تاثیر آرد بلوط بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن

نویسندگان
سونا ترابی ترابی 1
فروغ محترمی 2
محمد رضا دباغ مظهری 3
1 کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی صبا، ایران.
2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران.
3 کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی صبا، ایران.
10.29252/fsct.16.97.171
چکیده
درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت می­شود و معمولا میوه آن به هدر می­رود و یا به مصرف دام می­رسد. با توجه به ویژگی­های سلامت­زایی میوه بلوط، هدف از این پژوهش بررسی اثر آرد بلوط (جایگزین شده در سطوح 30-0% با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آمیخته بر روی ویژگی های شیمیایی، تغذیه­ای، بافتی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی می­باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، کربوهیدرات، ظرفیت آنتی­اکسیدانی و محتوای فنل کل نمونه­های حاوی آرد بلوط در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش آرد بلوط میزان کالری نمونه­های بیسکویت فاقد گلوتن کاهش یافت. سفتی و انرژی نفوذ بیسکویت­ها با افزایش میزان جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون افزایش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش میزان آرد بلوط تا 20% مورد قبول بود ولی در سطوح بالای مصرفی، پذیرش کلی نمونه­های بیسکوئیت­ کاهش یافت. نتایج حاصله نشان داد که کاربرد آرد بلوط برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه­ای محصولات پختی فاقد گلوتن میتواند مفید باشد.
کلیدواژه‌ها
سلیاک
بیسکوئیت فاقد گلوتن
آرد بلوط
آنتی اکسیدان
فنل کل

عنوان مقاله English

The influence of acorn flour on physico-chemical and sensory properties of gluten free biscuits

نویسندگان English

Sona Torabı 1
Forogh Mohtarami 2
Mohammad Reza Dabbagh Mazhary 3
1 Saba College Of Higher Education
2 assistant professor
3 Saba College Of Higher
چکیده English

Acorn tree is abundant in many parts of Iran and is usually wasted or used as animal feed. According to the numerous health effects of acorn, the aim of this research is to investigate the influence of acorn flour (substituted at levels of 0-30% with rice flour, corn flour and starch) as a mixture design on chemical, nutritional, textural and sensorial properties of gluten free biscuits for celiacs. The results showed that moisture, ash, crude fiber, carbohydrate, antioxidant capacity and total phenol of gluten free biscuits supplemented with acorn flour increased noticeably compared to control. Increasing the acorn flour decreased calorie value of gluten free biscuits. Hardness and penetration energy of samples increased with substitution of acorn flour in formulation. Sensory evaluation showed addition of acorn flour up to 20% was acceptable but total acceptance diminished at high levels of it. The obtained results signify that the application of acorn flour in gluten-free baking could be useful for fortification and increase of nutritional value.

