طراحی، ساخت و ارزیابی دستگاه تقسیم‏کن و چانه‏کن ویژه خمیرهای نان ایرانی مهدی کریمی1، زهرا شیخ الاسلامی1، فریبا نقی‏پور2، بهاره صحرائیان2، مهدی قیافه داودی1

چکیده امروزه با روند رو به رشد جمعیت و افزایش تقاضای جامعه به میزان بالای تولید نان نیاز به پایه ریزی و طراحی خطوط تولید نان به صورت صنعتی احساس می گردد زیرا تهیه خمیر به وسیله مخلوط کردن و ورز دادن و سپس تقسیم کردن و چانه کردن آن توسط دست علاوه بر اثرگذار بودن بر کاهش کیفیت محصول نهایی، بسیار وقت گیر بوده و پاسخگوی نیاز جامعه نمی باشد. بنابراین هدف از اجرای این تحقیق، طراحی سیستم مناسب برای تقسیم و چانه کردن خمیر جهت استفاده در تولید انواع نان بود. از سوی دیگر به منظور بررسی اثر این سیستم طراحی شده بر بافت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ و پذیرش کلی محصول نهایی،نمونه تهیه شده با این سیستم و نمونه ای که در آن از سیستم تقسیم کن پیستونی و چانه کن مخروطی (کونیکال) استفاده گردیده بود، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مکانیسم تزریق خمیر توسط هلیس برای تقسیم کردن خمیر نان های ایرانی که شل تر از خمیرهای اروپایی و آمریکایی هستند، مناسب بود. همچنین این سیستم به گونه ای طراحی گردید که از صدمه زدن به ساختمان خمیر و خروج گاز از آن جلوگیری شود. علاوه بر این طراحی و ساخت قسمت چانه کن که به صورت مارپیچ و لوله ای بود، مکانیسم مناسبی جهت گردکردن مداوم قطعه‏های خمیر ایجاد نمود. از سوی دیگر نتایج بخش تولید نان بیانگر آن بود که هر دو نمونه به لحاظ حجم مخصوص، میزان سفتی بافت و پذیرش کلی اختلاف معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند. این در حالی بود که میزان تخلخل و مؤلفه های رنگی L* و b* نمونه ای که در تهیه آن از سیستم تقسیم کن پیستونی و چانه کن مخروطی استفاده شده بود کمتر و میزان مؤلفه a*این نمونه بیشتر بود. این امر می تواند یکی از دلایل برتری سیستم طراحی شده نسبت به تقسیم کن پیستونی و چانه کن مخروطی باشد.