دوره 20، شماره 142 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 142 صفحات 238-219 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Ghaderi P, Najafi M A, Soltani Tehrani N. The effect of antibacterial edible film based on sodium caseinate-nanocrystal cellulose containing cells and supernatant of Lactobacillus reuteri on quality of kebab. FSCT 2023; 20 (142) :219-238
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70686-fa.html
قادری پوران، علی نجفی محمد، سلطانی تهرانی ناصر. اثر فیلم خوراکی ضدباکتری کازئینات‌ سدیم- نانوکریستال سلولز حاوی سلول و سوپرناتانت باکتری لاکتوباسیلوس رئوتری بر خواص کیفی کباب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (142) :219-238

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70686-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، ایران ، p.ghaderi700@gmail.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، ایران
چکیده:   (745 مشاهده)
فیلم‌های خوراکی به دلیل سازگار بودن با محیط زیست می‌توانند جایگزین مناسبی برای بسته‌بندی‌های حاصل از مشتقات نفتی باشند. امروزه نگرانی مصرف‌کنندگان در مورد سمیت مواد نگهدارنده مصنوعی صنعت غذا را مجبور به یافتن منابع طبیعی آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی کرده است. غذاهای آماده مصرف مانند کباب به عنوان مستعدترین موادغذایی برای رشد میکروب‌ها و شایع‌ترین عامل مسمومیت‌های غذایی شناخته شده‌اند. هدف از این تحقیق، بررسی اثر فیلم خوراکی ضد‌باکتری سدیم کازئینات ‌-نانوکریستال ‌سلولز حاوی سلول و سوپرناتانت باکتری لاکتوباسیلوس ‌رئوتری PTCC 1655 بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی، کباب می‌باشد. بدین منظور، فیلم سدیم کازئینات-نانوکریستال سلولز با افزودنCfu/cm2  106 باکتری لاکتوباسیلوس ‌رئوتری PTCC 1655 و سوپرناتانت فاقد میکروب تهیه و بر روی فیلم‌های تهیه شده آزمون‌های ارزیابی خصوصیات مکانیکی، نفوذپذیری بخار آب، حلالیت و رطوبت بررسی گردید. فیلم‌های تهیه شده، بر روی کباب پیچیده شدند و هر چهار روز نمونه‌برداری انجام و آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌های قابل رویت، باکتری‌های سرمادوست و شمارش کپک و مخمر)، شیمیایی (pH، اسیدیته، اسید تیوباربیتوریک و بازهای نیتروژنی فرار، شاخص پراکسید) انجام شد. در بین تیمارهای مورد آزمون فیلم سدیم کازئینات-نانوسلولز محتوی لاکتوباسیلوس رئوتری موثرترین تیمار در افزایش ماندگاری نمونه‌ی کباب تیمار شده بود. از این رو، پیشنهاد می‌شود از فیلم سدیم کازئینات-نانوسلولز حاوی لاکتوباسیلوس رئوتری برای افزایش ماندگاری کباب استفاده شود.
 
متن کامل [PDF 822 kb]   (985 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1402/4/31 | پذیرش: 1402/5/31 | انتشار: 1402/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.