افزایش انبارمانی آرد ارزن با استفاده از تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو

نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2 دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3 استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4 استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
ارزن یکی از غلات مورد استفاده در تهیه فرآورده‌های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می‌باشد. روش‌های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو می‌توانند برای بهبود عملکرد آردهای بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرارگیرند. دانه ارزن به دلیل دارا بودن میزان نسبتا̋ زیاد چربی و فعالیت زیاد آنزیم لیپاز، در شرایط معمول نگه‌داری دارای عمرانبارمانی محدودی است. در این مطالعه به منظور غیرفعالسازی آنزیم لیپاز و درنتیجه افزایش عمرانبارمانی آرد حاصل، تیمار حرارتی-رطوبتی درسطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و دو دمای مختلف (90 و110 درجه سانتی‌گراد) به مدت 3 ساعت در آون و تیمار مایکروویو نیز در سطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و در زمان های مختلف (30، 60و90 ثانیه) با توان ثابت 900 وات بکار گرفته شدند. سپس به منظور اطمینان از تاثیر تیمارهای فوق، میزان اسیدهای چرب آزاد آردهای تیمارشده هر 10 روز یک بار و همچنین میزان فعالیت لیپاز در روز ابتدایی و بعد از30 روز اندازه‌گیری شد. طبق نتایج به دست آمده، در تیمارحرارتی-رطوبتی با افزایش هم‌زمان رطوبت و دمای آون و همچنین در تیمار مایکروویو با افزایش هم‌زمان رطوبت و زمان مایکروویو، میزان غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز افزایش یافته و درنتیجه میزان اسیدهای چرب آزاد آرد طی 30 روز نگه‌داری در شرایط محیطی کاهش یافت. بیشترین میزان غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز و کمترین تغییر در میزان اسیدهای چرب آزاد آرد در تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو، به ترتیب در تیمار با رطوبت 20 درصد و دمای110 درجه سانتی‌گراد و تیمار با رطوبت 20 درصد و زمان90 ثانیه مشاهده شد.
کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله English

Increasing the shelf life of millet flour by using heat-moisture and microwave treatments

نویسندگان English

sima mohajer khorasani 1
mehran alami 2
Mehdi Kashaninejad 3
Hoda shahiri tabarestani 4
1 MSc student of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
2 Associate Professor of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
3 Professor of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
4 Assistant Professor of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
چکیده English

Millet is one of the cereals that used in the preparation of gluten-free products for celiac patients. Physical modification methods such as heat-moisture treatments and microwave can be used to improve the performance of gluten-free flours in the baking industry. Millet seeds have limited shelf life in normal storage condition due to its relatively high fat content and high activity of lipase enzymes. In this study Heat-moisture treatments at different levels of moisture (11,15 and 20%) and two different temperatures (90 and 110°C) for 3 hours in oven and microwave treatment at different levels of moisture (11,15 and 20%) were used at different times (30,60 and 90S) with a constant power of 900 W. Then, in order to ensure the effect of the above treatments, the amount of free fatty acids of the treated flours was measured every 10 days as well as the level of lipase activity on the first day and after 30 days. In the heat-moisture treatment, the rate of inactivation of the lipase enzyme increased with simultaneous increase of moisture and temperature of the oven as well as in the microwave treatment with simultaneous increase of moisture and microwave time and the amount of free fatty acid flour during 30 days of storage was reduced. The highest rate of inactivation of lipase enzyme and the least change in the free fatty acid content of flour in heat-moisture and microwave treatments were observed in treatment with 20% moisture content and 110°C, and treatment with 20% moisture and 90S.

