بهبود ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی برگر ماهی با افزودن آرد سویا و تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز

چکیده
طی سال­های اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآورده­های ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانس‏گلوتامیناز، که پروتئین‏ها را از طریق واکنش‏های انتقال آسیل پلیمریزه می‏کند، یکی از سیستم‏های مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآورده‏های گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح 4/0 و 8/0 درصد بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و برگر ماهی حاوی 5 درصد آرد سویا مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری داده­ها نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب کاهش معنی‏دار (05/0>P) فعالیت آبی (a_w) تیمارهای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا سبب کاهش معنی­دار شدت روشنایی (L*) و زردی (b*) نمونه­ها شد. افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون برگر ماهی درصد جمع­شدگی در نمونه­های برگر را بطور معنی‏داری (05/0>P) کاهش و بازده پخت را افزایش داد. نتایج ارزیابی ویژگی­های بافتی نشان داد افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز سبب افزایش معنی‏دار (05/0>P) سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی بودن بافت نمونه­های برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا کاهش معنی‏دار (05/0>P) ارتجاعیت و قابلیت جویدن نمونه­ها را به همراه داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون سبب بهبود قابل توجه (05/0>P) ویژگی­های حسی فرآورده برگر ماهی شد.