با توجه به اینکه نان قسمت مهمی از غذای روزانه ما است و عمده نانهای مصرفی در کشور ما (ایران) نانهای مسطح (لواش، تافتون، سنگک و بربری) می باشند لازم است برای ارتقای کیفیت این ماده غذایی گامی اساسی برداریم؛ مخصوصا با توجه به آمارهای موجود از میزان ضایعات نان در سطح خانوارها - که در حدود 30 درصد می باشد- اهمیت این موضوع پررنگ تر می شود.
عمل تخمیر از عواملی است که روی کیفیت نان تاثیر می گذارد؛ لذا در این تحقیق اثر بعضی از فاکتورهای موثر در انجام عمل تخمیر و اثر آنها بر روی کیفیت نان لواش و میزان بیاتی آن بررسی شده است.
تیمارهای بررسی شده در این تحقیق، به شرح زیر می باشند :
1- نوع ماده عمل آورنده: مخمر خشک ، مخمر تر و جوش شیرین به همراه مخمر خشک
2- میزان ماده عمل آورنده :
الف) مخمر خشک با مقادیر 5/ . ، 1 و 2 درصد براساس وزن آرد؛
ب) مخمر تر با مقادیر5/1 ، 3 و 6 درصد بر اساس وزن آرد؛
ج) جوش شیرین با مقادیر 2/ ، 5/ . و 8/ . درصد به همراه 5/ . درصد مخمر خشک بر اساس وزن آرد.
3- زمان تخمیر : درمورد استفاده از مخمر(خشک یا تر) به تنهایی 5/1 ، 5/2 و 5/3 ساعت و در مورد کاربرد توام جوش شیرین و مخمر 20 دقیقه می‌باشد.
پس از تهیه نان لواش و ارزیابی آن به وسیله هیات داوران و انجام تجزیه و تحلیل آماری چنین نتیجه‌گیری شد که نان لواشی که با مقدار 2/ . درصد جوش شیرین به همراه 5/ . درصد مخمر خشک و زمان تخمیر 20 دقیقه ای تهیه و پخت شد بهترین کیفیت را دارا بود و هم این تیمار بیشترین تاثیر را در به تعویق انداختن بیاتی و افزایش مدت ماندگاری نان لواش داشت
