اثر رنگ، سفتی و روش فرآوری گوجه‌فرنگی خام بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی رب گوجه‌فرنگی

چکیده
رب گوجه­فرنگی یکی از عمده­ترین فرآورده­های حاصل از گوجه­فرنگی و مهمترین چاشنی غذاهای ایرانی می­باشد که تولید آن در سال­های اخیر رشد بسیار زیادی داشته است. از آنجائی­که سلامت انسان در گرو کیفیت مواد غذایی فرآوری شده می­باشد لذا بررسی کیفیت این فرآورده ضروری به­نظر می­رسد. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر سفتی و رنگ گوجه­فرنگی و همچنین روش فرآوری آن، برروی برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی رب گوجه­فرنگی صورت گرفته است. برای این منظور، شاخص رنگ میوه a^* در دو سطح بین 25-15 و 35-25، تیمار سفتی گوجه­فرنگی در دو سطح بین 2-5/0 نیوتن و 4-2 نیوتن و روش فرآوری در دو سطح به­صورت هاتبریک[1] و کلدبریک[2] در نظر گرفته شد. فاکتورهای اسیدیته، قوام، گرانروی، رنگ، بریکس و pH رب گوجه­فرنگی اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکی و مکانیکی گوجه­فرنگی و همچنین روش فرآوری بر ویژگی­های رب گوجه­فرنگی تاثیرگذار بوده است. از گوجه­فرنگی­های با بافت سفت­تر و روش فرآوری هاتبریک­، رب با شاخص قرمزی بیشتر به­دست آمد. گوجه­فرنگی­هایی که دارای شاخص قرمزی کمتر بودند، رب آن­ها از قوام و گرانروی بالاتری برخوردار شد. نتایج نشان داد که میزان مواد جامد محلول رب فرآوری شده به روش هاتبریک از روش کلدبریک بیشتر است. رب حاصل از دسته با گوجه­فرنگی­های سفت­تر و روش فرآوری هاتبریک اسیدیته بیشتری داشت. pH رب دسته قرمزتر و بافت نرم­تر، بیشتر از pH دسته با شاخص قرمزی کمتر و دسته سفت­تر شد.



[1] Hot break


[2]Cold break