دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 138 صفحات 160-148 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sohrabi P, Vaziri M, Tamjidi F. Investigating the effect of storage time on the rheological characteristics of processed cheese produced from egg white, corn oil and soy protein. FSCT 2023; 20 (138) :148-160
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68558-fa.html
سهرابی پری، وزیری محرم، تمجیدی فردین. بررسی تأثیر زمان ماندگاری بر روی ویژگی های رئولوژیکی پنیر پروسس تولیدی از سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (138) :148-160

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68558-fa.html


1- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران ، moharam.vaziri@gmail.com
3- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران.
چکیده:   (714 مشاهده)
در این پژوهش به بررسی تأثیر زمان ماندگاری بر روی ویژگی های گسترش پذیری و پیوستگی نمـونه های پنیر پروسس تولیدی از سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا پرداخته شد. در این تحقیق ابتدا به منظور بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس از طرح آماری مرکب مرکزی در سه سطح برای سه متغیر مستقل شامل پروتئین ایزوله سویا (0، 5/7، 15%وزنی/حجمی)، روغن ذرت (0، 8، 16%حجمی/حجمی) و سفیده تخم مرغ (0، 3، 6 %حجمی/حجمی) استفاده شـد. از طرفی فرمولاسیون بهینه پنیر پروسس تولیدی با هدف حداکثر امتیازات دو ویژگی گسترش پذیری و پیوستگی بافت، با روش تابع مطلوبیت بدست آمد. در نهایت اثر انبارداری در سه بازه زمانی (0، 1 و 2 ماه) بر دو ویژگی گسترش پذیری و پیوستگی بافت نمونه بهینه شده با تکیه بر تغییرات فیزیکی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده، اثر زمان بر ویژگی گسترش پذیری نشان داد که با گذشت زمان گسترش پذیری بافت نمونه­های پنیر پروسس تولیدی در جهت منفی به طور معناداری افزایش یافت. مطابق نتایج حاصل، اثر متقابل سفیده تخم مرغ/ زمان و روغن ذرت/ زمان؛ بر ویژگی گسترش پذیری نشان داد که با گذشت مدت زمان تعیین شده (در حضور و عدم حضور سفیده تخم مرغ و روغن ذرت) ویژگی گسترش پذیری نمونه های تولیدی در جهت منفی به طور معناداری افزایش یافت. همچنین اثر زمان بر ویژگی پیوستگی نشان داد که با گذشت زمان پیوستگی نمونه­های پنیر پروسس تولیدی به طور معناداری کاهش یافت.. نتایج این مطالعه برای توسعه تولید پنیر پروسس و محصولات لبنی فراسودمند حاوی سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا مطلوب است.
 
متن کامل [PDF 816 kb]   (367 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1402/1/28 | پذیرش: 1402/3/7 | انتشار: 1402/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.