جستجو در:
دوره 20، شماره 134 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 134 صفحات 191-171 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohamadifard S Z, Zariinghalami S, Zandi M, Pakpour M. Fortification of yogurt with encapsulated chia seed oil and mucilage: optimization and evaluation of physicochemical and rheological properties. FSCT 2023; 20 (134) :171-191
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67641-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67641-fa.html
محمدی فرد سیده زهرا، زرین قلمی سهیلا، زندی محسن، پاکپور مریم. غنی‌سازی ماست با روغن درون‌پوشانی‌شده و موسیلاژ دانه چیا: بهینه‌سازی و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی و رئولوژیکی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (134) :171-191
1- 1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، فناوری مواد غذایی، دانشگاه زنجان
2- 2دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان 38791-45371، ایران
3- 3استادیار گروه مواد، انرژی‌ها و فناوری‌های کوآنتومی، دانشکده فناوری‌های همگرا، موسسه رهیافت‌های نوآور برتر پاسارگاد، تهران
2- 2دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان 38791-45371، ایران
3- 3استادیار گروه مواد، انرژی‌ها و فناوری‌های کوآنتومی، دانشکده فناوری‌های همگرا، موسسه رهیافت‌های نوآور برتر پاسارگاد، تهران
چکیده: (1047 مشاهده)
پژوهش حاضر با هدف بهینه‌سازی فرمولاسیون ماست غنی شده با روغن و موسیلاژ دانه چیا به‌منظور به حداکثر رساندن میزان اسید چرب آلفا-لینولنیک (امگا 3) و حداقل تغییرات در ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل‌تیتر، آب‌اندازی، ماده خشک، پراکسید و رنگ) نسبت به نمونه شاهد بود. ابتدا به منظور افزایش پایداری اکسایشی، روغن دانه چیا با استفاده از آلژینات سدیم و موسیلاژ دانه چیا و به کمک روش امولسیون‌‌سازی-ژلاسیون داخلی ریزپوشانی گردید. سپس نمونه‌های ماست حاوی 25/0-0 درصد موسیلاژ دانه چیا و 4-0 درصد روغن دانه چیا به دو صورت آزاد و ریزپوشانیشده تولید گردید. نمونه فاقد روغن و موسیلاژ دانه چیا به‌عنوان نمونه شاهد می‌باشد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان‌دهنده تشکیل موفقیت‌آمیز ریزپوشش آلژینات سدیم- موسیلاژ دانه چیا با ساختار پوسته یکنواخت بود. نتایج بدست آمده از ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی نشان داد که غنی‌سازی سبب کاهش معنیدار آب‌اندازی (05/0p˂) و افزایش معنیدار (05/0p˂) ظرفیت نگهداری و ویسکوزیته ماست گردید. به علاوه ماست حاوی 41/3 درصد روغن دانه چیا به‌صورت ریزپوشانیشده و 213/0 درصد موسیلاژ دانه چیا، به عنوان نمونه بهینه تعیین شد. نتایج نشان داد که نمونه بهینه از نظر تعداد باکتری‌های آغازگر نیز تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد ندارد (05/0˃p). بافت ماستها، جامد ویسکوالاستیک تشخیص داده شد و در تمام نمونه‌ها همواره در کل محدوده فرکانسی، مدول ذخیره (G´) از مدول افت (G˝) بیشتر بود. شاخص رفتار جریان در کلیه نمونه‌هـا کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار غیرنیوتنی (هرشل بالکلی) نمونه‌ها می‌باشد. مدل هرشل بالکی در هردو نمونه بیشترین ضریب تبیین (99/0=R2 ) و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا را دارا بود که نشان دهنده مناسب بودن این مدل برای مدل‌سازی رفتار رئولوژیکی نمونه‌ها است.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1401/12/2 | پذیرش: 1402/1/21 | انتشار: 1402/1/18
دریافت: 1401/12/2 | پذیرش: 1402/1/21 | انتشار: 1402/1/18
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |