چکیده
در این پژوهش، ابتدا ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و سپس ژلاتین استخراج شده در غلظت­های 0، 19/0، 38/0 و 57/0 درصد و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0، 5/1، 3 و 5/4 درصد به عنوان جایگزین­های چربی جهت تولید خامه کم‌چرب (15 درصد چربی) استفاده شد. خواص فیزیکوشیمیایی خامه کم­چرب شامل pH، اسیدیته، آب انداختگی، پایداری انجماد، قوام، رنگ سنجی و سفتی بافت در 1، 7 و 14 روز پس از تولید در دمای یخچال اندازه­گیری شد. نمونه‌های خامه از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند . نتایج نشان داد افزایش سطح جایگزینی چربی با ژلاتین، کنسانتره پروتئین شیر و ترکیب این دو پروتئین به خامه کم­چرب موجب کاهش آب‌انداختگی و افزایش پایداری در مقابل انجماد نمونه­ها شد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین شیر و افزایش سطح ژلاتین از 19/0 درصد ، میزان قوام و سفتی بافت نمونه­های خامه کم‌چرب افزایش یافت. در بررسی حسی نمونه­های حاوی 38/0 و 57/0 درصد ژلاتین و نمونه­های حاوی 5/4 درصد کنسانتره پروتئین شیر با کسب امتیاز بالاتر، مطلوب ارزیابی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که می­توان از پروتئین‌های ژلاتین و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 38/0 و 5/4 درصد بترتیب، جهت بهبود کیفیت خامه­ کم­چرب استفاده کرد.