بررسی پایداری حرارتی روغن دانه کنجد و مخلوط آن با روغن‌های   کانولا و اولئین پالم

قربانی, محمد

بررسی پایداری حرارتی روغن دانه کنجد و مخلوط آن با روغن‌های کانولا و اولئین پالم

نویسنده

محمد قربانی

دانشیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

چکیده

اکسایش از عوامل مهم فساد روغنها بوده که یکی از راههای جلوگیری از آن مخلوط کردن روغنها است. در این پژوهش پایداری حرارتی و برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی روغن دانه کنجد، روغن کانولا، اولئین پالم و مخلوط این روغنها مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا به وسیله کروماتوگرافی گازی به شناسایی اسیدهای چرب پرداخته شد. طبق نتایج کروماتوگرافی گازی بیشترین میزان اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع به ترتیب در روغن اولئین پالم (50/45 درصد)، روغن کانولا (40/69 درصد) و روغن کنجد (01/44 درصد) مشاهده شد. تغییرات دیان و تریان مزدوج نمونهها به ترتیب توسط جذب ماورابنفش در طول موج 233 و 268 نانومتر و طیف سنج نوری، و میزان اسیدیته بر حسب درصد اسید اولئیک، در طی فرایند حرارتی در دمای 170 درجه سانتیگراد به مدت 18 ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. طبق تجزیه و تحلیل آماری بیشترین تغییرات هیدرولیز برای روغن اولئین پالم و کانولا ثبت گردید. همچنین نتایج نشان داد که با توجه به عدم حضور ماده غذایی در روغن، مقدار اسیدیته برای تمامی نمونهها بعد از 18 ساعت حرارتدهی کمتر از حد مجاز توصیه شده گردید. نتایج تجزیه و تحلیل دیان و تریان مزدوج نمونهها طی فرایند حرارتی، مخلوط مساوی 5/33 : 5/33 :5/33 از روغنهای دانه کنجد: اولئین پالم: کانولا، مخلوط 20:80 روغنهایاولئین پالم : دانه کنجد و مخلوط50:50 روغنهای اولئین پالم : دانه کنجد به عنوان نمونههای دارای بیشترین پایداری حرارتی شناسایی شدند و روغن کانولای خالص، مخلوط 20:80 و30:70 روغنهای کانولا : دانه کنجد، کمترین پایداری حرارتی را نشان دادند.

کلیدواژه‌ها

روغن کنجد

مخلوط روغن‌ها

ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی

اسیدهای چرب آزاد

اعداد دی‌ان و تری‌ان مزدوج

موضوعات