بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو سین بیوتیک حاوی" اینولین، استویا و لاکتوباسیلوس پلانتاروم"

نویسندگان
حانیه مویدی 1
غلامحسن اسدی 2
ابراهیم حسینی 3
1 دانشجو کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاداسالمی، واحد علوم و تحقیقات تهران
2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد اسلامی ،واحد علوم وتحقیقات تهران،ایران
3 استاد گروه علوم صنایع غذایی،دانشگاه ازاد اسلامی ،واحد علوم وتحقیقات تهران، ایران
10.22034/FSCT.20.141.223
چکیده
بیشترین میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک باکتری‌های اسید لاکتیک هستند مانند لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استرپتوکوکوس لاکتیس. اینولین ترکیبی قندی (از نوع الیگوساکارید ) و غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم اندک است، محلول در آب بوده و دارای خواص پری بیوتیکی است و به‌عنوان منبع کربن یا انرژی، به طور انتخابی سبب رشد و یا فعالیت پروبیوتیک‌ها می‌شود. شیر کاکائو جزو شیرهای طعم دار می باشد و در فرمولاسیون آن از مقادیر بالایی شکر استفاده می‌شود. در تحقیق حاضر از استویا به عنوان جایگزین شکر معمولی و از اینولین به عنوان پری بیوتیک در تولید شیرکاکائو سین بیوتیک به کمک لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و تعداد 6 نمونه تهیه و کدگذاری گردید؛ نمونه‌ها شامل T1(8 درصد استویا)؛ T2:(4درصد استویا)؛ T3: (8درصد اینولین+ 8درصد شکر)؛ T4: (4درصد اینولین +8درصد شکر)؛ T5: (4درصد استویا +4درضد اینولین)؛ T6: (8درصد شکر، نمونه شاهد) به ازا مقدار شیر مصرفی(3 لیتر شیر) بود. طبق نتایج به دست آمده از تحقیق، نمونه های حاوی اینولین به ویژه نمونه T5 و T4 دارای پروبیوتیکهای زنده بیشتری پس از 3 و 7 روز نگهداری بودند. علاوه بر آن میزان pH و اسیدیته این نمونه ها نیز نسبت به سایر نمونه ها به ترتیب کمتر و بیشتر بود. بیشترین بریکس مربوط به نمونه T6(شاهد) بود و میزان ویسکوزیته نمونه T6 در روز اول نگهداری و نمونه T3 پس از 7 روز نگهداری بیشتر از سایر نمونه ها بود. کمترین میزان رسوب گذاری نیز مربوط به نمونه های T3، T4 , T5 در روز اول و پس از مدت زمان نگهداری مورد بررسی بود. ارزیابی های حسی(عطرو طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) نشان داد که نمونه ها از نظر آماری دارای اختلاف معنی دار نبودند ولی نمونه T1 نسبت به سایر نمونه ها امتیاز کمتر و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را داشت.
کلیدواژه‌ها
پروبیوتیک
شیرکاکائو
اینولین
استویا
لاکتوباسیلوس پلانتاروم

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigating the physicochemical and sensory properties of synbiotic cocoa milk containing "inulin, stevia and lactobacillus plantarum"

نویسندگان English

hanieh moayedi 1
Gholamhasan Asadi 2
Ebrahim Hoseini 3
1 M. Sc. Student of Food Science & Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 Assistant Prof, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Food Science & Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
3 Professor of the College of Food Science & Technology Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
چکیده English

Today, there is a great desire to consume superfoods. Among them, foods and drinks containing probiotics and prebiotic compounds are also important. Probiotics are known as live microorganisms that balance the host's microbial flora in sufficient quantities. Most probiotic microorganisms are lactic acid bacteria such as Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus and Streptococcus lactis. Inulin is a sugar compound (of the oligosaccharide type) and is indigestible or with little digestibility, it is soluble in water and has prebiotic properties, and as a source of carbon or energy, it selectively causes the growth or activity of probiotics. Cocoa milk is one of the flavored milks and high amounts of sugar are used in its formulation. Using other sweeteners as a substitute can lower the amount of calories consumed by the consumer and prevent some diseases such as diabetes and obesity. Stevia is a di-terpene glycoside, which is 300 times sweeter than sugar. In this research, stevia was used as a substitute for regular sugar and inulin as a prebiotic in the production of synbiotic cocoa milk with Lactobacillus plantarum, and 6 samples were prepared and coded; Samples include T1 (58 of stevia); T2: (%4 of stevia ); T3: (%8of inulin + %8 of sugar); T4: (%4 of inulin +%8 of sugar); T5: (%4 of stevia + %4 of inulin + 120 grams of sugar); T6: (%8 of sugar, control sample) per amount of milk consumed (3 liters of milk).The viability of probiotics, pH, acidity, Brix, viscosity, sedimentation rate and sensory evaluations of the samples were investigated on the first, third and seventh day of production. According to the results obtained from the research, samples containing inulin,especially T5 and T4 samples, had more live probiotics after 3 and 7 days of storage ....

