دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 12-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Babaei Sarvinehbaghi M, ahmadi M, shiran M R, Azizkhani M. Effect of encapsulated nanoemulsion of onion extract in alyssum homolocarpum and lepidium sativum seed gum on beef fillet preservation. FSCT 2022; 19 (127) :1-12
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53273-fa.html
بابایی سروینه باغی معصومه، احمدی محمد، شیران محمدرضا، عزیزخانی مریم. بررسی اثر نانوامولسیون عصاره پیاز محصور شده در صمغ قدومه شیرازی و دانه شاهی بر نگهداری فیله گوشت گاو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1401; 19 (127) :12-1

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53273-fa.html


1- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
2- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل، ایران ، m.ahmadi@iauamol.ac.ir
3- - دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مازندران، ساری، ایران
4- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دام پزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل
چکیده:   (354 مشاهده)
در این مطالعه ، صمغ دانه قدومه شیرازی  و صمغ دانه شاهی در نسبت های مختلف 1: 0 ، 1: 1 و 0: 1 برای ریزپوشانی عصاره پیاز قرمز (ROE) پوشش گوشت به روش غوطه وری استفاده شد. غلظت های مختلف ROE (400 ، 800 ، 1200 و 1600 ppm) فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی را به دلیل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی نشان دادند. از نظر میانگین اندازه​​، کمترین اندازه ذرات در ROE محصور شده در صمغ قدومه شیرازی (3/89 ± 4/7  نانومتر) مشاهده شد و نانو امولسیون تهیه شده در صمغ دانه شاهی بالاتر اندازه ذرات (3/2 ± 7/145 نانومتر) را داشتند. پتانسیل زتا منفی در تمام نانو امولسیون ها مشاهده شد. نمونه های گوشت به مدت 20 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و مقادیر عدد اسید تیوباربیتوریک، شاخص های رنگیL* ، a* ، b*، شمارش کلی باکتری ها، در فواصل 4 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که ROE کپسوله شده در صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی در به تاخیر انداختن واکنشهای شیمیایی میکروبی فیله گوشت پوشش دهی شده کارآمدتر بود و به دلیل کاهش رشد باکتری ها، کاهش عدد تیوباربیتوریک و رشد میکروبی، ماندگاری از 4 روز به 16 روز افزایش یافت. این مطالعه تایید کرد که ROE کپسوله شده در پوشش ترکیبی صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی، یک پوشش بالقوه برای بهبود کیفیت و ماندگاری فیله گوشت گاو است.
متن کامل [PDF 966 kb]   (96 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1400/3/23 | پذیرش: 1401/1/21 | انتشار: 1401/6/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.