تاثیر ویتامین‌های مختلف بر ترکیبات تقریبی فیله ماهی گیش (Carangoides fulvoguttatus) در طول سه ماه نگهداری در یخچال با دمای 6 درجه سانتی گراد

نویسنده
علی ابرومند
, Department of Fisheries, Natural Resourدددددددces Faculty, Behbahan Khatam Alanbia University of Technology, Behbahan, Iran.
10.29252/fsct.16.96.133
چکیده
نگهداری ماهی در یخچال سبب کاهش سرعت فعالیت­های آنزیمی و شیمیایی و فعالیت میکروارگانیسم­ها می­شود اما به دلیل عدم توانایی دمای یخچال برای کاهش دمای ماهی به مقدار لازم تغییرات نامطلوبی از جمله اکسیداسیون و هیدرولیز چربی رخ خواهد داد. با توجه به خاصیت آنتی اکسیدانی ویتامین ها در این تحقیق تاثیر جداگانه ویتامین های C، مخلوطAD3E و ترکیب ویتامین C و AD3E بر ماندگاری فیله ماهی گیش در طول سه ماه نگهداری در یخچال با دمای 6 درجه سانتی گراد بررسی شد. بدین منظور یک قطعه ماهی گیش با وزن 2381 گرم از بازار ماهی فروشان شهرستان بهبهان تهیه و به همراه یخ به آزمایشگاه شیلات دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان منتقل شد. بعد از جداسازی فلس، امعاء و احشا و شستشوی ماهیان، فیله آن جدا شده و در بسته­بندی­های 90 گرمی در یخچال با دمای 6 درجه سانتی­گراد به مدت 3 ماه نگهداری شد. مقداری از نمونه ماهی نیز به صورت تازه مورد آزمایش قرار گرفت. آزمایشات مورد نظر شامل اندازه گیری چربی، پروتئین، خاکستر، رطوبت، انرژی و pH بود. بر اساس نتایج به دست آمده بالاترین درصد پروتئین متعلق به نمونه حاوی ویتامین C بود. بالاترین درصد چربی در تیمار شاهد با 19/12 و پس از آن در تیمار حاوی AD3E با 99/9 درصد گزارش شد. میزان رطوبت موجود در تیمارهای آزمایشی نیز به مراتب بالاتر از نمونه شاهد گزارش شد. لذا می­توان نتیجه گرفت که ویتامین C و هم چنین ترکیب آن با محلول AD3E تا حدودی باعث حفظ ارزش غذایی فیله ماهی گیش در طول دوره نگهداری در یخچال می­شود.
کلیدواژه‌ها
ماهی گیش (Carangoides fulvoguttatus)
سردسازی در دمای یخچال
ترکیبات تقریبی
ویتامینC و AD3E

موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of different vitamins on proximate compounds of Carangoides fulvoguttatus fillet during 3 months of storage in a refrigerator at 6 ° C

نویسنده English

Ali Aberoumand
, Department of Fisheries, Natural Resources Faculty, Behbahan Khatam Alanbia University of Technology, Behbahan, Iran.
چکیده English

The storage of fish in the refrigerator reduces the speed of enzymatic and chemical activities and the activity of microorganisms, but due to the inability of the refrigerator temperature to reduce the temperature of the fish, adverse changes such as oxidation and fatty hydrolysis will be done. This study carried out on the effects of vitamins C, AD3E, and mixed vitamin C and AD3E on the shelf life of Carangoides fulvoguttatus fish fillets during three-months period in a refrigerator at 6 °C. For this purpose, a fish piece with a weight of 2381 gr was provided from Behbahan city market and was transferred with ice cover to the Fisheries Laboratory of Khatam-Al-Anbia University of Technology in Behbahan. After separating the scales, weaning and scrubbing, the fillets were separated and stored in a 90 gr packages in refrigerator at 6 °C for 3 months. Some fish samples were also tested freshly. The experiments included measurements of fat, protein, ash, moisture, energy and acidity. Based on the results, the highest percentage of protein belonged to the sample containing vitamin C. The highest fat percentage was observed in control treatment with 12.19% and then in treatment AD3E with 9.9%. The moisture content of the experimental treatments was also significantly higher than the control sample. Therefore, it can be concluded that vitamin C, as well as AD3E solution, preseved the nutritional value of fish fillet during the storage period in the refrigerator.

