهداری آن بود.

مواد و روش ها: برای بررسی اثر حرارت و زمان ماندگاری بر کنسرو فسنجان، نمونه های تولیدی طی فرایند و همچنین کنسروها پس از مدت زمان ماندگاری 23، 45، 68 روز در دمای 55 درجه سانتی گراد که به ترتیب معادل 6 ، 12 و 18 ماه در دمای 25 درجه سانتی گراد (دمای مرجع) بود مورد آزمایش قرار گرفت. تاثیر فرآیند و طول دوره نگهداری بر ترکیب شیمیایی و کیفیت کنسرو فسنجان و روغن استخراج شده از آن بررسی شد.

یافته ها: پس از سترون‌سازی کنسرو فسنجان میزان اسیدیته، پراکسید، رطوبت و تیرگی کنسرو افزایش و میزان ترکیبات فنولی و ویتامین A کاهش یافت اما اختلاف معنی‌داری ناشی از محصولات ثانویه فساد چربی و pH مشاهده نشد) 05/0(p>. همچنین در طول مدت نگهداری نمونه‌ها، محصولات اولیه فساد چربی به طور معنی‌داری افزایش و ترکیبات فنولی کاهش یافت. سایر پارامترهای کیفی چربی اختلاف معنی‌داری را نشان ندادند) 05/0(p>. طی فرآیند سترون‌سازی با کاهش اسیدهای چرب امگا-3 ، نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 افزایش یافت.

نتیجه گیری: بهترین تاریخ مصرف کنسرو فسنجان بر اساس پارامترهای مورد بررسی قبل از 6 ماه در دمای محیط بود.
کلیدواژه‌ها
کنسرو فسنجان
اسیدهای چرب
کیفیت روغن
زمان نگهداری
فرآیند حرارت‌دهی
تسریع شده

موضوعات

عنوان مقاله English

Quantitative and qualitative changes in the composition of canned Fesenian fatty acids during the process

نویسندگان English

maryam ghaed 1
Maryam Gharachorloo 2
babak ghasi tarzi 2
1 Graduated from the Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch of Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
چکیده English

​Background: The aim of this study was to investigate the quantitative and qualitative changes of the canned Fesenjan fatty acid composition during the process and the shelf-life, as well as physicochemical properties of this canned food and the extracted oil during the cannery process and storage.

Materials and Methods: Samples were tested after 23, 45, 68 days at 55 ° C which were equivalent to 6 months, 12 months and 18 months at 25 ° C (reference temperature), respectively. In order to study the effect of heat on canned Fesenjan, samples during the process were also studied.

Results: After sterilization of canned Fesenjan, the amount of acidity, peroxide, moisture, and darkness grew and phenolic compounds and vitamin A decreased but no significant difference was found between the secondary products of lipid degradation and pH (p> 0.05). During the maintenance period, the initial products of lipid rancidity increased significantly and the phenolic compounds decreased. Other qualitative parameters of fat did not show any significant difference (p>0.05). The best sample in terms of organoleptic indexes was for the sample after 23 days of storage at 55 ° C (equivalent to 6 months of storage at 25 ° C).The results showed that the sterilization process increased the ratio of omega-6 to omega-3 which is not good for health.

Conclusion: According to the research, the best date for using canned Fesenjan, based on the parameters studied, was reported 6 months at ambient temperature, but preserving the canned Fesenjan for 18 months is also possible.

