تاثیر پیش تیمارهای مختلف پیش از خشک کردن سیر بر کیفیت پودر سیر تولیدی

نویسندگان
پریا پیشوافرد 1
صدیف آزادمرد دمیرچی 2
1 دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
2 دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
10.52547/fsct.17.101.177
چکیده
خشک کردن به دلیل تغییرات نامطلوب فیزیکی و شیمیایی، یکی از فرآیندهای دشوار در صنعت غذا به ویژه در تولید پودر سیر می­باشد. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش میلارد از پیش­تیمار­­های متابی­سولفیت­سدیم (5/0درصد)، نمک (10درصد) و اسید­سیتریک (تا رسیدن به 4=pH)، استفاده شد. ابتدا سیر­های تازه، پس از آماده سازی مطابق روش متداول صنعتی، در داخل محلول­های تهیه شده، به مدت 2 دقیقه غوطه­ور شدند. سپس سیر­های تیمار شده در دماهای oC 80 و oC90 تا رطوبت 2/5 درصد به روش کابینتی خشک شدند و اثر آن بر برخی از ویژگی­های کیفی سیر خشک شده در طی نگهداری مطالعه شد. در روزهای اول، 30­ام و 60­ام، پارامترهای درصد رطوبت، مقدار ویتامین ث، میزان قهوه­ای شدن، مقدار فلاونوئید و مقدار pH برای پودر­های تولیدی تعیین و با نمونه کنترل (بدون تیمار) مقایسه گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد مقدار رطوبت در همه­ی تیمارها در طی نگهداری تغییر معنی­داری نداشت. نمونه کنترل بیشترین میزان بدرنگی و قهوه­ ای شدن را در بین نمونه ها داشت. بعلت محلول بودن فلاونوئیدها و ویتامین ث در آب، تمامی پیش­تیمارها موجب کاهش مقدار این ترکیبات در پودر سیر تولیدی شدند. بطور کلی، با توجه به نتایج بدست آمده در این مطالعه، پیش تیمارها موجب تولید پودر سیر روشن­تری نسبت به نمونه کنترل می­شوند که می­تواند بازار پسندی این محصول را افزایش دهد و پیش تیمار با نمک از لحاظ کیفیت، بیشترین تاثیر را در تولید پودر سیر با رنگ مناسب داشت.
کلیدواژه‌ها
سیر
قهوه ای شدن غیر آنزیمی
ویتامین ث
فلاونوئید
pH

موضوعات

عنوان مقاله English

The effect of different pre-treatments prior to garlic drying on the quality of produced garlic powder

نویسندگان English

Paria Pishva 1
Sodeif Azadmard Damirchii 2
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University (Shabestar Branch)
2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz
چکیده English

Drying due to the adverse physical and chemical changes is one of the most difficult processes in the food industry, especially to produce garlic powder. In this study, in order to avoid the Maillard reaction, garlics were pretreated by 0.5% sodium metabisulfite, 10% NaCl and citric acid (up to pH = 4) solutions. For this purpose, first, fresh garlic, after preparation according to the usual industrial method, was immersed in the pretreatment solution for 2 minutes at room temperature. The treated garlic was dried using cabinet method at 80 °C and 90 °C to achieve 5.2% water content, and then stored for 60 days at room temperature to evaluation of some quality characteristics including moisture content, vitamin C content, browning level, flavonoid content and pH. Based on the obtained results, moisture content did not change significantly in all treatments during storage. Control sample (without pretreatment) had had the highest off color and browning. Flavonoid and vitamin C contents were reduced in pretreated samples due to their solubility in water. Generally, based on the obtained results, garlic powder produced by pretreatments had lighter color than control sample which could increase their market acceptance and pretreatment with salt had highest effect in the production of garlic powder with a suitable color.

کلیدواژه‌ها English

Garlic
Non-Enzymatic browning
Vitamin C
flavonoid
pH
[1] Dyer, J. (2004). Choosing, growing, using and selling garlic for small-scale growers in Ontario, Seeds of Diversity Canada (SODC), https://www.seeds.ca/library/articles/2004_03_Dyer_Garlic.htm.
[2] Ginsberg, H.N. & Karmally, W. (2000). Nutrition, lipids, and cardiovascular disease. In M.H. Stipanuk (Ed.), Biochemical and physiological aspects of human nutrition. (pp. 917-944). WB. Saunders Company, Philadelphia, PA.
[3] Rasouli, M. & Seiiedlou, S. (2012). Brief Report: A study of the shrinkage changes and mathematical modeling of garlic (Allium sativum L.) during convective drying. Journal of Agricultural Machinery, 2(1), 67-73.
[4] Sharma, G.P. & Prasad, S. (2006). Optimization of process parameters for microwave drying of garlic cloves. Journal of Food Engineering, 75(4), 441- 446.
[5] Mota. C.L., Luciano, C., Dias, A., Barroca, M.J. & Guine, R.P.F. (2010). Convective drying of onion: Kinetics and nutritional evaluation. Food and Bioproducts Processing, 88(2-3), 115-123.
[6] Banooni,S.2011. Guide to Industrial Drying. Ahwaz university Press. (in Persian).
[7] . Afshari Jooybari, H., Farahnaky, A., Majzoobi, M., Mesbahi, Gh. R., Niakousari, M. 2012. Study of color changes of Mazafati date during drying for selecting optimum air temperature of drier. No36. Vol.9
[8] Abbasi, n. Mousavi, d. Mohebi, d. 2010. Mathematical modeling of drying process onions to hot air dryer. Research Journal of Food Science and Technology,6: 234- 229.
[9] Barrerio, J.A., Milano, M. & Sandova, A. (1997). Kinetics of colour change of double concentrated tomato paste during thermal treatment. Journal of Food Engineering, 33(3-4): 359- 371.
[10] Azadmard Damirchi, S. (2012). Food Chemistry and Analysis. Tabriz: Amidi Press. (In Farsi)
[11] Liu, R.H. (2003). Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combination of phytochemicals. The American Journal of Clinical Nutrition, 78 (3), 517S- 520S.
[12] Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI No. 2852) (2006). Milk and milk products- Determination of titrable acidity and value pH- Test method, Tehran, Iran. (In Farsi)
[13] Rapusas, R.S. & Driscoll, R.H. (1995). Kinetics of non-enzymatic browning in onion slices during isothermal heating. Journal of Food Engineering, 24(3), 417- 429.
[14] Kim, J.S., Kang, O.J. & Gweon, O.Ch. (2013). Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. Journal of Functional Foods, 5(1), 80-86.
[15] Rasouli, M., Seiiedlou, S., Ghasemzadeh, H.R. & Nalbandi, H. (2011). Convective drying of garlic (Allium sativum L.): Part 1: Drying kinetics, mathematical modeling and change in color. Australian Journal of Crop Science, 5(13), 1707- 1714.
[16] Delir, T., Arabshahi, S. & Fadawy, A. (2014). Study into the effect of drying with hot air on phenolic and flavonoid content changes Allium (Allium Ursinum L). In: Proceedings of 3rd National Conference on Food Science and Technology, 22 Sep., Islamic Azad University (Quchan Branch), Quchan, Iran. (In Farsi)
[17] Lin Ch.H. & Chang Ch.Y. (2005). Textural change and antioxidant properties of broccoli under different cooking treatments. Food Chemistry, 90(1-2), 9-15.
Shirzad, H., Taji, F. & Rafieian, M. (2011). The effect of heating on useful components of Garlic. Armaghane Danesh Journal, 16(1), 9-20. (In Farsi).