بررسی هیدرولیز آنزیمی پرمیت حاصل از اولترافیلتراسیون شیر پنیرسازی

پرمیت فرآورده‌ی فرعی حاصل از عملیات اولترافیلتراسیون در نوعی فرآیند پنیرسازی است که به شکل مایع از غشا تراوش نموده و عمدتا حاوی 8/4 - 5/4 درصد لاکتوز( 80 درصد مقدار اولیه) و 47/0 -44/0 نمک‌های معدنی است. برتری مهم پرمیت در مقایسه با آب پنیر کارخانه‌هایی که با روش غیراولترافیلتراسیون پنیر تولید می‌کنند این است که لاکتوز را می‌توان به‌صورت دست‌نخورده حفظ کرد و در آن میکروب و آنزیمی وجود ندارد و از طرفی pH پرمیت در حدود 5/6 است که با pH مطلوب آنزیم بتاگالاکتوزیداز هم‌خوانی دارد. در این پژوهش پرمیت آزمایش‌شده مربوط به کارخانه‌ی پگاه ارومیه است که نمونه‌های حرارت‌دیده طبق طرح آماده‌سازی گردید و در انکوباتور با دماهای ( 35، 40و45) درجه‌ی سلسیوس و بازه‌ی زمانی (1 ، 5/2و4) ساعت قرار داده شد. سپس تیمارهای تهیه‌شده برای سنجش میزان هیدرولیز آنزیمی و بررسی اثر آنزیم لاکتاز به کمک دستگاه میلکواسکن، با نقطه‌ی انجماد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نمونه‌ی حرارت‌دیده با غلظت آنزیمی 1/0 در مدت زمان 150 دقیقه در دمای ċ40 بهترین نتیجه را ارائه می‌دهد. در هر یک از نمونه‌ها کدورت وpH بررسی شدند. در نمونه‌های حرارت‌دیده کدورت کم‌تری مشاهده شد و pH روابط معنی‌داری را نشان نداد.