2
رئیس پژوهشکده کشاورزی - سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
3
مشاور
چکیده
چکیده
در این پژوهش اثر انجماد ترموالکتریک بر تغییرات رنگ (شاخصهای L*، a* و b*)، pH، افت انجماد (درصد)، افت یخ‌زدایی (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز (گوشت گاو) بررسی شد. نتایج نشان داد که فریزر ترموالکتریک گوشت قرمز را با نرخ انجماد بالاتری نسبت به فریزر معمولی منجمد کرد. pH نمونههای گوشت قرمز منجمد شده با فریزر معمولی به‌طور قابل توجهی (05/0>p) پایینتر از نمونه های گوشت منجمد شده با فریزر ترموالکتریک بود. گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنیداری (05/0>p) شاخص L* و افت یخ‌زدایی پایینتر و ظرفیت نگهداری آب بالاتری (05/0>p) نسب به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی داشت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنیداری (05/0>p) از نمرات حسی بالاتری نسبت به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی برخوردار بودند. نتایج آنالیز میکروبی نشان‌دهنده تأثیر غیر معنیدار روش انجماد بر کیفیت میکروبی گوشت قرمز بود.
سیاری,آرزو , جوانمرد,مجید و صرامی,شهریار . (1397). تأثیر انجماد ترموالکتریک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(75), 71-61.
MLA
سیاری,آرزو , جوانمرد,مجید , و صرامی,شهریار . "تأثیر انجماد ترموالکتریک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 75, 1397, 71-61.
HARVARD
سیاری,آرزو,جوانمرد,مجید,صرامی,شهریار. (1397). 'تأثیر انجماد ترموالکتریک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(75), pp. 71-61.
CHICAGO
آرزو سیاری, مجید جوانمرد و شهریار صرامی, "تأثیر انجماد ترموالکتریک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 75 (1397): 71-61,
VANCOUVER
سیاری,آرزو,جوانمرد,مجید,صرامی,شهریار. تأثیر انجماد ترموالکتریک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(75): 71-61.
