بررسی ویژگی آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده گرده گل زنبور عسل

چکیده
گرده گل، با شهد گل­ها و بزاق زنبور عسل مخلوط می­شود و پس از ذخیره در کیسه گرده واقع در بند سوم پای زنبور عسل، در تله­ی گرده که توسط زنبوردار در آنجا تعبیه شده جمع آوری می­گردد. یکی از ویژگی­های عملکردی گرده، ویژگی آنتی اکسیدانی آنها می­باشد که مربوط به پروتئین­ها و ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آنها است. در این پژوهش تاثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین­های گرده گل بر خواص آنتی اکسیدانی آن­ و بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی بررسی شد. بدین منظور ابتدا ترکیبات فنولی، فعالیت مهار کنندگی رادیکالهای آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی یون آهن سه ظرفیتی و شلات کنندگی یون آهن دو ظرفیتی گرده گل اندازه گیری شد که مقادیر این عوامل در غلظت 1000 پی پی ام به ترتیب 1/4 میکروگرم بر 100 گرم گرده، 86/31 درصد، جذب 89/1 در طول موج 700 نانومتر و 9/4 درصد بود. هیدرولیز گرده گل توسط آنزیم آلکالاز در محدوده زمانی 2 تا 5 ساعت و غلظت آنزیم 1 تا 2 درصد، با تیمارهایی که توسط نرم افزار RSM تعیین گردید، انجام شد و عواملی آنتی اکسیدانی تیمارهای هیدرولیز شده اندازه گیری شد. بیشترین قدرت احیا کنندگی با اعمال زمان 2 ساعت و غلظت آنزیم 2 درصد به دست آمد. بیشترین قدرت شلات کنندگی در مدت زمان 38/1 ساعت با میزان 716/31 درصد بوده، اثر غلظت آنزیم بر میزان قدرت شلات کنندگی گرده معنی دار نبوده است. بیشترین فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH در مدت زمان 2 تا 5/3 ساعت و غلظت­های 1 تا 5/1 درصد آنزیم بدست آمد. بطور کلی قدرت شلاته کنندگی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH گرده گل بعد از انجام فرایند هیدرولیز در شرایط بهینه با آنزیم آلکالاز، به ترتیب حدود 26 درصد و 65/23 درصد افزایش یافت.