کلیدواژه‌ها English

fish Carangoides fulvoguttatus
refrigerated
proximate compounds
vitamin C and AD3E
اجاق س. م، سوری س، کردجزی م و میرصادقی ح، 1394. اثر تزریق عضلانی ویتامین E بر ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در طول نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی گراد). فصلنامه بهره‌برداری و پرورش آبزیان، 4، 4، 70-53.
پاک ترمنی م، احسانی ع و قجر بیگی پ، 1395. بررسی تاثیر بکارگیری پوشش غذایی آلژینات سدیم حاوی آلفا توکوفرول در افزایش ماندگاری گوشت ماهی، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 13، 61، 24-17.
خضری احمد آباد م، رضایی م، اجاق س. م و باباخانی لشکان، آ، 1391. بررسی افزایش زمان ماندگاری ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventiris) منجمد با استفاده از آنتی اکسیدان‌های طبیعی، مجله بهره-برداری و پرورش آبزیان، 1، 1، 37-27.
کمانی م. ح، مرتضوی س. ع، صفری ا و مهربان سنگ آتش، م. 1393. بررسی تغییرات اجزای ترکیبی تشکیل دهنده لاشه ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در طول نگهداری در دمای یخچال ، نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 8، 1، 89-83.
محمدزاده ب، رضایی و م، 1390. اثر عصاره‌ی چای سبز بر کیفیت چربی ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) به هنگام نگهداری در یخ، مجله شیلات، 64، 85-93.
محمود‌ زاده م.، خاکسار ر.، مطلبی م.، حسینی ه.، احمدی ح.، حسینی م. و شهراز، ف. 1391. اثرات انجماد در 18- درج سانتی گراد بر روی تغییرات کیفی فیش برگرهای خام بدون پوشش تهیه شده از ماهی کیجار منقوط Saurida undosquamis))، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1، 23 تا 30.
معینی س، 1390. انجماد در صنعت شیلات. چاپ اول، انتشارات دانشگاه تهران.
نامی خسمخی ا، زکی ‌ور رحیم‌آبادی ا، و خانی پور ع. ا، 1395. اثرات ضد اکسیداسیونی پوشش خوراکی آلژینات سدیم به همراه ویتامین C بر کیفیت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در خلال نگهداری در یخچال، فصلنامه علمی – پژوهشی علوم و فنون شیلات، 5، 149-137
Akhtar P, Gray JI, Cooper TH, Garling DL and Booren AM. 1999. Dietary pigmentation and deposition of α-tocopherol and carotenoids in rainbow trout muscle and liver tissue. Journal of Food Science, 64: 234-239.
AOAC (Association of Official Analytical Chemists) , 2005, Official Methods of analysis, Arlington, Virginia.
Arannilewa ST, Salawu SO. and Sorungbe AA. 2005. Effect of frozen period on the chemical, microbiological and sensory quality of frozen tilapia fish (Sarotherdun galiaenus), African Journal of Biotechnology, 4: 852-855.
Aubourg SP, Perez-Alonso F. and Gallardo JM. 2004. Studies on rancidity inhibition in frozen horse mackerel (Trachurus trachurus) by citric acid and ascorbic acids. European Journal of Lipid Science and Technology, 106: 232-240
Bai SC, and Lee KJ. 1998. Different levels of dietary DL-a-tocopheryl acetate affect the vitamin E status of juvenile Korean rockfish, Sebastes schlegeli. Aquaculture, 161: 405-414.
Bai SC, and Gatlin DM. 1993. Dietary vitamin E concentration and duration of feeding affect tissue α-tocopherol concentrations of channel catfish (Ictalurus punctatus). Aquaculture, 113:129-135.
Boyd, L C, Green DP, Giesbrecht FB. and King M.F. 1993. Inhibition of oxidative rancidity in frozen cooked fish flake by tert butyl hydroquinone and rosemary extract. Journal of Food Agriculture, 61, 87-93.
Chaiyapechara S, Casten MT, Hardy RW, and Dong, F.M.. Fish performance, filet characteristics, and health assessment index of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fed diets containing adequate and high concentrations of lipid and vitamin E. Aquaculture, 2003; 219: 715-738.
Ehsani A. and Jasour MS. 2014.Determination of Short‐Term Icing and Frozen Storage Characteristics of Ungutted Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix). Journal of Food Processing and Preservation, 38(2):713-720.
Fan W, Sun J, Chen Y, Qiu J, Zhang Y. and Chi Y. 2009. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry, 115 (1): 66-70.
Fonseka TSG. and Ranjini IV. 1994. Storage life of pond cultured shrimp (Penaeus monodon) held in melting ice and at ambient temperature. In: Proceedings of the First Annual Scientific Sessions, National Aquatic Resources Agency, Colombo, Sri Lanka, pp.130–134.
Gregory JF. 1996. Vitamins. In: Fennema, R.(eds). Food chemistry, New York: Marcel Dekker, pp: 531-616.
Gram L. and Huss HH. 1996. Microbiological spoilage of fish and fish products. Journal of Food Microbiology, 33: 121-137.
Hamre K, Berge RK, and Lie O. 1998. Oxidative stability of Atlantic salmon (Salmo salar, L.) fillet enriched in α-, γ-, and δ-tocopherol through dietary supplementation. Food Chemistry, 62: 173-178
Hasanzati Rostami A, Motallebi AA, Khanipour AA, Soltani M, and Khanedan N. 2010. Effect of whey protein coating onPhysico-Chemical properties of gutted Kilka during frozen storage. Iran Journal of Fisheries Science, 9(3):412-423.
