بررسی تأثیر فرایند پوست‌گیری با فناوری پرتودهی مادون‌قرمز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی

چکیده
از حرارت­دهی با پرتو مادون‌قرمز می­توان به عنوان روشی مناسب و کارآمد در فرایند پوست­گیری محصولات کشاورزی با اهداف کاهش مصرف آب و مواد شیمیایی و افزایش کیفیت محصول نهایی بهره گرفت. در این پژوهش برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی پس از پوست­گیری خشک با پرتودهی مادون‌قرمز بررسی گردید. اثر توان منبع پرتودهی (850-250 وات)، فاصله منبع پرتودهی از نمونه (70-10 میلی­متر) و مدت زمان حرارت­دهی (125-45 ثانیه) بر روی ضخامت پوست جدا شده، محتوای اسید آسکوربیک، شاخص­های رنگی L*، a* و b*، بریکس، pH و اسیدیته کل کیوی مورد مطالعه قرار گرفت. کیوی پوست­گیری شده با روش قلیایی در شرایط بهینه به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. پارامتر­های عملیاتی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و نرم افزار Design-Expert بهینه­سازی شدند. شرایط فرایند در نقطه بهینه به صورت توان 446 وات، فاصله 70 میلی­متر و مدت زمان 125 ثانیه به دست آمد. در این شرایط مقادیر به دست آمده برای هر یک از پاسخ­ها عبارت بودند از: ضخامت پوست جدا شده 4/0 میلی­متر، محتوای اسید آسکوربیک (g100/mg) 140، شاخص­های رنگی61/37 L*=، 80/4- a*= و 55/17 b*=، بریکس 03/12 درصد، 5/3pH= و اسیدیته کل (g­­­­100/g) 16/1. کیوی­های پوست­گیری شده با پرتودهی مادون‌قرمز نسبت به نمونه­های کنترل به طور معنی­داری دارای محتوای اسید آسکوربیک بیش­تر و ضخامت پوست جدا شده، تغییرات رنگی و بریکس کم­تری بودند.