دوره 19، شماره 126 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 126 صفحات 70-57 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mohammadi Golchin F, Movahhed S, Eshaghi M, Ahmadi Chenarbon H. Effect of guar gum, DATEM, mixer rotation and baking temperature on physicochemical, thermal and organoleptic properties of Toast. FSCT 2022; 19 (126) :57-70
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58667-fa.html
محمدی گلچین فرناز، موحد سارا، اسحاقی محمدرضا، احمدی چناربن حسین. تاثیر صمغ گوار، امولسیفایر داتم، دور همزن و دمای پخت بر خواص فیزیکی شیمیایی، حرارتی و ارگانولپتیکی نان تست. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (126) :57-70

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58667-fa.html


1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. ، phd_movahhed23@yahoo.com
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
4- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده:   (1116 مشاهده)
برای به تاخیر انداختن بیاتی که یکی از مسائل مهم صنایع پخت محسوب می‌شود، بهبود روشهای تهیه خمیر و استفاده از برخی افزودنی‌ها ضروری به نظر می‌رسد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر دور مخلوط‌کن (rpm1000و 750)، سطوح مختلف از صمغ گوار و امولسیفایر داتم (هر کدام 5/0 و 1 درصد ) و همچنین دمای پخت (°C220 و 200) بر ویژگی‌های حرارتی همچنین خواص کمی، کیفی و بیاتی نمونه‌های نان تست مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آزمایش، از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال 5%=α و توسط نرم افزار SPSS نسخه 16 انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن هیدروکلوئید گوار و امولسیفایر داتم، مقدار رطوبت، پروتئین، خاکستر، حجم مخصوص،  دمای پیک و شاخص روشنایی افزایش اما میزان بیاتی نمونه‌ها و آنتالپی ذوب نشاسته کاهش یافت. همچنین اکثر ویژگی‌های حسی نمونه‌های نان نیز بهبود یافتند. صمغ گوار تاثیری بر میزان pH نمونه‌ها نداشت اما نمونه‌های حاوی یک درصد داتم از کمترین pH برخوردار بودند. قابل توجه این‌که  نمونه تیمار شده با 5/0درصد گوار و 5/0 درصد داتم، هم زده شده در دورrpm  1000 و پخته شده در دمای °C200 به عنوان مطلوب‌ترین فرمولاسیون معرفی گردید.
واژه‌های کلیدی: نان تست، صمغ گوار، داتم، بیاتی.
متن کامل [PDF 414 kb]   (376 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/10/23 | پذیرش: 1401/3/16 | انتشار: 1401/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.