بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی تهیه شده از شیر بز و گاو با نسبت های مختلف دو اسانس دارچین و هل

نویسندگان
زهره فتوره بنابی 1
علیرضا شهاب لواسانی 2
شیلا برنجی 3
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2 مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
10.22034/FSCT.19.126.1
چکیده
بستنی بعنوان یک محصول لبنی منجمد دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده که به فراوانی در سراسر جهان به مصرف می رسد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی (حاصل از شیر گاو و بز) حاوی اسانس دارچین و هل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس هل به میزان بیشتری سبب کاهش pH و اورران و افزایش مواد جامد می گردد، در حالی که در مورد چربی اثر اسانس دارچین بیشتر بوده به طوری که بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه بستنی شیر بز حاوی این اسانس بوده است. از طرفی، ویسکوزیته و میزان سختی در بستنی‌های حاصل از شیر بز به‌طور معنی‌داری بیشتر از بستنی‌های حاصل از شیر گاو بوده و افزودن اسانس‌ها نیز به‌طور معنی‌داری سبب افزایش این فاکتورها شده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که استفاده از اسانس دارچین و شیر بز، سبب تولید بستنی با خواص حسی بهتری می گردد و مطلوبیت بیشتری دارد. در نهایت می‌توان بیان داشت که استفاده از شیر بز و همچنین اسانس­های گیاهی در تولید بستنی‌ باعث افزایش ویژگی­های مطلوب این فراورده می­شود.
کلیدواژه‌ها
بستنی
اسانس هل
اسانس دارچین
شیر بز
شیرگاو

موضوعات

عنوان مقاله English

Physicochemical and sensory characteristics of two types of ice cream made from goat and cow milk with different ratios of two essential oils of cinnamon and cardamom

نویسندگان English

Zohreh Fatoureh bonabi 1
Alireza Shahab Lavasani 2
Shila Berenjy 3
1 Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
2 Innovative Technologies in Functional Food Production Research Center, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
3 Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
چکیده English

Ice cream, as a frozen dairy product, has high nutrition values which is consumed extensively throughout the world. In this study, the physicochemical and sensory properties of two types of ice cream (produced from goat and cow milk) containing cinnamon and cardamom essences were investigated. The results showed that the cardamom essence reduces pH and overrun and increases total solid more than cinnamon essence, whereas the effect of cinnamon essence on the fat content was more so that the maximum fat content was due to goat milk ice cream containing this essence. On the other hand, Hardness and viscosity of goat milk ice cream was significantly higher than cow milk ice cream and adding essences insignificantly also increased these factors. Also, the sensory evaluation results show that adding cinnamon essence leads to production of ice cream with better sensory properties. In final, it can be stated that the use of goat milk and also plant essences in ice cream production could increase the desirable properties of this product.

کلیدواژه‌ها English

Ice cream
Cardamom essence
Cinnamon essence
Goat milk
cow milk
[1] Mahan, L.K., Escott-Stump, S., Raymond, J.L., Krause, M.V. 2012. Krause's food & the nutrition care process. Els. Health Sci.
[2] Muse, M., Hartel, R.2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness, J. dairy sci., pp. 1-10.
[3] Marshall, R.T., Goff, H.D., Hartel, R.W.2003. Ice Cream. Kluwer Academic/Plenum Publishers, pp. 60-75.
[4] Hashemi Gahruie, H., Hosseini, S. M. H., Taghavifard, M. H., Eskandari, M. H., Golmakani, M.-T., & Shad, E. 2017. Lipid Oxidation, Color Changes, and Microbiological Quality of Frozen Beef Burgers Incorporated with Shirazi Thyme, Cinnamon, and Rosemary Extracts. J. Food Qual., vol (6).pp.57-69.
[5] Ranadheera, C. S., Evans, C. A., Adams, M. C., & Baines, S. K.2013. Production of probiotic ice cream from goat’s milk and effect of packaging materials on product quality. Small Ruminant Res. 112(1–3): 174–180.
[6] Ahmadpour, A., Osouli, S., Zarrin, M., Habibizad, J., Najafnejad-Orojkandi, B. & Sedighi-Vasagh, R. 2014. Comparison of physicochemical component of camel, cow, sheep and goat milk. Sixth Iranian Congress of Animal Sciences-University of Tabriz-September 26 and 27, 2014.
[7] Kalita, N. K., Deka, S.C. & Seth, D. 2017. Optimization and development of Misti dahi(sweetened yogurt) from mixture of cow and goat milk. International Food Research Journal, 24(3), 1212-1219.
[8] McGhee, C. E., Jones, J. O. & Park, Y. W. 2015. Evaluation of textural and sensory characteristics of three types of low-fat goat milk ice cream. Small Ruminant Research, 23, 293-300.
[9] Gheybi,N., RaftaniAmiri, Z. & Kasaai, M. R. 2017. Effect of stevia and inulin on the structure, physicochemical and sensory properties of dietetic ice cream.Journal of Food Science and Technology, 14(63), 1-14.
[10] Aranda-Gonzalez, I., Perera-Pacheco, M., Barbosa-Martín, E. and Betancur-Ancona, D., 2016. Replacing sugar with S. rebaudiana extracts on the physicochemical and sensory properties of strawberry ice cream. Cienc. Rural., 46(4), pp.604-609.
[11] Jooyandeh, A., Danesh, A. & Gowdarzi, M. 2016. Effect of Asparagus and Chitosan Gum on Physical, Rheological and Textural Properties of Semi-Fat Ice Cream. The first international congress and the twenty-fourth national congress of Iranian food sciences and industries, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran.

[12] Ribeiro, A. C., & Ribeiro, S. D. A.2010. Specialty products made from goat milk. Small Ruminant Res., 89(2–3), 225–233.
[13] Das Graças Pereira, G., de Resende, J. V., de Abreu, L. R., de Oliveira Giarola, T. M., & Perrone, I. T. 2011. Influence of the partial substitution of skim milk powder for soy extract on ice cream structure and quality. Eur. Food Res. Technol., 232(6), 1093-1102.
[14] Mirarab razi, S., Taherian, A., Teymouri, M., Motamedzadegan, A. & Bagheri, H. 2016. The study of the effect of sugar substitution with malt essential oil on the physical and sensory properties of ice cream. Journal of Food Processing and Production, 16(4), 1-15.