کلیدواژه‌ها English

Lactobacillus plantarum
Inulin
Stevia
Probiotic
cocoa milk
[1]Parvarei, M. M., Fazeli, M. R., Mortazavian, A. M., Nezhad, S. S., Mortazavie, S. A., Golabchifar, A. A., & Khorshidiang, N. (2021). Comparative effects of probiotic and paraprobiotic addition on microbiological, biochemical and physical properties of yogurt. Food Research International, 140(1), 110030.
[2]Parvarei, M. M., Khorshidian, N., Fazelic, M. R., Mortazavian, A. M., Nezhad, S. S., & Mortazavie, S. A. (2021). Comparative effect of probiotic and paraprobiotic addition on physicochemical, chemometric and microstructural properties of yogurt. LWT, 144(1), 111177.
[3]Alizadeh, A. (2022). Mango nectar as a substrate for L. Plantarum: effect of stevia and inulin on probiotic viability and physico-chemical properties of the synbiotic product. Food Measure, 15(1), 4226-4232
[4 ]Wang, Z., Fan, J., Wang, J., Li, Y., Li Xiaob, D. D., & Wang. (2016). Protective effect of lycopene on high-fat diet-induced cognitive impairment in rats. Neuroscience Letters, 627(3), 185-191.
[5]Majzoobi, M., Mohammadi, M., Mesbahi, G., & Farahnaky, A. (2019). Feasibility study of sucrose and fat replacement using inulin and rebaudioside A in cake formulations. Wiley, 49(5), 468-47
[ 6]Wan, X., Guo, H., Liang, Y., Zhou, C., Liu, Z., Li, K., Wang, L. (2020). The physiological functions and pharmaceutical applications of inulin: A review. Carbohydrate Polymers, 246(1), 116589.
[7[ Beikzadeh, M., Peighambardoust, S. H., Beikzadeh, S., & Rad, A. H.-. (2020). Effect of Inulin, Oligofructose and Oligofructose - Enriched Inulin on Physicochemical, Staling, and Sensory Properties of Prebiotic Cake. KUAT
[8 ]Fuad, & Prabhasankar. (2010). Role of ingredients in pasta product quality: A Review on recent Development. Critical Reviews in food science and nutrition, 50(8): 787-798.
[9] Schiatti-Sisó, I. P., Quintana, S. E., & García-Zapateiro, L. A. (2022). Stevia (Stevia rebaudiana) as a common sugar substitute and its application in food matrices: an updated review. J Food Sci Technol, 11(1), 24-40.
[10] Fan, Breidt, F., Price, & Pérez-Díaz. (2017). Survival and Growth of Probiotic Lactic Acid Bacteria in Refrigerated Pickle Products. Journal of Food Science, 82(1), 167-173.
[11] Nematollahia, A., Sohrabvandib, S., Mortazavian, A. M., & Jazaeri, S. (2016). Viability of pro`biotic bacteria and some chemical and sensory characteristics in cornelian cherry juice during cold storage. Electronic Journal of Biotechnology, 21(1), 49-53.
[12] Ruhi.M,Mohammadi.R,Sarlak.Z,Taslimi.A,Zabihzadeh and Mortazavian.A.M.015).Investigating the biochemical, microbiological and sensory characteristics of synbiotic cocoa milk. Journal of Nutritional Sciences and Food Industry of Iran, 10(2), 47-58.
[13] Salimian, S., Khosroshahi, A., & Zomorrodi, S. (2016). The Effect of Type and amount of Three Different Stabilizers on Stabiity, Rheological and Sensory Properties of Chocolate Milks. JOURNAL OF FOOD RESEARCH (UNIVERSITY OF TABRIZ), 22(2), 165-173.
[14 ] Zhu, Y., Bhandari, B. & Prakash, S. (2020 (Relating the tribo-rheological properties of chocolate flavoured milk to temporal aspects of texture. International Dairy Journal, 110, 104-794
[15] Khorami, M., Hosseini P. &Motamedzadegan, A. (2013). The effect of basil seed gum on the stability, rheological behavior and particle size of whey protein isolate emulsions, Journal of Food Processing and Storage, 2, 91-114..
[16] Prakash, S., Huppertz, T., Karvchuk, O., & Deeth, H. (2010). Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk. Journal of Food Engineering, 96(1), 179-184.
[17] Razavizadeh, A. & Tabrizi, P. (2021). Characterization of fortified compound milk chocolate with microcapsulated chia seed oil. LWT- Food Science and Technology, 150, 111-993.