دوره 18، شماره 110 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 110 صفحات 176-165 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hajimohammadi Farimani R, Balvardi M. Investigation of physicochemical properties and identification of dominant bacteria in several samples of traditional date vinegar. FSCT 2021; 18 (110) :165-176
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38201-fa.html
حاجی محمدی فریمانی رضا، بلوردی محمد. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و شناسایی باکتری‌های غالب چند نمونه سرکه خرمای سنتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (110) :165-176

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38201-fa.html

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و شناسایی باکتری‌های غالب چند نمونه سرکه خرمای سنتی
رضا حاجی محمدی فریمانی 1، محمد بلوردی2
1- دانشگاه شهید باهنر کرمان ، r-farimani@uk.ac.ir
2- دانشگاه شهید باهنر کرمان
چکیده:   (2126 مشاهده)
کشف سویه ­های جدید با قابلیت­های مفید صنعتی و دارویی و پرهیز از واردات سویه­های میکروبی از سه منظر اقتصادی، پدافند غیرعامل و حفظ ذخایر ژنتیکی میکروبی کشور دارای اهمیت فراوان می­باشد. حضور و فعالیت میکروب­های مناسب، عاملی ضروری برای موفقیت فرآیندهای تخمیری محسوب می­شود. غذاها و نوشیدنی­های تخمیری، یکی از مهم­ترین و بهترین منابع و زیست­بوم­های طبیعی برای کشف سویه­های مفید می­باشد. در این پژوهش، نمونه­هایی از سرکه خرمای سنتی از بازار کرمان تهیه شد و ویژگی­های فیزیکوشیمایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت آنتی­اکسیدانی)، رئولوژیکی (شاخص قوام و اندیس جریان) و جمعیت میکروبی آن با کمک روش­های مولکولی (ARDRA و توالی­یابی ژن 16S rRNA) از نظر حضور باکتری­های اسید استیک بررسی شد. حاصل این تحقیق، شناسایی دو گونه از باکتری­های اسید استیک به نام­های استوباکتر پاستوریانوس و کوماگاتئیباکتر اروپائوس بود. علاوه بر این سه باکتری لاکتوباسیلوس، پانیباسیلوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس در نمونه­های سرکه مشاهده گردید. از طرف دیگر مشخص شد که نمونه­های مختلف سرکه از نظر بار میکروبی و نوع میکروب­های موجود با یکدیگر متفاوت می­باشند که رقم خرما، روش تولید و سن سرکه از جمله دلایل احتمالی این تنوع می­باشد. در نهایت، به کارگیری باکتری­های اسید استیک شناسایی شده در این پژوهش به عنوان کشت آغازگر برای تولید سرکه میوه پیشنهاد می­شود. این باکتری­ها با کدهای FCC-10971 و FCC-10973 در کلکسیون میکروب­های غذایی دانشگاه شهید باهنر کرمان ذخیره شدند و قابل سفارش توسط سایر پژوهشگران می­باشند.
واژه‌های کلیدی: خرما، تخمیر، سرکه، 16S rDNA، استوباکتر
متن کامل [PDF 994 kb]   (1654 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/8/20 | پذیرش: 1399/6/31 | انتشار: 1400/1/15
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.