استفاده از عصاره پنیرباد به‌عنوان جایگزین رنت و تأثیر آن بر ویژگی‌های رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فراپالوده طی دوره نگه‌داری

نویسندگان
حسین جوینده 1
احمد قاسمی 2
محمد حجتی 3
بهزاد ناصحی 3
1 عضو هیات علمی
2 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
3 دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
10.52547/fsct.17.99.1
چکیده
این تحقیق به­منظور بررسی امکان به­کارگیری عصاره گیاه ویتانیا کواگولانس (WCE) به­عنوان جایگزین رنت میکروبی تجاری در تولید پنیر سفید فراپالوده ایرانی انجام پذیرفت. WCE به دو روش آبی و الکلی استخراج شد و مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد عصاره­های استخراجی مذکور حاوی پروتئاز گیاهی جهت تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، چربی، آب اندازی، پروتئین کل، پروتئین محلول در آب و محلول در تری کلرو استیک اسید (TCA) 12 درصد) و پذیرش­کلی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد (تهیه شده با کیموزین نوترکیبی تجاری) طی مدت 60 روز نگه­داری مقایسه گردید. نتایج نشان داد که نوع آنزیم و زمان نگه­داری بر شاخص L* و b* نمونه­های پنیر اثر معنی‌داری داشت، ولی متغیرهای مذکور بر شاخص a* تأثیر معنی‌داری نداشتند. با افزایش مقادیر WCE و زمان نگهداری، میزان شاخص­های L* (01/0p<) و b* (05/0p<) نمونه­های پنیر به­ترتیب کاهش و افزایش یافتند. به‌طورکلی، نمونه­های تهیه شده با WCE به‌ویژه نوع استخراج آبی آن از مقادیر پروتئین و چربی پایین‌تر و رطوبت، pH، پروتئین محلول در آب و محلول در TCA 12درصد بیش­تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. هرچند نمونه­های تهیه شده با WCE تا اواسط دوره نگه­داری از قابلیت پذیرش قابل قبولی نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند، اما با گذشت زمان نگه­داری این اختلافات افزایش یافت به­نحوی که در پایان دوره 60 روزه نگه­داری، نمونه­های حاوی غلظت­های 1 و 5/1درصد WCE از پذیرش­کلی پایین­تری (01/0>p) نسبت به نمونه­های تهیه شده از 5/0درصد WCE و شاهد برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از مقدار 1 درصد WCE، به­ویژه شکل الکلی آن، می­توان پنیر سفید ایرانی فراپالوده­ای قابل قبول تولید نمود. درهرحال، کاربرد تجاری این عصاره به­عنوان جایگزین رنت میکروبی، نیازمند بررسی خطرات و آزمون­های سم­شناسی و اطمینان از عدم وجود ترکیبات مضر بر سلامتی است.
کلیدواژه‌ها
ویتانیا کواگولانس
استخراج آبی و الکلی
ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی
زمان نگهداری

موضوعات

عنوان مقاله English

Utilization of Withania coagulans extrac as rennet replacer on color and physicochemical characteristics of ultrafilterated Iranian white cheese

نویسندگان English

Hossein Jooyandeh 1
Ahmad Ghasemi 2
Mohammad Hojjati 3
Behzad Nasehi 3
1 Faculty member of university
2 MSc Graduated
3 Faculty member of university
چکیده English

Withania coagulans by two water and alcoholic extraction methods and the levels of 0.5, 1 and 1.5% of mentioned extracts contained plant proteinase were used in cheese making. The color parameters (brightness/L*, redness/a* and yellowness/b*), physicochemical properties (pH, moisture, fat, syneresis, total protein, soluble protein in water and in 12% TCA) and total acceptance of produced cheeses were compared with the control sample (prepared with commercial recombinant chymosin 0.5% WCE-cheese and its alcoholic form, an ultrafiltrated Iranian white cheese with an acceptable quality can be produced. However, commercial application of this extract in order to replacewith microbial rennet requires the risk assessment and to convince that the WCE is harmless for the human health.

