ایجاد سامانه‌های ژلی الاستیک پنیر ریکوتا حاوی هیدروکلوئیدها در مغزی زیتون

نویسندگان
محمدعلی حصاری نژاد 1
علی رافع 1
علیرضا صادقیان 1
محبوبه سرابی جماب 2
1 گروه پژوهشی فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم وصنایع غذایی، مشهد
2 گروه پژوهشی زیست فناوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم وصنایع غذایی، مشهد
10.52547/fsct.17.101.81
چکیده
به دلیل روند روبه­رشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. غذاهای بازسازی شده یکی از مهمترین جنبه­های صنعت غذاست که شامل ترکیب پیچیده­ای از مواداولیه و اجزاء تشکیل دهنده و نیز فرآیندهای بافت­ساز و ساختارآفرین است. رسیدن به یک فرمول مطلوب برای تشکیل ژلی با بافت الاستیک مناسب می‌تواند کاربرد صنعتی در مغزی محصولات مختلف نظیر زیتون و فرآورده‌های متناظر را میسر سازد. لذا در این پژوهش، ژلاتین به عنوان عامل ژل­دهنده در نسبت­های 3، 4 و 5 درصد وزنی و صمغ گوار به عنوان عامل قوام­دهنده در نسبت­های 5/0 و 5/1 درصد وزنی در دو شرایط اسید سیتریک و لاکتیک با غلظت 1 درصد وزنی به عنوان تیمارهای فرمولاسیون پنیر ریکوتای بازسازی شده انتخاب شدند و از نظر خواص بافتی و ماندگاری مورد بررسی قرارگرفتند. آزمون‌های مورد بررسی شامل توانایی ژل مطلوب به همراه ویژگی‌های بافتی، پایداری ژل تولیدشده و نیز ماندگاری پنیر بازسازی­شده بود. به این ترتیب فرمول مناسب پنیر بازسازی­شده که خواص بافتی مناسب داشت انتخاب و از لحاظ ویژگی­های میکروبی مورد بررسی قرارگرفت. با توجه به اهمیت طعم و مزه این محصول بازسازی شده، ویژگی­های حسی آن نیز بررسی شد. شرایط فرآیند حین نگهداری زیتون با مغزی پنیر بازسازی­شده در فرمول محصول نیز در اسید سیتریک و لاکتیک بررسی شد. در نهایت فرمول حاوی ژلاتین 4 درصد و صمغ گوار 5/0 درصد در محلول حاوی 1 درصد اسید سیتریک به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد.
کلیدواژه‌ها
ژل
ژلاتین
گوار
پنیر ریکوتا
غذای بازسازی شده

موضوعات

عنوان مقاله English

Fabrication of elastic gel systems of Ricotta cheese containing some hydrocolloids in stuffed olive

نویسندگان English

Mohammad Ali Hesarinejad 1
Ali Rafe 1
Alireza Sadeghian 1
Mahboobe Sarabi Jamab 2
1 Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), PO Box 91735-147, Mashhad, Iran
2 Department of Food Biotechnology, Research Institute of Food Science & Technology (RIFST), PO Box 91735-147, Mashhad, Iran
چکیده English

Due to the growing demand for biocompatible natural ingredients, the use of hydrocolloids in the food industry is on the rise. Restructured foods are one of the most important aspects of the food industry, involving a complex mix of ingredients, as well as texturing and structuring processes. Achieving an optimal formula for gel formation with appropriate elastic texture can allow for the industrial application in various stuffed products such as olives and related products. Therefore, in this study, gelatin as a gelling agent at 3, 4 and 5 wt% and guar gum as a thickening agent at 0.5 and 1.5 wt% in 1 wt% citric or lactic acid were selected as restructured Ricotta cheese formulation and evaluated of textural properties and shelf-life. Tests included textural characteristics, gel stability, and shelf-life of the restructured cheese. Therefore, the appropriate formula of restructured cheese with appropriate textural properties was selected and evaluated for microbial properties. Due to the importance of sensorial properties of this restructured product, its sensory characteristics were also investigated. Process conditions during storage of samples were also investigated in citric and lactic acid. Finally, the formula containing 4% gelatin and 0.5% guar gum in the solution containing 1% citric acid was selected as the desired sample.