کلیدواژه‌ها English

free fatty acid
heat-moisture
lipase activity
Microwave
millet
]1[ Arendt, E. and Dal Bello, F. eds., 2011. Gluten-free cereal products and beverages. London, Academic Press, 1-27.
]2[ Devi, P.B., Vijayabharathi, R., Sathyabama, S., Malleshi, N.G. and Priyadarisini, V.B., 2014. Health benefits of finger millet (Eleusine coracana L.) polyphenols and dietary fiber: a review. Journal of Food science and technology, 51: 1021-1040.
]3[ Saleh, A.S., Zhang, Q., Chen, J. and Shen, Q., 2013. Millet grains: nutritional quality, processing, and potential health benefits. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12: 281-295.
]4[ Srivastava, A.K., Sudha, M.L., Baskaran, V. and Leelavathi, K., 2007. Studies on heat stabilized wheat germ and its influence on rheological characteristics of dough. European Food Research and Technology, 224: 365-372.
]5[ Qingci, H., Well, H., Yong, Z. and Chongyr, C., 1999. Experimental study on the storage of heat-stabilized rice bran. In Proceedings of the 7th international working conference on stored-product protection, 2: 1685-1688.
]6[ Barber, S., 1980. Rice bran: Chemistry and technology. Rice: Production and utilization.AVI Publishing Company., Westport, NY. 791.
]7[ Hoover, R., 2010. The impact of heat-moisture treatment on molecular structures and properties of starches isolated from different botanical sources. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50: 835-847.
]8[ Sultana, B., Anwar, F. and Przybylski, R., 2007. Antioxidant potential of corncob extracts for stabilization of corn oil subjected to microwave heating. Food Chemistry, 104: 997-1005.
]9[ Arora, P., Sehgal, S. and Kawatra, A., 2002. The role of dry heat treatment in improving the shelf life of pearl millet flour. Nutrition and health, 16: 331-336.
]10[ Gong, Z., Yu, G. P., Dou, C. R., & Xu, M. X. 2013. Effect of Heating Treatment of Fresh Rice Bran on Stabilization. Journal of Advanced Materials Research, 602: 1200-1205.
]11[ Giordano, D., Vanara, F., Reyneri, A. and Blandino, M., 2016. Effect of dry‐heat treatments on the nutritional value of maize germ. International Journal of Food Science & Technology, 51: 2468-2473.
]12[ Nakamura, S., Okumura, H., Sugawara, M., Noro, W., Homma, N. and Ohtsubo, K.I., 2017. Effects of different heat–moisture treatments on the physicochemical properties of brown rice flour. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, 81: 2370-2385.
]13[ Ziegler, V., Ferreira, C.D., Silva, J., Zavareze, E., Dias, A.R.G., Oliveira, M. and Elias, M.C., 2017. Heat‐moisture treatment of oat grains and its effects on lipase activity and starch properties. Starch‐Stärke. 70: 1-26.
]14[ Vetrimani, R., Jyothirmayi, N., Haridas Rao, P. and Ramadoss, C.S., 1992. Inactivation of lipase and lipoxygenase in cereal bran, germ and soybean by microwave treatment. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 25: 532-535.
]15[ Yadav, D.N., Anand, T., Kaur, J. and Singh, A.K., 2012. Improved storage stability of pearl millet flour through microwave treatment. Agricultural Research, 1: 399-404.
]16[ Xu, B., Zhou, S.L., Miao, W.J., Gao, C., Cai, M.J. and Dong, Y., 2013. Study on the stabilization effect of continuous microwave on wheat germ. Journal of Food Engineering, 117: 1-7.
]17[ Fathi, B., Aalami, M., Kashaninejad, M. and Sadeghi Mahoonak, A., 2016. Utilization of Heat‐Moisture Treated Proso Millet Flour in Production of Gluten‐Free Pound Cake. Journal of food quality, 39: 611-619.
]18[ AACC, I., 2000. Approved Methods of the AACC, 10th ed. Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.
]19[ Sullivan, B. and Howe, M.A., 1933. Lipases of wheat. I. Journal of the American Chemical Society, 55: 320-324.
]20[ Swaminathan, I., Guha, M., Hunglur, U.H. and Rao, D.B., 2015. Optimization of infrared heating conditions of sorghum flour using central composite design. Food Science and Biotechnology, 24: 1667-1671.
]21[ Meera, M.S., Bhashyam, M.K. and Ali, S.Z., 2011. Effect of heat treatment of sorghum grains on storage stability of flour. LWT-Food Science and Technology, 44: 2199-2204.