بررسی سینتیک خشک شدن برگه‌ی سیب پرتودیده با تابش گاما

چکیده امروزه طبق آمارهای موجود یک چهارم غذای تولیدشده در جهان بعد از برداشت محصول از بین می رود. این ضایعات در مراحل مختلف تولید، انبار کردن، توزیع، عرضه به بازار و بالأخره در دست مصرف‌کننده به محصولات وارد می‌شود. فرآوری مواد غذایی با اشعه گاما و نگهداری محصولات پرتودهی شده، کیفیت مواد غذایی را تا مدت زمان های طولانی حفظ می کند. به منظور انجام این پژوهش سیب رقم گلدن دلیشز (زرد)، از فروشگاه تعاونی سازمان انرژی اتمی ایران خریداری گردید، سپس تعداد 100 عدد سیب با ندازه متوسط (120 تا 180 گرم) بطور کاملاً تصادفی جدا شد. سیب­ها بمدت یک هفته در سردخانه ( 4 درجه سانتی­گراد) نگهداری شدند. نمونه­ها در کیسه­های نایلونی استریل، به منظور پرتودهی بسته­بندی گردیدند. برای پرتودهی نمونه­ها از چشمه کبالت 60 (گاماسل 220) استفاده شد. نمونه­ها با دزهای صفر (کنترل)، 5/0، 2 و 5 کیلوگری پرتودهی، سپس بمدت 4 روز در دمای 4 درجه سانتی­گراد نگهداری گردیدند. برگه­های سیب با استفاده از دستگاه برش کالباس در ضخامت­ 4 میلی­متر برش داده شد و در سه دمای 50، 65 و 80 درجه سانتی­گراد آزمایش خشک کردن با استفاده از آونانجام گرفت. باتوجه به نتایج تحقیق، پرتودهی مواد غذایی، خواص فیزیکی و شیمیایی سیب را حفظ می­کنند. با افزایش مقدار دز پرتودهی و افزایش دمای خشک کردن در آون، درصد رطوبت موجود در نمونه­ها درصد طوبت کاهش و درصد افت وزن افزایش می­یابد. اثر اصلی مقدار دز پرتودهی و دمای خشک کردن بر روی شاخص در سطح 05/0 معنی­دار است. با افزایش دمای خشک کردن در آون، میزان افزایش می­یابد که علت این پدیده، کاهش رطوبت موجود در بافت نمونه و طی­شدن روند چروکیدگی است. در نهایت نیز با افزایش مقدار دز پرتودهی دمای خشک کردن، توانایی باز جذب آب افزایش می­یابد. بنابراین از روش پرتودهی با اشعه گاما و در نهایت خشک کردن با دمای مناسب در خشک کن­ها می­توان در حفظ کیفیت مواد غذایی استفاده کرد.