دوره 17، شماره 99 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 99 صفحات 69-55 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

shabani S, Alimoradi S. Evaluation of antioxidant and antimicrobial effect of oak powder on quality and shelf life of chicken meat kept at refrigerated temperature. FSCT 2020; 17 (99) :55-69
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22827-fa.html
شعبانی شاهرخ، علیمرادی شیوا. بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پودر میوه بلوط بر روی گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (99) :55-69

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22827-fa.html


1- مربی گروه تخصصی صنایع غذایی ، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی ، واحد علوم و تحقیقات تهران ،دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران ، ایران ، shahrokhshabani2013@yahoo.com
2- کارشناس ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی ،گروه مهندسی کشاورزی ـ علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
چکیده:   (3913 مشاهده)
نگه دارنده های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت به طور متداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. همچنین به علت مضرات احتمالی استفاده مداوم آنها در مواد غذایی ، کاربرد نگه دارنده  های طبیعی رو به افزایش است . در این تحقیق از پودر بلوط به عنوان نگه دارنده طبیعی با خواص ضد میکروبی و اثرات مطلوب حسی در گوشت مرغ  آماده طبخ استفاده شده است. نمونه ها با 5 ،10 و20 درصد پودر بلوط تهیه  و در بازهای زمانی14،7،3،2،1،0 روز در دمای یخچال نگهداری شدند ، برای بررسی نمونه ها ،آزمون های شیمیایی ( عدد پراکسید ، تیوباربیتوریک اسید ، بازهای نیتروژنی فرار )  ، آزمون های میکروبی( شمارش کلی باکتری ها ، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس ، شمارش کلی فرم ) و آزمون حسی انجام شد. نتایج نشان می دهد  پودر بلوط به خوبی توانسته فساد میکروبی و اکسیداسیون چربی ها را در مرغ به تاخیر بیندازد . استفاده از غلظت های مناسب پودر بلوط (5 ٪ و 20 ٪)  بر کاهش فلور میکروبی مرغ و غلظت های (10 % و 20 %) بر روی خواص ارگانولپتیکی نمونه ها در سطح معنادار (P<0/05) موثرتر بودند. لذا می توان نتیجه گرفت پودر بلوط به عنوان یک نگهدارنده طبیعی که بر خصوصیات حسی گوشت مرغ آماده طبخ  نیز اثر مثبت دارد ، قابل استفاده است .
 
متن کامل [PDF 896 kb]   (1069 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1397/4/16 | پذیرش: 1398/11/14 | انتشار: 1399/2/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.