دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 138 صفحات 146-133 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Davoodi M, Karimi M, Naghipour ف, Sheikholeslami Z. Investigating on Production Healthy Snack Food Based on Cereal by Type III Resistant Starch Addition. FSCT 2023; 20 (138) :133-146
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67806-fa.html
Davoodi Mehdi، کریمی مهدی، نقی پور فریبا، شیخ الاسلامی زهرا. بررسی امکان تولید میان‌وعده‌های غذایی سالم بر پایه غلات با افزودن نشاسته مقاوم نوع سه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (138) :133-146

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67806-fa.html


1- عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران ، mehdidavoodi@yahoo.com
2- عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3- عضو هیات علمی مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده:   (654 مشاهده)
نشاسته‏های مقاوم در دسته نشاسته­های غیرقابل هضم طبقه‏بندی شده و تحت عنوان محصولی پری­بیوتیک معرفی می­گردد که در مقایسه با سایر فیبرهای رژیمی کالری پائین‏تر داشته و ارزان­تر می­باشد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نشاسته مقاوم نوع سه تولید شده به روش حرارتی در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد در یک طرح کاملاً تصادفی به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکوئیت، دونات و کلوچه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد گندم با نشاسته مقاوم در سطوح مصرفی بیش از 20 درصد میزان رطوبت و فعالیت آبی بیسکوئیت، دونات و کلوچه به ترتیب افزایش و کاهش یافت. حجم مخصوص و تخلخل نمونه‏های دونات تولیدی نیز تا سطح 15 درصد نشاسته مقاوم، ثابت و پس از آن روند کاهشی داشت. همچنین نمونه حاوی 15 درصد نشاسته مقاوم در این محصولات از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بود. از سوی دیگر با جایگزینی نشاسته مقاوم در فرمولاسیون بیسکوئیت، دونات و کلوچه تنها در سطوح 15 درصد جایگزینی و بالاتر، میزان مؤلفه L* افزایش و مؤلفه‌های a* و b* پوسته محصول نهایی کاهش یافت. داوران چشایی نیز با بررسی نمونه‏های بیسکوئیت، دونات و کلوچه، نمونه حاوی 15 درصد نشاسته مقاوم را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. لذا با توجه به نتایج بدست آمده از پژوهش حاضر می­توان بیان داشت با جایگزین نمودن 15 درصد از آرد گندم با نشاسته مقاوم در هر سه محصول علاوه بر حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی، امکان غنی‏سازی این میان وعده‏های غذایی وجود داشته و مصرف‌کننده می­تواند از مزایای محصولات پری‏بیوتیکی در رژیم غذایی خود بهره‌مند گردد.
متن کامل [PDF 744 kb]   (320 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/12/9 | پذیرش: 1402/3/28 | انتشار: 1402/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.