کاربرد آرد کنجاله کنجد در نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) حاوی صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز جهت تولید محصولی فراسودمند

نویسندگان
مهدی کریمی 1
زهرا شیخ الاسلامی 1
بهاره صحرائیان 2
مهدی قیافه داودی 1
فریبا نقی پور 3
1 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
2 دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
3 مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، اموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده
چکیده
آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح یک گزینه مناسب جهت بهبود ارزش غذایی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) و تولید محصولی فراسودمند به شمار می‏رود. از این رو تأثیر سطوح مختلف (صفر، 5، 10، 15 ، 20 و 25 درصد) آرد کنجاله کنجد (به عنوان جایگزین بخشی ازآرد موجود در فرمولاسیون) بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی بافت و پذیرش کلی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) مورد بررسی قرار گرفت و نمونه‏های تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شدند. نتایج نشان داد آرد کنجاله کنجد به خصوص در سطوح بالای مصرف سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa* و کاهش مؤلفه رنگی L*و b*شد. این در حالی بود که نمونه حاوی دارای 10 و 15 درصد آرد کنجاله کنجد دارای بالاترین میزان حجم مخصوص بودند. همچنین بیشترین نرمی بافت (در دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت )، تخلخل و حجم مخصوص در نمونه حاوی 10 درصد آرد کنجاله کنجد مشاهده شد و این نمونه نسبت به نان حاوی گندم برتری داشت.
کلیدواژه‌ها
کنجد؛بدون گلوتن؛مؤلفه&rlm
های رنگی؛بافت؛آرد گندم
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 14، شماره 73
اسفند 1396
صفحه 1-12