دوره 17، شماره 109 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 109 صفحات 165-153 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.109.153

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
yosefzadeh SANI S, mortazavi S A, sheikholeslami Z, KARIMI M, ELHAMIRAD A. The effects of the quality of chicken parts by starch during deep frying. FSCT 2021; 17 (109) :153-165
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-17777-fa.html
یوسف زاده ثانی سپیده، مرتضوی سید علی، شیخ الاسلام زهرا، کریمی مهدی، الهامی راد امیر حسین. بررسی اثر کیفیت قطعات مرغ توسط اتواع نشاسته طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (109) :153-165

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-17777-fa.html

بررسی اثر کیفیت قطعات مرغ توسط اتواع نشاسته طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق
سپیده یوسف زاده ثانی 1، سید علی مرتضوی2 ، زهرا شیخ الاسلام ، مهدی کریمی ، امیر حسین الهامی راد3
1- ازاد سبزوار ، yosefzadeh_sani@yahoo.com
2- ازاد سبزوار
3- 1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
چکیده:   (2072 مشاهده)
 این مطالعه با هدف تولید ناگت مرغ پوشش داده شده با نشاسته های مختلف ذرت (معمولی، اصلاح شده توسط فراصوت، مقاوم به حرارت و پری ژلاتینه ) درقالب طرح آماری فاکتوریل کاملا تصادفی برای تعیین بهترین فرمولاسیون محصول سوخاری انجام گرفت . برای اعمال سونیکاسیون از دستگاه فراصوت بافرکانس 70کیلو هرتزدر زمان 5 دقیقه و برای سرخ کردن از سرخ کن مجهز به کنترل کننده دما (150، 170و 190 درجه سانتیگراد)و زمان(1 ،3 و5 دقیقه)استفاده شد . بافت، مولفه های رنگی پوسته و ویژگی های  حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن خمیرابه های پیش تیمارشده با سونیکاسیون  ,ودمااثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. با افزایش زمان ودمای سرخ کردن میزان جذب روغن نمونه ها به طور معنی داری (05/0P≤ ) کاهش یافت .نمونه های پوشیده شده با نشاسته طبیعی ذرت درمقایسه با شاهد امتیاز بیشتری را در ارزیابی حسی دریافت کردند.ارزیابی رنگ در نمونه های پیش تیمارشده با فرآیند سونیکاسیون نشان دهنده کاهش معنی داری (05/0P≤ )در مولفه های* aو b * در طی زمان سرخ کردن3 دقیقه بود، درحالی که مولفه L *به طور معنی داری (05/0P≤ ) نسبت به تیمار شاهد دردمای سرخ کردن170و 190درجه سانتیگراد افزایش یافت .
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان، امواج فراصوت، جذب روغن، خصوصیات حسی، ناگت مرغ، نشاسته
متن کامل [PDF 1199 kb]   (1381 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/12/25 | پذیرش: 1399/6/10 | انتشار: 1399/12/19
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.