فرمولاسیون پاستیل هلو حاوی رنگ کاروتنوئیدی استخراج شده از میکروکوکوس روزئوس و بهینه‌سازی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی آن

یلمه, محمود; خمیری, مرتضی; قربانی, محمد; قائمی, عزت الله; رمضان‌پور, سیده ساناز

فرمولاسیون پاستیل هلو حاوی رنگ کاروتنوئیدی استخراج شده از میکروکوکوس روزئوس و بهینه‌سازی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی آن

نویسندگان

محمود یلمه ¹

مرتضی خمیری ²

محمد قربانی ²

عزت الله قائمی ³

سیده ساناز رمضان‌پور ⁴

¹ دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

² دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

³ استاد گروه میکروبیولوژی، دانشگاه علوم علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران

⁴ دانشیار گروه اصلاح نباتات و بیوتکن.ولوژی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

چکیده

چکیده
هلو منبعى غنى از رنگدانههاى بتاکاروتن است که همراه با ترکیبات آنتیاکسیدانی موجود میتواند درجلوگیری از فعالیت رادیکالهای آزاد در بدن نقش موثری ایفا نماید. فرمولاسیون فراوردههای میوهای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات مواد افزودنی طبیعی در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. از این رو، هدف از این پژوهش بهینهسازی فرمولاسیون پاستیل هلو حاوی رنگ استخراجشده از میکروکوکوس روزئوس به کمک روش آماری سطح پاسخ بوده است. بدین منظور اثر سه فاکتور پوره هلو (60-20 درصد)، ژلاتین (6-5/2 درصد) و رنگ استخراجشده (3/0-05/0 درصد) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستیل هلو به کمک طرح مرکب مرکزی ارزیابی شد. مدل خطی برای ویژگیهای pH، بریکس، a*، سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن و مدلهای خطی-مربعی برای سایر ویژگیهای مناسب در نظر گرفته شد. فرمولاسیون بهینه پاستیل هلو حاوی رنگ استخراج شده از میکروکوکوس روزئوس شامل پوره هلو به غلطت 6/40، ژلاتین به غلطت 48/4 و رنگ به میزان 17/0 درصد بود. میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، پیوستگی و قابلیت جویدن در فرمولاسیون بهینه بهترتیب 6/1799، 7/421-، 44/2، 51/0 و 6/2966 با مطلوبیت کلی 865/0 برآورد شد.

کلیدواژه‌ها

پاستیل

هلو

ژلاتین

آنالیز پروفایل بافت

روش سطح پاسخ