کلیدواژه‌ها English

canned Fesenjan
Fatty acids
oil quality
storage time
Heating process
accelerated
1. Souza, E.L.d.,T. L. M. Stamford, E. d. O. Lima, V. N. Trajano and J. M. Barbosa Filho. Antimicrobial effectiveness of spices: an approach for use in food conservation systems. Brazilian Archives of Biology and Technology, 2005. 48(4): p. 549-558.
2. Steele, R., Understanding and measuring the shelf-life of food. 2004: Woodhead Publishing.
3. Siriamornpun, S., et al., CHANGES OF OMEGA‐3 FATTY ACID CONTENT AND LIPID COMPOSITION IN CANNED TUNA DURING 12‐MONTH STORAGE. Journal of Food Lipids, 2008. 15(2): p. 164-175.
4. Labuza, T.P. and M.K. Schmidl, Accelerated shelf-life testing of foods. Food technology (USA), 1985.
5. Dogan, M. and A. Akgul, Fatty acid composition of some walnut (Juglans regia L.) cultivars from east Anatolia. Grasas y Aceites, 2005. 56(4): p. 328-331.
6. ÖZCAN, M.M., Some nutritional characteristics of fruit and oil of walnut (Juglans regia L.) growing in Turkey. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering (IJCCE), 2009. 28(1): p. 57-62.
7. Savage, G.P., Chemical composition of walnuts (Juglans regia L.) grown in New Zealand. Plant Foods for Human Nutrition (Formerly Qualitas Plantarum), 2001. 56(1): p. 75-82.
8. Labuckas, D.O., et al., Phenolics from walnut (Juglans regia L.) kernels: Antioxidant activity and interactions with proteins. Food Chemistry, 2008. 107(2): p. 607-612.
9. WRIGHT B, TAUB I. Stored product quality: Open dating asd temperature monitoring. FOOD STORAGE STABILITY. Taub, IA; Singh, RP (eds.). Boca Raton: CRC Press; 1997.
10. Pothiraj, C., et al., Methodology assessment on melting and texture properties of spread during ageing and impact of sample size on the representativeness of the results. Journal of Stored Products and Postharvest Research, 2012. 3(10): p. 137-144.
11. Cheikh-Rouhou, S., et al., Sterol composition of black cumin (Nigella sativa L.) and Aleppo pine (Pinus halepensis Mill.) seed oils. Journal of Food Composition and Analysis, 2008. 21(2): p. 162-168.
12. Society, A.O.C. and D. Firestone, Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists' Society. 1994: AOCS press.
13. امینی, ز., ن. معلمی, نوراله, سعادتی و صفورا., مقایسه اثر تنش کم آبی بر تغییرات میزان پرولین و فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدان در سه رقم زیتون (Olea europaea L.). مجله پژوهشهای گیاهی, 2014. 27(2. (156-167.
14. Singleton, V.L., R. Orthofer, and R.M. Lamuela-Raventós, [14] Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods in enzymology, 1999. 299: p. 152-178.
15. عباسی, قراچورلو, قوامی, اسدی و غلامحسن , کاربرد امواج اولتراسونیک در فرایند رنگبری روغن سویا و بررسی شرایط دمایی و زمانی مورد استفاده در حمام اولتراسونیک. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, 2014. 9(2(75-84..
16. Liu, Y., X. Fan, Y.-R. Chen and D. W. Thayer. ,Changes in structure and color characteristics of irradiated chicken breasts as a function of dosage and storage time. Meat science, 2003. 63(3): p. 301-307.
17. Underwood, B.A., Prevention of vitamin A deficiency. Prevention of Micronutrient Deficiencies: Tools for Policymakers and Public Health Workers, 1998: p. 103-65.
18. Speek, A., C. Temalilwa, and J. Schrijver, Determination of β-carotene content and vitamin A activity of vegetables by high-performance liquid chromatography and spectrophotometry. Food Chemistry, 1986. 19(1): p. 65-74.
19. Rodríguez, A., et al., Chemical changes during farmed coho salmon (Oncorhynchus kisutch) canning: Effect of a preliminary chilled storage. Food chemistry, 2009. 112(2): p. 362-368.
20. Simopoulos, A.P., The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & pharmacotherapy, 2002. 56(8): p. 365-379.
21. Bruhn, C.M., Consumer attitudes and market response to irradiated food. Journal of Food Protection, 1995. 58(2): p. 175-181.
22. Coupland, J.N. and D.J. McClements, Lipid oxidation in food emulsions. Trends in Food Science & Technology, 1996. 7(3): p. 83-91.
23. حمیدی, یزدانی, نوید, رضایی, ک. الله, فرجی, رزگار, وحدتی and کورش, ‌ارزیابی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری اکسایشی مغز گردو (Juglan regia L.) با رنگ های زرد، کهربایی و قهوه ای. مهندسی بیوسیستم ایران, 2015. 46(3( 275-285.
24. Rodríguez A, Carriles N, Gallardo JM, Aubourg SP. Chemical changes during farmed coho salmon (Oncorhynchus kisutch) canning: Effect of a preliminary chilled storage. Food chemistry. 2009;112(2):362-8.
25. Schoenemann, D., A. LOPEZ, and F. Cooler, pH and acidic stability during storage of acidified and nonacidified canned tomatoes. Journal of Food Science, 1974. 39(2): p. 257-259.
24. ملک قاسمی, ا., ع. صادقی ماهونک, م. قربانی, م. اعلمی, مهران و مقصودلو ,.تاثیر روش پخت بر خواص آنتی‌اکسیدانی و رنگدانه بتالائین در چغندر-قرمز. فناوری‌های نوین غذایی, 2014. 1(4( p. 29-36..
26. Homayouni, A, A. K. Keshtiban, A. Amini and A. Eslami., Date canning: a new approach for the long time preservation of date. Journal of food science and technology, 2015. 52(4): p. 1872-1880.
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 16، شماره 86
فروردین 1398
صفحه 273-283