بررسی خصوصیات بافتی ژل های ایزوله پروتئین ماهی و سوریمی تهیه شده از ماهی کپور مرضیه موسوی نسب1،2، محسن آزادیان3، عسگر فرحناکی2، الهه عابدی3

چکیده
هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله ماهی و سوریمی از ماهی کپور معمولی که نسبتاً ارزان قیمت و کم مصرف می باشد و بررسی خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از آن ها بود. پروتئین ایزوله ماهی توسط تغییر pH در pH های اسیدی (5/2 و 5/3) و بازی (11و 12) تهیه شد. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده گردید که در مرحله سوم شستشو از 2/0 % نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده شد. نتایج نشان داد که راندمان تولید پروتئین ایزوله ماهی به طور معنی داری (05/0P<) بیشتر از سوریمی بود که دلیل آن حذف پروتئین های محلول طی مراحل تهیه سوریمی است و در بین پروتئین های ایزوله ماهی، پروتئین ایزوله تولیدی توسط pH های اسیدی راندمان تولید بالاتری را دارا بود. میزان بازیافت پروتئین محصول پروتئین ایزوله ماهی نسبت به سوریمی مقادیر بالاتری را نشان داد. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمایشات بافت سنجی، ژل ایزوله پروتئین ماهی دارای بافت قوی تری نسبت به سوریمی بود .در بین نمونه های ایزوله پروتئین ماهی، نمونه تهیه شده در pH 11 دارای سفت ترین بافت بود. تولید بافت سفت­تر و فرایند تولید آسان تر ایزوله پروتئین ماهی نسبت به سوریمی از یافته های این تحقیق بود.