پنیر سفید ایرانی به عنوان یک فراورده لبنی حامل باکتری های پروبیوتیک

چکیده
چکیده

امروزه غذاهای پروبیوتیکی به عنوان فراورده های عمل آوری شده حاوی باکتری های پروبیوتیک زنده در مقادیر کافی، جهت اثرات مفید بر سلامتی انسان معرفی می شوند. هدف از این مطالعه ارزیابی پنیر سفید ایرانی به عنوان یک ماده غذایی حامل باکتری های پروبیوتیک (شامل گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم) می باشد. در این مطالعه ماندگاری باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس(اس پی)، بیفیدوباکتریوم انیمالیس و بیفیدوباکتریوم آنگولاتوم در مراحل مختلف تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید ایرانی با استفاده از محیط کشتهای اختصاصی ارزیابی شد. بالاترین میزان ماندگاری در انتهای دوره رسیدن پنیر سفید مربوط به باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس در تیمار فاقد استارتر و کمترین میزان ماندگاری مربوط به باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس بولگاریکوس(اس پی) در تیمار واجد استارتر بود. خصوصیات ماندگاری گونه های لاکتوباسیلوس بکار رفته در این مطالعه کاملاً متفاوت از گونه های بیفیدوباکتریوم مورد استفاده در تهیه پنیر سفید ایرانی بود. در مطالعه حاضر اگر چه میزان شمارش زنده گونه های لاکتوباسیلوس و ببیفیدوباکتریوم در در طی دوره رسیدن پنیر سفید کاهش نشان داد اما میزان آنها در انتهای دوره رسیدن و نگهداری پنیر به کمتر از CFU/g 106 نرسید.
کلیدواژه‌ها
کلید واژگان: پنیر سفید ایرانی
پروبیوتیک
استارتر

عنوان مقاله English

Iranian white cheese as a food carrier for probiotic bacteria

چکیده English

Nowadays, Probiotic products are defined as the processed products which contains viable probiotic bacteria in a sufficient concentration when they administered in adequate amounts, confer a health benefit to the host. The objective of this study was evaluation of the Iranian white cheese as a food carrier for probiotic bacteria (including Lactobacillus and Bifidobacterium species). Survival of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus(sp),Bifidobcterium animalis and Bifidobacterium angulatum were determined by evaluation of the bacterial growth on the selective media in laboratory in different interval of production and preservation of Probiotic Iranian white cheese. B. animalis showed the highest viability in nonstarter treatment and L. bulgaricus(sp) in treatment contained starter culture showed the lowest viability at the end of storage period of cheese. Survival Properties of Lactobacillus species were completely different from Bifidobacteria species in Iranian white cheese. However, the population of lactobacillus and Bifidobacteria species decreased gradually during ripening in this cheese but was always higher than 106 CFU/g at the end of ripening storage.

کلیدواژه‌ها English

Key words: Iranian white cheese
Probiotic
Starter
Survival
(1386). سبک‌شناسی اعجاز بلاغی قرآن. ترجمه سید حسین سیدی. تهران: انتشارات سخن.-الکوّاز، محمد کریم.
(1387). «بررسی و توصیف ساخت مبتدایی در داستان موش و گربه». مجموعه مقالات برگزیده چهارمین همایش پژوهش های زبان و ادبیات فارسی دانشگاه گیلان. صص1-9.-پهلوان‌نژاد، محمد‌رضا.
(1383). «اسلوب‌های تأکید در قرآن». فصلنامه علوم انسانی دانشگاه الزهرا. س14، ش52.-جیگاره، مینا.
(1388). «کارکرد تصریف در دو سوره ناظر به داستان آفرینش در پرتو فراکارکرد متنی هلیدی». پژوهش ادبیات معاصر جهان (پژوهشی زبان‌های خارجی دانشگاه تهران). ش55، صص101-116.-حری، ابوالفضل.
(1377). فرهنگ دهخدا. تهران: انتشارات دانشگاه تهران.-دهخدا، علی‌اکبر.
(1385). «مقایسه ساخت مبتدا- خبری در دو مجموعه آموزشیNew Interchange 3 و زبان انگلیسی دوره پیش‌دانشگاهی: رهیافتی نقش‌گرا». مجله زبان و ادب. ش30، صص43-57.-محمد ابراهیمی، زینب و محی‌الدین شریف‌زاده.
(1385). «بررسی نقش اطلاعی دو فرایند مبتداسازی و مجهول‌سازی در زبان فارسی از دیدگاه نقش‌گرایی». مجله زبان و ادب. ش30، صص7-29.-میرعمادی، سید علی و ستاره مجیدی.
(1992). “Grammatical Shift For The Rhetorical Purposes: Iltifât and Related Features in the Qur'ân”. Bulletin of the School of Oriental and African Studies. Vol. LV: pp 407-432. (in Word format: pp 1-32).-Abdel Haleem. M. A. S.
(2006). Textual Relations in the Qur'an: Relevance, Coherence and Structure. Routledge Studies in the Qur'an. Routledge: London and New York.-El-Awa, Salwa.
(2004). Quranic Stylistics: A linguistic analysis. Lincom Europa.-Abdul- Raof, Hussein.
(1993). “Cognitive Status and the Form of Referring Expressions in Discourse”. Language. 69: pp 274-307.-Gundel N. et al.
(1994). An Introduction to Functional Grammar. 2nd edition London, Melbourne and Auckland: Arnold.-Halliday, M. A. K.
(1984). “Topic Maintenance in Japanese Narratives and Japanese Conversational Interaction”. Discourse Processes. 7: pp 82-465.-Hinds J.
(1999). “Contrapuntal Harmony in the Thought, Mood and Structure of Sûrah Fâtihah”. Renaissance. Vol. 9, No. 11.-Mir, M.
(2006). “Language” in the Blackwell Companion to the Quran. Ed. by Andrew Rippin. Blackwell: pp 88-106.-Mir, M.
(2006). “Information Structure in Spoken Discourse”. in Encyclopedia of language and Linguistics. Pdf version. Elssvier Ltd: pp 4586-4593.-Kotschi, T.
(1996). Discovering the Qur'ān: A Contemporary Approach to a Veiled Text. SCM Press Ltd.-Robinson, Neal.
(2004). “The correlation between definite noun phrases and verb forms in Qur’anic arrative texts”. Journal of Quranic Studies. Vol. 6, No. 2: pp 56-68.-Sakaedani, Haruko.
(1977). “Focusing and Topicalization in Classical Arabic”. Arabica. Vol. 24, No. 2. (Jun): pp 207-210.-Schub, M. B.
(1993). Language, Ideology and Point of View. Routledge: London and New York.-Simpson, Paul.
(1988). “A Reviewed on Studies in Arabic Syntax and Semantics by Ariel A. Bloch”. Bulletin of the School of Oriental and African Studies. University of London. Vol. 51, No. 3: pp 548-549.-Wansbrough, J.
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 8، شماره 32
مهر 1390
صفحه 77-83