جستجو در:
دوره 21، شماره 151 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 151 صفحات 85-76 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Karimi R. Viability of Lactobacillus paracasei, L. helveticus and Bifidobacterium lactis in sour cream and considering their effects on textural and sensorial properties of the product. FSCT 2024; 21 (151) :76-85
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73267-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73267-fa.html
کریمی رضا. زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در خامه ترش و بررسی تاثیر آن ها بر ویژگی های بافتی و حسی محصول. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (151) :76-85
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران ، rzakarimi@gmail.com
چکیده: (757 مشاهده)
در مطالعه اخیر تاثیر باکتری های پروبیوتیک بر ویژگی های بافتی و حسی خامه ترش بررسی شد. نمونه های خامه با سه باکتری پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت کشت منفرد تلقیح شدند. مقادیر pH، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، ویژگی های بافتی و حسی نمونه های خامه ترش در روزهای 1، 15 و 30 نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. پارامترهای گفته شده با نمونه خامه شاهد مقایسه شدند. مقادیر pH، قابلیت زیستی پروبیوتیک ها، ویژگی های بافتی (سفتی، یکنواختی و چسبندگی) و ویژگی های حسی (طعم، پس طعم فلزی، ترشی، بو، حالت خامه ای، انسجام و بدطعمی) در نمونه های خامه بسته به نوع کشت مورد استفاده تغییر کردند. در مجموع، تلقیح باکتری های پروبیوتیک به خامه ترش می تواند باعث تولید یک محصول سلامتبخش جدید در بازار محصولات لبنی باشد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/10/15 | پذیرش: 1402/12/20 | انتشار: 1403/6/1
دریافت: 1402/10/15 | پذیرش: 1402/12/20 | انتشار: 1403/6/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |