بهینه سازی فرمولاسیون سوهان رژیمی برای بیماران سلیاکی و دیابتی با جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و ذرت به روش سطح پاسخ

نویسندگان
مژگان رضایی
محمد گلی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
10.52547/fsct.17.109.9
چکیده
مصرف زیاد سوهان بدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می­شود. سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی بدون گلوتن با استفاده از جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و آرد ذرت بود. درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (0، 25، 50، 75، 100 درصد)، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت (0، 25/0، 50/0، 75/0، 1 درصد) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180 درجه سانتی­گراد) بر دانسیته، سختی بافت و رنگ نمونه­های سوهان بررسی شد. مدل­سازی و بهینه­ سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با آلفای دو و در شش نقطه مرکزی و دو تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد که دانسیته و سختی در مقادیر بالاتر نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت به­ترتیب، افزایش و کاهش یافت. افزایش سختی بافت و شاخص روشنایی، با افزایش درصد جایگزینی شکر با ایزومالت مشاهده شد. هم­چنین اثر متقابل جایگزینی شکر با ایزومالت و نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت در مقادیر پایین­تر این دو فاکتور موجب کاهش دانسیته گردید. سوهان کم کالری با فرمول­های حاوی جایگزینی شکر با ایزومالت 79 درصد، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت صفر و دمای 180 درجه سانتی­گراد؛ جایگزینی شکر با ایزومالت 100 درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت 41/0 و دمای 171 درجه سانتی­گراد و جایگزینی شکر با ایزومالت 71 درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت 1 و دمای 160 درجه سانتی­گراد به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.
کلیدواژه‌ها
سوهان رژیمی
بیماری سلیاک و دیابت
فرمولهای بهینه
خواص بافتی
شاخص ‌های رنگ سنجی
روش سطح پاسخ

موضوعات

عنوان مقاله English

Optimization of dietary Sohan formulation for celiac and diabetic patients by replacing sucrose with isomalt and complete replacing of wheat flour with soybean meal and corn flour by response surface methodology

نویسندگان English

Mojgan Rezaei
Mohammad Goli
Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
چکیده English

Celiac disease is an autoimmune disorder in which the patient expose to gluten intolerance during their life and the only way to treat it using a gluten-free diet. This study aimed to produce a gluten-free diet Sohan using replacing sucrose with isomalt and complete replacing wheat flour with soybean meal and corn flour. For this purpose, replacing sucrose with isomalt (0, 25, 50, 75, 100%), soybean meal to corn flour ratio (0, 0.25, 0.50, 0.75, 1%) and cooking temperature (160, 165, 170, 175, 180 and 180 °C) were investigated on density, hardness, and color of samples. Modeling and optimization were performed by response surface method and central composite design with α two and six central points and two replications in factorial and axial points using design expert software. The results showed that the density and hardness at higher levels of soybean meal to corn flour ratio increased and decreased, respectively. An increase in hardness and (L*) index were observed with increasing replacing levels of sucrose with isomalt. As well as, the interaction effect of sucrose replacement with isomalt and soybean meal to corn flour ratio at lower levels of these variables resulted in decreased density. The low-calorie Sohan formulas including, sucrose replacement with isomalt 79%, soybean meal flour to corn flour ratio 0, and the cooking temperature 180 °C; sucrose replacement with isomalt 100%, soybean meal flour to corn flour ratio 0.41, and the cooking temperature 171 °C; and sucrose replacement with isomalt 71%, soybean meal flour to corn flour ratio 1, and the cooking temperature 160 °C as the best Treatments were introduced.

کلیدواژه‌ها English

Dietary Sohan
Celiac and Diabetic disease
Optimal formulas
Textural properties
Color assessment indices
response surface methodology
[1]. Forouhi, N.G., Wareham, N.J. (2010). Epidemiology of diabetes. Medicine, 38:602-6.
[2]. Bialek, M., Rutkowska, J., Adamska, A., Bajdalow, E. (2015). Partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour in muffins offered to children. Journal of Food, 391-398.
[3]. Hopper, A.D., Cross, S.S., Hurlstone, D.P., McAlindon,, M.E., Lobo, A.J., Hadjivassiliou, M. (2007). Pre-endoscopy serological testing for coeliac disease: evaluation of a clinical decision tool. British Medical Journal, 334:729-732.
[4]. Schiweck, H., Munir, M. (1992). Isomalt, a versatile alternative sweetener-production, properties and uses. Carbohydrates in Industrial Synthesis, Berlin, 5-55.
[5]. Mashak, Z., Sodagari, H., Moradi, B. (2014). Microbiological and chemical quality of sohan: An iraniantraditional confectionary product. Journal of Food Quality and Hazards Control, 1(2), 56-60.
[6]. Khazaiy pool, E., Shahidi, F., Mortazavi, S.A., Mohebbi, M. (2015). The effect of different levels of Spirulina Platensis microalgae and agar and guar hydrocolloids on water activity, texture, color parameters and Overall acceptability of kiwi puree-based fruit pastille. Journal of Food Science and Technology, 12(48): 47-59. (in Persian)
[7]. Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M.B., Hadad Khodaparast, M.H., Sheikholeslami, Z., Ghiafeh Davoodi, M., Sahraiyan, B. (2013). Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. Journal of Food Science and Technology, 10(41): 127-139. (in Persian)
[8]. Aslanzadeh, M., Mizani, M., Gerami, A., Alimi, M. (2014). Evaluation of dietary fiber performance of wheat bran as a fat substitute in mayonnaise. Food Technology and Nutrition, 11(1): 21-31. (in Persian)
[9]. Bagherpoor, V., Khosroshahi Asl, A. (2016). Investigation of the possibility of substituting sugar with Stevia in the production of fruite cake containing banana puree and evaluation of sensory and visual properties of the final product. Second Iranian Scientific Conference on Food Science and Technology, Tehran. (in Persian)
[10]. Cheng, Y.F., Bhat, R. (2016). Functional, physicochemical and sensory properties of novel cookies produced by utilizing underutilized jering (Pithecellobium jiringa Jack.) legume flour. Food Bioscience, 14: 54-61.
[11]. Sun, Q., Xing, Y., Qiu, C., Xiong, L. (2014). The pasting and gel textural properties of cornstarch in glucose, fructose and maltose syrup. Plos One, 9(4):e95862.
[12]. Li, S., Zhang, Y., Wei, Y., Zhang, W., Zhang, B. (2014). Thermal, pasting and gel textural properties of commercial starches from different botanical sources. Journal of Bioprocessing and Biotechniques, 4: 161.
[13]. Wang, L., Xu, J., Fan, X., Wang, Q., Wang, P., Zhang, Y., Cui, L., Yuan, J., Yu, Y. (2016). Effect of disaccharides of different composition and linkage on corn and waxy cornstarch retrogradation. Food Hydrocolloids, 61:531-536.
[14]. Sumargo, F., Gulati, P., Weier, S.A., Clarke, J., Rose, D.J. (2016). Effects of processing moisture on the physical properties and in vitro digestibility of starch and protein in extruded brown rice and pinto bean composite flours. Food Chemistry, 211:726-733.
[15]. Lazou, A., Krokida, M. (2010). Structural and textural characterization of corn–lentil extruded snacks. Journal of Food Engineering, 100(3):392-408.
[16]. Onwulata, C.I., Smith, P.W., Konstance, R.P., Holsinger, V.H. (2001b). Incorporation of whey products in extruded corn, potato or rice snacks. Food Research International, 34(8):679-687.
[17]. Sadafi, M., Khorshidpour, B., Hashemiravan, M. (2017). Investigation of Sucrose Substitution Effect with Stevie and Isomalt in Order to produce fruit candy. Journal of Food Science and Technology, 14(65): 209-225. (in Persian)
[18]. Emamjome, Z., Ghaheri, R., Asadi, G.H. (2010). The effect of replacement of sucrose and glucose with two types of dietary sweeteners on the texture and microstructure properties of Gaz. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 6(2): 130-135. (in Persian)
[19]. Anton, A.A., Luciano, FB. (2007). Instrumental textural evaluation of extruded snack foods: A review. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 54: 245-251.
[20]. Ghandehari Yazdi, A.P., Hojjatoleslamy, M., Keramat, J., Jahadi, M. (2018). Investigation on the effect of sucrose replacement with sucralosemaltodextrin on physicochemical characteristics of traditional Nanberenji pastry. Journal of Food Science and Technology, 15(82): 189-200. (in Persian)
[21]. Gonzalez-Mateo, S., Gonzalez-SanJose, M.L., Muniz P. (2009). Presence of Maillard products in Spanish muffins and evaluation of colour and antioxidant potential. Food Chemical Toxicology, 47: 2798-2805.