کلیدواژه‌ها English

Gel
Gelatin
Guar Gum
ricotta cheese
Restructured food
[1] Laaman TR, editor. Hydrocolloids in food processing. John Wiley & Sons; 2011 Vol. 47.
[2] El-Sheikh M, Farrag A, Zaghloul A. Ricotta cheese from whey protein concentrate. Journal of American Science. 2010; 6(8):321-5.
[3] Le Maux S, Bouhallab S, Giblin L, Brodkorb A, Croguennec T. Bovine β-lactoglobulin/fatty acid complexes: binding, structural, and biological properties. Dairy science & technology. 2014; 94(5):409-26.
[4] Shahani KM. Newer techniques for making and utilization of Ricotta cheese. In Proceedings of the First Biennial Marshall International Cheese Conference. 1979; WI. 77-87.
[5] Shukla, F. C., and M. Kaur Brar. Manufacture and signification of ricotta cheese. Indian Journal of Dairy Science. 1986; 39:343–348.
[6] McSweeney, P. L. H., Ottogalli, G., & Fox, P. F. Diversity of cheese varieties: an overview. Cheese: chemistry, physics and microbiology. 2004; 2(C), 1-23.
[7] Pizzillo, M., S. Claps, G. F. Cifuni, V. Fedele, and R. Rubino. Effect of goat breed on the sensory, chemical and nutritional characteristics of ricotta cheese. Livestock Production Science. 2005; 94:33-40.
[8] Commission regulation (EC) n. 273, 2008 of 5 march 2008. Laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 1255/1999 as regards methods for the analysis and quality evaluation of milk and milk products. Official Journal of European Communities, 2008; L88, 1–115.
[9] Davidovich-Pinhas, M., Barbut, S., & Marangoni, A. G. The gelation of oil using ethyl cellulose. Carbohydrate polymers, 2015; 117, 869-878.
[10] Gravelle, A. J., Barbut, S., & Marangoni, A. G. Influence of particle size and interfacial interactions on the physical and mechanical properties of particle-filled myofibrillar protein gels. RSC Advances. 2015; 5(75), 60723-60735.
[11] Nishinari, K., Zhang, H., & Ikeda, S. Hydrocolloid gels of polysaccharides and proteins. Current opinion in colloid & interface science. 2000; 5(3-4), 195-201.
[12] Afshari-Jouybari, H., & Farahnaky, A. Evaluation of Photoshop software potential for food colorimetry. Journal of Food Engineering. 2011; 106(2), 170-175.
[13] Huang, X., & Hsieh, F. H. Physical properties, sensory attributes, and consumer preference of pear fruit leather. Journal of food science. 2005; 70(3), E177-E186.
[14] Liu, H., Xu, X. M., & Guo, S. D. Comparison of full‐fat and low‐fat cheese analogues with or without pectin gel through microstructure, texture, rheology, thermal and sensory analysis. International journal of food science & technology. 2008; 43(9), 1581-1592.
[15] Cattaneo, T.M.P., Marinoni, L., Iametti, S., Monti, L. Behavior of Aflatoxin M1 in dairy wastes subjected to different technological treatments: Ricotta cheese production, ultrafiltration and spray-drying. Food Control. 2013; 32: 77-82.
[16] Souza, J. L. F., da Silva, M. A. P., da Silva, R. C. F., do Carmo, R. M., de Souza, R. G., Célia, J. A., ... & Nicolau, E. S. Effect of whey storage on physicochemical properties, microstructure and texture profile of ricotta cheese. African Journal of Biotechnology. 2016; 15(47), 2649-2658.
[17] Fox PF, Guinee TP, Cogan TM, McSweeney PL. Processed cheese and substitute/imitation cheese products. In Fundamentals of cheese science 2017 (pp. 589-627). Springer, Boston, MA.
[18] Tunick MH, Van Hekken DL. The Power Law and Dynamic Rheology in Cheese Analysis. InRecent Advances in the Analysis of Food and Flavors 2012 (pp. 191-199). American Chemical Society.
[19] Szczesniak, A. S. Texture is a sensory property. Food quality and preference. 2002; 13(4), 215-225.
[20] Turk, S. Š., & Schneider, R. Printing properties of a high substituted guar gum and its mixture with alginate. Dyes and Pigments. 2000; 47(3), 269-275.
[21] Kurultay, S., Öksüz, Ö., & Simsek, O. The effects of hydrocolloids on some physicochemical and sensory properties and on the yield of kashar cheese. Nahrung. 2000; 44(5), 377-378.