تأثیر دانه آفتابگردان بر خصوصیات کیفی و افزایش ماندگاری سوریمی کپور نقره‌ای

چکیده
در این پژوهش اثرات دانه آفتابگردان (0، 15/0، 25/0 درصد) بر روی آنالیزهای شیمیایی (شاخص پراکسید، باربی­تیوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد)، میکروبی (باکتری­های سرمادوست و باکتری­های لاکتیک_­اسید)، بافت، حسی و پارامترهای رنگ سوریمی کپور نقره­ای بسته­­بندی شده با اتمسفر تغییر یافته نگهداری شده در دمای 18 - درجه سانتی­گراد برای 4 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانه آفتابگردان و بسته­بندی اتمسفرتغییریافته بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و بازهای نیتروژنی فرار موثر بوده­اند. آنالیزهای شیمیایی و میکروبی، بافتی، حسی و نیز رنگ سوریمی با تیمار 25/0 درصد دانه آفتابگردان تفاوت معنی­داری در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد (05/0P< ). از نظر ویژگی­های رنگ، نمونه­ها از روشنایی و قرمزی کمتر و زردی بیشتری در انتهای دوره برخوردار بودند و فاکتورهای بافت مانند سختی و جویدن کاهش یافت (05/0P< ). ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای دانه آفتابگردان امتیاز بیشتری در مقایسه با تیمار شاهد به دست آوردند. رشد باکتری­ها برای تمامی تیمارها بعد از 4 ماه افزایش پیدا کرد. مجموع داده­های بدست آمده از این پژوهش نشان داد که دانه آفتابگردان توانست کیفیت و ماندگاری سوریمی کپور نقره­ای را در دمای 18- درجه سانتی­گراد افزایش دهد.