کلیدواژه‌ها English

Withania coagulans
water and alcoholic extraction
Physicochemical properties
Storage period
[1] Low, Y.H., Agboola, S., Zhao, J., Lim, M.Y. (2006). Clotting and proteolytic properties of plant coagulants in regular and ultrafiltered bovine skim milk. International Dairy Journal,16(4), 335-43.
[2] Agboola, S.O., Chan, H.H., Zhao, J., Rehman, A. (2009). Can the use of Australian cardoon (Cynara cardunculus L.) coagulant overcome the quality problems associated with cheese made from ultrafiltered milk?. LWT-Food Science and Technology, 42(8), 1352-1359.‌
[3] Foruzan, S., Khosroshahi asl, A., Taslimi, A., Madadadloo, A., Mashayekh, M. (2009). Study of the effects of microbial, recombinant and animal rennets on some of the qualitative and quantitative properties of iranian white cheese. Iranian Journal Food Science Technology., 6(3), 63-72 [In Persian].
[4] Faro, C., Verissimo, P., Lin, Y., Tang, J., Pires, E. (1995). Aspartic proteinases: structure, function, biology and biomedical implications, Takahashi, K. New York: Plenum Press.
[5] Mirheydar, H. (1996). Plant Cultivation: application of plant in preventing and curing of diseases. 4th edition, Daftar-e Nashr-e Farhang-e Islami, Tehran, Iran. 328-331 [In Persian].
[6] Hemalatha, S., Kumar, R., Kumar, M. (2008). Withania coagulans Dunal, A Review. Phcog.Rev. 2, 351-358.‌
[7] Gupta, V., Keshari, B.B. (2013). Withania coagulans Dunal (paneer doda): A review. International Journal of Ayurvedic and Herbal Medicine, 3(5), 1130-1136.
[8] Bakhthavar S., Mughal T., Naeem I. (2010) Chemical Composition of the Essential Oil of Withania coagulans. Asian Journal of Chemistry. 22, 122-126.
[9] Pezeshki, A., Hesari, J., Ahmadi Zonoz, A., Ghambarzadeh, B. (2011). Influence of Withania coagulans Protease as a Vegetable Rennet on Proteolysis of Iranian UF White Cheese. Journal of Agricultural Science and Technology, 13(4), 567-576.‌
[10] Nawaz, M.A., Masud, T., Sammi, Sh. (2011). Quality evaluation of mozzarella cheese made from buffalo milk by using paneer booti (Withania coagulans) and calf rennet. International Journal of Dairy Technology, 64(2), 218-226.
[11] Beigomi, M., Mohammadifar, M.A., Qhods Rohani, M., Hashemi, M., Valizadeh, M. (2013). Partial purification and characterization of milk-clotting enzyme extracted from Withania coagulans fruit Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(2), 31-40 [In Persian].
[12] Beigomi, M., Mohammadifar, M.A., Hashemi, M., Qhods Rohani, M., Senthil, K., Valizadeh, M. (2014). Comparison of textural and sensory characteristics of ultrafiltrated white cheese produced by paneer bad (Withania coagulans) protease and fungal rennet. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(1), 253-262 [In Persian].
[13] Salehi, M., Aghamaali, M.R., Sajedi, R.H., Asghari, S.M., Jorjani, E. (2017). Purification and characterization of a milk-clotting aspartic protease from Withania coagulans fruit. International Journal of Biological Macromolecules, 98, 847-854.‌
[14] Qazalbash, M.A., Masud, T., Sammi, Sh., Sanaullah Khan, R., LATIF, A. (2018). Effect of different storage conditions on coagulating properties and cheese quality of Withania coagulans extract. International Journal of Dairy Technology. 71 (3), 654-662.
[15] Dastur, N.N. (1948). Milk Clotting Enzymes from Plants. Indian Dairy Research Institute, Bangalore.
[16] Naz, S., Masud, T., Nawaz, M. A. (2009). Characterization of milk coagulating properties from the extract of Withania coagulans. International Journal of Dairy Technology, 62(3), 315-320.
[17] Danesh, E., Jooyandeh, H., Goudarzi, M. (2017). Improving the rheological properties of low-fat Iranian UF-Feta cheese by incorporation of whey protein concentrate and enzymatic treatment of transglutaminase. Iranian Journal Food Science Technology., 14(67), 285-298 [In Persian].
[18] AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. 17th ed, Association of official Analytical chemists, Gaithersburg, Maryland, USA.
[19] Kuchroo, C.N., Fox, P.F. (1982). Soluble nitrogen in cheddar cheese: comparison of extraction procedures. Michwissenchaft, 37(6), 331-335.
[20] Koca, N., Metin, M. (2004). Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International Dairy Journal, 14(4), 365-373.‌
[21] Rostamabadi, H., Jooyandeh, H., Hojjati, M. (2017). Optimization of physicochemical, sensorial and color properties of ultrafiltrated low-fat Iranian white cheese containing fat replacers by Response Surface Methodology. Iranian Journal Food Science Technology., 14(63), 91-106 [In Persian].
[22] Juan, B., Zamora, A., Quintana, F., Guamis, B., Trujillo, A.J. (2013). Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced‐fat fresh cheese. International Journal of Dairy Technology, 66(4), 478-483.
[23] Fresno, M., Álvarez, S., Rodríguez, V., Castro, N., Argüello, A. (2006). Evaluation of the effect of rennet type on the texture and color of goat cheese. Journal of Applied Animal Research, 30,157–160.
[24] Fernandes, A., Barreira, J.C.M., Barros, L., Mendonça, A., Ferreira Isabel, C.F.R., de Sousa, F.R. (2018). Chemical and physicochemical changes in Serrana goat cheese submitted to extra-long ripening periods. LWT Food Science and Technology, 87, 33–39.
[25] Kim, S.H., Lee, S.Y., Palanivel, G., Kwak, H.S. (2010). Effect of Discorea opposita thunb. (yam) supplementation on Physicochemical and sensory characteristics of yogurt. Journal of Dairy Science, 94, 1705-1712.
[26] McSweeney, P.L.H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 57(23),127‐44.
[27] Adams, M.R., Moss, M.O. (2008). Food Microbiology. 3rd ed., The Royal Scoiety of Chemistry, Cambridge, 463p.
[28] Brunner, J.R. (1981). Cow milk proteins: Twenty-five years of progress. Journal of Dairy Science, 64, 1038-1050.
[29] Geurts, T.J., Walstra, P., Mulder, P. (1974). Transport of salt and water during salting of cheese. I. Analysis of the processes involved. Neth. Milk Dairy Journal, 28, 102–129.
[30] Jooyandeh, H., Danesh, E., Goudarzi, M. (2017). Influence of Transglutaminase Treatment on Proteolysis and Lipolysis of Low-Fat White-Brined Cheese Incorporated with Whey Proteins during Ripening. Journal of Food Technology and Nutrition, 15(4), 31–44 [In Persian].
[31] Robinson R.K., Tamime, A.Y. (eds). (1991). Feta and related cheeses. Ellis Horwood Ltd, England.