Helena FS and Silvia LS. 2007. Tocopherol in the lipid stability of tilapia (Oreochromis niloticus) hamburgers. Food Chemistry, 105: 1214-1218.
Huang CH, Chang RJ, Huang SL, and Chen W. Dietary vitamin E supplementation affects tissue lipid peroxidation of hybrid tilapia, Oreochromis niloticus X O. aureus. Composition Biochemistry Physiol. 2003; B: Biochemistry Molecular Biology, 134: 265-270.
Jensen C, Birk E, Jokumsen A, Skibsted LH, and Bertelsen G. Effect of dietary levels of fat, α-tocopherol and astaxanthin on colour and lipid oxidation during storage of frozen rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and during chill storage of smoked trout. Festschrift for Lebensmit.- Untersuch. und- Forsch., 207:189-196.
Khan MA. and Shahidi F. 2006. Effects ofnatural and synthetic antioxidants on the oxidative stability of borage and eveningprimrose triacylglycerols. Food Chemistry, 75, 431-437.
Ladikos D, and Lougovois, V. 1990. Lipid oxidation in muscle foods: A review. Food Chemistry 35: 295-314. Nawar WW (1996) Lipids. In Fennema OR (Ed), Food Chemistry, New York, Marcel Dekker. pp.226-314.
Lim P.K, Boey PL, and Ng WK. 2001. Dietary palm oil level affects growth performance, protein retention and tissue vitamin E concentration of African catfish, Clarias gariepinus. Aquaculture, 202: 101-112.
Lin CC. and Lin CS. 2005. Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets by glazing with tea extracts. Journal of Food Control, 16, 169-175.
Manju S, Srinivasa Gopal TK. and Jose L. 2007. Nucleotide degradation of sodium acetate and potassium sorbatedip treated and vacuum packed Black Pomfret (Parastromateus niger) and Pearl spot (Etroplus suratensis) during chill storage. Food Chemistry, 102: 699-706.
Medina I, Gallardo JM. and Aubourg, SP. 2009 .Quality preservation in chilled and frozen fish products by employment of slurry ice and natural antioxidants. International Journal of Food Science and Technology, 44: 1467-1479.
Min S. and Krochta JM. 2007. Ascorbic acid-containing whey protein film coatings for control of oxidation. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55: 2964-2969.
Mohan CO, Ravishankar CN, and Srinivasagopal K. 2008. Effect of O2 scavenger on the shelf-life of catfish (Pangasius sutchi) steaks during chilled storage. Journal of the Science of Food and Agriculture. 88: 442-448.
Ng WK, Lim P, and Boey PL. 2003. Dietary lipid and palm oil source affects growth, fatty acid composition and muscle a-tocopherol concentration of African catfish, Clarias gariepinus. Aquaculture, 215: 229-243.
Ostermeyer U. 1999. Fisch als Lebensmittel. Informationen f.r dieFischwirt. aus der Fischereiforsch., 46: 42-50.
Pazos M, Gallardo JM, Torres JL. and Medina I. 2005. Activity of grapepolyphenols as inhibitors of the oxidationof fish lipids and frozen fish muscle. Food Chemistry, 92, 547-557.
Pourashouri P, Shabanpour B, Aubourg S, Rohi G. and Shabani A. 2009. An investigation of rancidity inhibitionduring frozen storage of wells catfish(Silurus glanis) fillets by previousascorbic and citric acid treatment. Journal of Food Science and Technology, 44(8): 1503-1509.
Ruff N, Fitzgerald RD, Cross TF, Hamre K, and Kerry JP. 2003. The effect of dietary vitamin E and C level on market-size turbot (Scophthalmus maximus) filet quality. Aquaculture Nutrition, 9:91-103
Sahoo J, Kawasra RK. and Hooda S. 2004. Studies on a-tocopherol acetate as an antioxidant in chicken mince on its quality during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology, 41 (3): 240-243.
Sarma J, Vidya G, and Srikar LN. 2000. Effect of frozen storage on lipids and functional properties of proteins of dressed Indian oil sardine (Sardinella longiceps). Food Research International, 33: 815–820.
Seddigh Jasour M, Zakipour Rahimabadi E, Ehsani A, Rahnama M, and Arshadi A, 2011. Effects of Refrigerated Storage on Fillet Lipid Quality of Rainbow Trout (Oncorhynchus Mykiss) Supplemented by a-Tocopheryl Acetate Through Diet and Direct Addition after Slaughtering, Journal of Food Process Technology, 0.4172/2157-7110, 2-5.
Tocher DR, Mourente G, Van der Eecken A, Evjemo JO, Diaz E, Bell JG, Geurden I, Lavens P, and Olsen Y. 2002. Effects of dietary vitamin E on antioxidant defense mechanisms of juvenile turbot (Scophthalmus maximus L.), halibut (Hippoglossus hippoglossus L.) and sea bream (Sparus aurata L.). Aquaculture Nutrition, 8: 195-207.
Yoon KS. and Lee CM. 1990. Cryoprotectant effects in Surimi and Sumimi/mince-based extruded products. Journal of Food Science, 55(5): 1210-1216.