بررسی تأثیر سیستم‌های هیدروکلوئیدی بر ساختار ژلی پروتئین‌های شیر طی تخمیر ماست

نویسنده
علی معتمدزادگان
ریاست پارک علم و فناوری مازندران
چکیده
در این پژوهش تاثیر هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان پایدارکننده (ژلاتین با قدرت ژل بالا (HBG)، ژلاتین با قدرت ژل پایین (LBG)، ژلاتین پوست ماهی (FSG) ، پکتین با متوکسیل پایین (LMP) و نشاسته تاپیوکای اصلاح شده (MS) در چهار غلظت متفاوت بر ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در همه نمونه­ها به غیر از پکتین، مقدار PH طی ­زمان کاهش یافت و رونداسیدی شدن در نمونه حاوی نشاسته ­اصلاح‌شده به طور چشمگیری بیش تر از سایر نمونه­ ها بود. نمونه حاوی LMP با مقدار 57 درصد و نمونه حاوی HBG با مقدار 6/78 درصد به ­ترتیب کم­ ترین و بیش ­ترین ظرفیت نگهداری آب را داشتند. در غلظت­ های پایین، پایدارکننده­ ها سبب تشکیل بافتی ضعیف در ماست شدند درحالی که در غلظت های بالا، تمام انواع ژلاتین یکنواختی بافت ماست را بهبود بخشیدند و بیش­ترین قوام بافت در نمونه حاوی HBG مشاهده شد. ویسکوزیته نمونه­ ها نیز باافزودن پایدارکننده ­ها افزایش یافت و بین غلظت پایدارکنند ه ­ها و ویسکوزیته رابطه معنی­ داری وجود داشت. همچنین تمام انواع ژلاتین محدوده دانه ­ای­ شدن را کاهش دادند، اما نشاسته به طور معنی داری سبب افزایش این پارامتر در تمام غلظت­ ها شد (p<0.05). بااین ­حال ژلاتین پوست ماهیبیش ترین تاثیر را بر کاهش دانه ­ای­ شدن نشان داد.
کلیدواژه‌ها
ماست
هیدرو کلوئیدها
ژلاتین
پکتین
نشاسته اصلاح‌شده
نشاسته‌اصلاح‌شده
هیدروکلوئیدها

موضوعات

عنوان مقاله English

Impact of hydrocolloids effects on gel structure of milk proteins during the fermentation of yogurt

نویسنده English

Ali Motamedzadegan
president of Mazandaran science and Technology Park (MSTP)
چکیده English

In current study, the effect of different hydrocolloids as stabilizer (high bloom gelatin (HBG), low bloom gelatin (LBG), cold water fish skin gelatin (FSG), low methoxyl pectin (LMP) and modified tapioca starch (MS)), was investigated on physicochemical and rheological properties of yogurt in four concentrations. The results showed that in all samples, except pectin, PH decreased over time, but pH reduction in the sample containing modified starch (MS), was significantly higher than other samples. The LMP sample and the HBG sample had the lowest and highest water holding capacity (WHC) with 57 and 78.6 percent respectively. At low concentrations, the stabilizers produced loose tissue in yogurt, but at high concentrations all types of gelatin improved the uniformity of yogurt tissue. The highest tissue consistency was observed in the HBG sample. Also, viscosity of the samples increased with the addition of stabilizers, and there was a significant relationship between stabilizers concentration and viscosity. All of types of gelatin decreased number of grains but starch significantly increased graininess in all concentrations (p<0.05). However FSG showed the best effect and decreasing of graininess.


کلیدواژه‌ها English

Yogurt
Hydrocolloids
Gelatin
Pectin
Modified Starch
1- Katz, F. (2001). Active cultures add function to yogurt and other foods. Food Technology, 55(3), 46-49.
2- Crion, C. I. E., Gee, V. L., Kelly, A. L., & Auty M.A. E. (2012). Modifying the microstructure of low-fat yoghurt by microfluidisation of milk at different pressures to enhance rheological and sensory properties.. Food Chemistry, 130, 510-519.
3- Torres, I. C., Rubino, J. M. R., & Ipsen, R. (2012). Using fractal image analysis to characterize microstructure of low-fat stirred yoghurt manufactured with microparticulated whey protein. Journal of Food Engineering, 109, 721-729.
4- Guggisberg , D. Eberhard, P., & Albrecht, B. (2007). Rheological characterization of set yoghurt produced with additives of native whey proteins. International Dairy Journal. 14, 11: 1353-1359.
5- Ladjevardi, ZH., Gharinzadeh, M., & Mousavi, M. (2015). Development of a stable low-fat yogurt gel using functionality of psyllium (Plantago ovata Forsk) husk gum. Carbohydrate polymers. 125. 272-280.
6- Morrel, P. Hernando, I., Llorca, E., & Fiszman, S. (2015). Yogurts with an increased protein content and physically modified starch: rheological, structural, oral digestion and sensory properties related to enhanced satiating capacity. Food research international. 70. 64-73.
7- Kim, Y., Kim, Y. S., Yoo, S. H., & Kim, K. O. (2009). Molecular differences of low methoxy pectins induced by pectin methyl esterase I: Effects on texture, release and perception of aroma in gel systems. Food Chemistry, 123: 451-455.
8- AOAC. (1997). Official methods of analysis. Association of Analytical Chemist International, 16th ed. Washington.
9- Sahan, N., Yasar, k., & Hayaloglu, A. A. (2006). Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids. 22: 1291-1297.
10- Fiszman, S.M., Lluch, M.A., & Salvador, A. (1999). Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yoghurt and on their rheological properties. International Dairy Journal, 9: 895-901.
11- Lal, S. N. D., O'Connor, C. J., & Eyres, L. (2006). Application of emulsifiers/stabilizers in dairy products of high rheology. Advances in Colloids and Interface Science. 123-126. 433-437.
12- Decourcelle, N., Lubbers, S., Vallet, N., Rondeau, P., & Guichard, E. (2003). Effect of thickeners and sweeteners on the release of blended aroma compounds in fat-free stirred yoghurt during shear conditions. International Dairy Journal, 14: 783-789.
13- Pangborn, R. M., & Szczesniak, A. S. (1974). Effect of hydrocolloids and viscosity on flavor and odor intensities of aromatic flavor compounds. Journal of Texture Studies, 4, 467–482.
14- Everett, D. W., & McLeod, R. E. (2005). Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregates in stirred skim-milk yoghurt. International Dairy Journal. 15. 1175-1183.
15- Gonçalvez, D., .Pérez, M.C., Reolon, G., Segura, N., Lema, P., Gámbaro, A.,Varela, P., & Ares, G. (2003). Effect of Thickeners on the Texture of stirred Yogurt. Alimentos e Nutrição Araraquara, 16(3): 207-211
16- Sandoval-Castilla, O., Lobeto- Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E., & Vernon-Carter, E. J. (2004). Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy Journal. 14. 151-159.