دوره 21، شماره 157 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 157 صفحات 30-17 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.157.17

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Pedram Nia A, Elhamirad A H, razavi A. Investigating the effect of black seed extract on the physicochemical, sensory and microbial characteristics of lactic cheese. FSCT 2025; 21 (157) :17-30
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69773-fa.html
پدرام نیا احمد، الهامی راد امیر حسین، رضوی اعظم. بررسی تاثیر عصاره سیاه دانه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر لاکتیکی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (157) :17-30

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69773-fa.html

بررسی تاثیر عصاره سیاه دانه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر لاکتیکی
احمد پدرام نیا 1، امیر حسین الهامی راد2 ، اعظم رضوی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران ، ahmadpedram@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
3- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده:   (91 مشاهده)
هدف از این پژوهش مطالعه اثر ممانعت کنندگی سطوح مختلف عصاره اتانولی سیاه دانه بر رشد کپک در پنیر لاکتیکی بود.برای این منظور ابتدا برش های یک کیلوگرمی از پنیرآماده و غلظت های  مختلف عصاره (شامل: 0، 1، 2 و 3 درصد) به آن‌ها افزوده شد. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ، بافتی و حسی نمونه ها در روزهای 1، 15، 30، 45 و 60 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از افزایش pH نمونه­ها در مقایسه با نمونه شاهد بود. میزان رطوبت در نمونه­ها طی نگهداری ابتدا کاهش و سپس افزایش داشت. نتایج مربوط به سختی بافت پنیر نشان داد که بیشترین و کمترین سختی بافت به ترتیب مربوط به عصاره­های 0، 1، 2 و 3 در صد در روز 60 و نمونه شاهد در روز اول بود. هم‌چنین بیشترین میزان حالت ارتجاعی در نمونه 3 درصد عصاره سیاه دانه و در روز 60 و کمترین مقدار در نمونه شاهد و در روز  اول بود. میزان ترکیبات فنولی در نمونه­های پنیر دارای عصاره سیاه دانه نسبت به نمونه شاهدتفاوت معنی­داری داشت(P<0.05). بررسی ویژگی­های میکروبی نشان داد که شمارش کپک و مخمر در تمامی نمونه­ ها منفی بود.
واژه‌های کلیدی: عصاره، سیاه دانه، پنیر لاکتیکی
متن کامل [PDF 629 kb]   (17 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1402/3/22 | پذیرش: 1403/2/4 | انتشار: 1403/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.