کلیدواژه‌ها English

Celiac
Gluten free biscuit
Acorn flour
Antioxidant
Total Phenol
[1] Ferrari C, Torres E. Biochemical pharmacology of functional foods and prevention of chronic diseases of aging. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2003;57(5):251-60.
[2] Molyneaux M. Consumer attitudes predict upward trends for the herbal marketplace. HerbalGram. 2002.
[3] Rakić S, Povrenović D, Tešević V, Simić M, Maletić R. Oak acorn, polyphenols and antioxidant activity in functional food. Journal of Food Engineering. 2006;74(3):416-23.
[4] Ghaderi GM, Sadeghi MA, Alami M, Azizi M, Ghorbani M. Study on antioxidant activities of phenolic extracts from fruit of a variety of iranian acorn (q. castaneifolia var castaneifolia). 2012.
[5] Wainio WW, Forbes E. The chemical composition of forest fruits and nuts from Pennsylvania. Journal of Agricultural Research. 1941;62:627-35.
[6] Korus J, Witczak M, Ziobro R, Juszczak L. The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread. European Food Research and Technology. 2015;240(6):1135-43.
[7] Khosravi A, Behzadi A. Evaluation of the antibacterial activity of the seed hull of Quercus brantii on some gram negative bacteria. Pak J Med Sci. 2006;22(4):429-32.
[8] Lee M-H, Jeong J-H, Oh M-J. Antioxidative activity of gallic acid in acorn extract. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. 1992;21(6):693-700.
[9] Majzoobi M, Mortazavi S, Asadi Yousefabad S, Farahnaki A. The effect of acorn flour on Characteristics of dough and Barbari bread. Research in science and Food industry. 2013;23(2):271-80.
[10] Molavi H, Keramat J, Raisee B. Evaluation of the cake quality made from acorn-wheat flour blends as a functional food. Journal of Food Biosciences and Technology. 2015;5(2):53-60.
[11] Kaur M, Sandhu KS, Arora A, Sharma A. Gluten free biscuits prepared from buckwheat flour by incorporation of various gums: physicochemical and sensory properties. LWT-Food Science and Technology. 2015;62(1):628-32.
[12] Bhat MA, Anju B. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake. Journal of Food Processing and Technology. 2013;4(9).
[13] Karp S, Wyrwisz J, Kurek MA, Wierzbicka A. Combined use of cocoa dietary fibre and steviol glycosides in low‐calorie muffins production. International journal of food science & technology. 2017;52(4):944-53.
[14] Hernández-Ortega M, Kissangou G, Necoechea-Mondragón H, Sánchez-Pardo ME, Ortiz-Moreno A. Microwave dried carrot pomace as a source of fiber and carotenoids. Food and Nutrition Sciences. 2013;4(10):1037.
[15] Rakić S, Petrović S, Kukić J, Jadranin M, Tešević V, Povrenović D, et al. Influence of thermal treatment on phenolic compounds and antioxidant properties of oak acorns from Serbia. Food Chemistry. 2007;104(2):830-4.
[16] Emami, N., Dehghan, P., Mohtarami, F., Ostadrahimi, A., & Azizi, M. H. Physicochemical, Textural, and Sensory Evaluation of Reduced Fat Gluten-Free Biscuit Prepared with Inulin and Resistant Dextrin Prebiotic. Journal of Agricultural Science and Technology. 2018: 721-733.
[17] Ergin A, Herken EN. Use of various flours in gluten-free biscuits. J Food Agric Environ. 2012;10(1):128-31.
[18] Mishra A, Devi M, Jha P. Development of gluten free biscuits utilizing fruits and starchy vegetable powders. Journal of food science and technology. 2015;52(7):4423-31.
[19] Korus A, Gumul D, Krystyjan M, Juszczak L, Korus J. Evaluation of the quality, nutritional value and antioxidant activity of gluten-free biscuits made from corn-acorn flour or corn-hemp flour composites. European Food Research and Technology. 2017:1-10.
[20] Silva S, Costa EM, Borges A, Carvalho AP, Monteiro MJ, Pintado MME. Nutritional characterization of acorn flour (a traditional component of the Mediterranean gastronomical folklore). Journal of Food Measurement and Characterization. 2016;10(3):584-8.
[21] Hopkins C, Chisholm MJ. SOME FATTY ACIDS OF PEANUT, [20] HICKORY, AND ACORN OILS. Canadian Journal of Chemistry. 1953;31(12):1173-80.
[22] Rashid RMS, Sabir DA, Hawramee OK. Effect of sweet acorn flour of common oak (Quercus aegilops L.) on locally Iraqi pastry (kulicha) products. Journal Zankoy Sulaimani. 2014; 16: 244-249.
[23] Ozcan T, Bayçu G. Some elemental concentrations in the acorns of Turkish Quercus L.(Fagaceae) taxa. Pakistan Journal of Botany. 2005;37(2):361.
[24] Choudhury M, Badwaik LS, Borah PK, Sit N, Deka SC. Influence of bamboo shoot powder fortification on physico-chemical, textural and organoleptic characteristics of biscuits. Journal of food science and technology. 2015;52(10):6742-8.
[25] Majzoobi M, Ghavi FS, Farahnaky A, Jamalian J, Mesbahi G. Effect of tomato pomace powder on the physicochemical properties of flat bread (Barbari bread). Journal of Food Processing and Preservation. 2011;35(2):247-56.